Товароведение и экспертиза свежих овощей

 

Подосиновик. Шляпка сверху от бело-розового до оранжево-красного или буро-красного цвета (у старых грибов). Окраска шляпки зависит  от места произрастания. Молодые  грибы имеют крепко посаженную на ножку шарообразную шляпку. По мере роста шляпка приобретает тарелкообразную  форму. Ножка у взрослых грибов цилиндрическая, утолщенная к основанию, крепкая, белая, покрытая частыми белыми, коричневыми  или черными чешуйками. Мякоть плотная, белая, на срезе со временем приобретает  розовато-фиолетовый или серовато-фиолетовый цвет. При сушке цвет грибов становится темно-бурый.

 

Масленок. Шляпка вначале  красно-бурая, затем - желто-охряная, снизу - светло-желтая. Слизистая, нежная кожица шляпки легко отделяется от нее. На поверхности выступают млечные  капельки. У молодых грибов шляпка полукруглая или яйцевидная, у  старых - подушкообразная. Шляпка соединена  с ножкой белой пленкой, которая  по мере роста рвется, оставляя на ней  темный ободок. У некоторых разновидностей ободок отсутствует. Ножка цилиндрическая, обычно светло-желтая. Мякоть с желтоватым оттенком, цвет на срезе не меняется. Различают зернистые, поздние, лиственничные, серые, болотные, мягкие и другие маслята. Лучшими считаются первые три  разновидности.

 

Пластинчатые грибы. Их особенностью является то, что нижняя часть шляпки имеет пластинки, радиально расходящиеся от ножки. Споры находятся между  пластинками. К ним относятся  шампиньоны, рыжики, грузди, лисички, вешенки, опенки (опята), сыроежки и др. Грибы  этой группы в основном солят и  применяют в кулинарии для  приготовления первых, вторых блюд и соусов, а некоторые - маринуют. Перед засолкой грибы с млечным  соком подвергают вымачиванию для  удаления горечи. Некоторые виды можно  использовать не только в переработанном виде, но и в сыром (шампиньоны, особенно выращенные в теплицах, рыжики).

 

Шампиньоны. Шляпка у молодых  грибов выпуклая, у зрелых - плоская. Края загнуты вниз. Кожица белая  или сероватая, буроватая или  буро-коричневая с мелкими чешуйками. У молодых грибов шляпка прикреплена  к ножке нежной пленкой, под которой  находятся розовые пластинки. По мере роста пленка разрывается, оставляя на ножке темное кольцо, а пластинки  темнеет до темно-коричневого цвета  с фиолетовым оттенком. Мякоть плотная, белая, излом розовеет. Запах нежный грибной. Семейство шампиньонов  очень разнообразно по видам и  формам. Наиболее известны следующие  разновидности шампиньонов: обыкновенный, августовский, полевой, изящный, лесной.

 

Шампиньон обыкновенный предпочитает богатую перегноем землю, потому растет близ животноводческих ферм, на выгонах, в огородах, около теплиц, в садах и парках. Эта особенность  позволяет выращивать его в промышленных масштабах в специальных шампиньонницах.

 

Рыжики - грибы оранжево-красного (морковного), рыжевато-оранжевого или  синевато-зеленого цвета. Шляпка сверху имеет посередине углубление в виде воронки, от которой к краям расходятся концентрические круги. Влажная  шляпка становится клейкой. Нижняя часть  шляпки имеет оранжевый цвет. Ножка  короткая, полая. Мякоть плотная или  ломкая, рыхлая, мясистая, отдает смолой, на изломе выделяется оранжево-желтый или морковно-красный млечный  сок, который на воздухе зеленеет. Различают две формы рыжиков - сосновый и еловый, которые отличаются друг от друга незначительно.

 

Грузди и имеют воронкообразную  шляпку. Цвет шляпки в зависимости  от вида - желтоватый или зелено-белый  с концентрическими прозрачно-стекловидными  кругами у настоящего груздя, желтовато-оранжевый  с концентрическими кругами - у дубового, золотисто-желтый с едва заметными  темными концентрическими зонами - у желтого и синеющего, оливково-бурый  почти черный - у черного (чернушка), грязновато-белый с -концентрическими розоватыми или водянистыми зонами - у осинового. У настоящего груздя край шляпки бахромчатый. Мякоть плотная, белая. На изломе выделяется едкий млечный  сок, который на воздухе изменяет цвет (желтеет, синеет или буреет).

 

Лисички. Шляпка у молодых  грибов выпуклая или плоская с  завернутыми вниз краями, у взрослых грибов воронковидная, с волнисто-лопастным  краем. Ножка сросшаяся со шляпкой, неравномерно цилиндрическая, суженная к корню. Грибы имеют яично- или  бледно-желтый цвет. Мякоть плотная, белая  или желтоватая, у старых лисичек - волокнистая. Вкус острый, запах приятный.

 

Вешенки обыкновенные. Шляпка боковая, у молодого гриба темно-бурая, затем пепельно-серая, в зрелом возрасте - желтоватая, поначалу выпуклая, позже  плоская, чаще в форме ракушки, поверхность  гладкая и голая. Пластинки у  молодых грибов белые, у зрелых - серовато-желтые, около ножки с  перемычками. Ножка боковая, неравномерно цилиндрическая, сплошная, белая или  желтоватая, у основания - волосисто-опушенная. Мякоть первоначально мягкая и сочная, по мере созревания - жестковатая, без  особого запаха и вкуса. Растут вешенки  на старых пнях и погибших деревьях. Последнее время внедрено промышленное выращивание этих грибов. В вешенке  обыкновенной имеются вещества, рассасывающие  тромбы и обладающие противоопухолевой  активностью.

 

Сумчатые грибы - грибы, у  которых в отличие от трубчатых  и пластинчатых грибов споры расположены  в особых сумках. К ним относятся  трюфели, сморчки, строчки. Эти грибы  используются в основном в кулинарки, сморчки и строчки еще и  сушат.

 

Трюфели имеют форму клубня и тонкий, неповторимый вкус и ореховый запах. Грибы покрыты черной бородавчатой или беловато-желтоватой сетчатой кожицей. Мякоть плотная, белая. Различают черный, лесной и белый трюфели Черный и лесной трюфели отличаются размером (лесной меньше) и количеством бородавок  на поверхности (у лесного их больше). В отличие от остальных эти  грибы растут под землей, поэтому  их собирают специально обученные собаки и свиньи.

 

Сморчки. Грибы имеют средний  или крупный размер. У шляпки коническая или яйцевидная форма, сетчатая поверхность  с продольными, поперечными и  косыми складками. Шляпка ясно разграничена с. ножкой. Ножка цилиндрическая, полая, белая. Мякоть белая, тонкая, восковидная, нежная, ломкая. Вкус и запах приятные. Различают обыкновенный, конический, высокий, степной сморчки и сморчковую шапочку. Чаще всего встречаются  первые два вида.

 

Строчки. Грибы имеют каштаново-коричневую волнистую, неопределенной формы, с 2-4 выступами шляпку. Край шляпки частично сросся с ножкой. Ножка вздутая, неровная, полая, белая или желтая с различными оттенками, цилиндрическая. Мякоть нежная, тонкая, восковидная, ломкая, со слабым запахом сырости.

 

Строчки и сморчки относятся  к условно-съедобным грибам и  требуют дополнительной тепловой обработки (двойной или тройной варки) или  сушки. В отличие от остальных  грибов растут в апреле - мае.

 

В зависимости от пищевой  и товарной ценности съедобные грибы  делят на четыре категории:

 

I категория самая малочисленная,  но в нее входят наиболее  ценные грибы - трюфели, белые,  рыжики, грузди (настоящие и желтые);

 

II категория - подосиновики, подберезовики (кроме болотного), маслята, волнушки, шампиньоны обыкновенные  и др.;

 

III категория - опенки (опята), сыроежки, лисички, грузди черные, валуи, шампиньоны полевые, сморчки,  строчки и др.;

 

IV категория - серушки,  вешенки, шампиньоны лесные, горькушки,  краснушки и др.

 

Оценка качества грибов осуществляется по внешнему виду (свежесть, цвет, состояние  поверхности, целостность), величине, вкусу  и запаху.

 

Дефекты - повреждение личинкой грибной мухи, плесневение, гниение, ослизнение.

 

Хранение. Грибы являются скоропортящимся товаром, большинство  грибов, особенно трубчатых, хранят в  холодильнике при температуре не выше 4°С не более одних суток. Исключение составляют шампиньоны и вешенки, которые  могут храниться до 30 дней. Поэтому  чаще всего их используют в переработанном виде.

 

Упаковка. Грибы упаковывают  в корзины и короба массой 10-15 кг, корзиночки и коробки - массой 1 кг, картонные коробки (в основном шампиньоны и вешенки), полимерные ящики.

 

4. Классификация переработанных  плодов и овощей. Овощные консервы: классификация и ассортимент.  На примере любой группы рассмотреть  пищевую ценность; факторы, формирующие  и сохраняющие ассортимент и  качество; оценку качества; дефекты

 

 

В процессе хранения и транспортирования  возрастают потери массы и качества плодоовощных товаров, поэтому во всем мире интенсивно развиваются современные  технологии переработки свежих плодов и овощей с целью их консервации. Задача консервирования - перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию  длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет  значительно сократить потери сельскохозяйственного  сырья, обеспечить круглогодичное снабжение  населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, сократить  затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного  питания, организовать снабжение армии  и флота, населения северных районов  страны и долгосрочные экспедиции.

 

Существует много способов консервирования плодоовощной продукции - сушка, охлаждение, замораживание, консервирование  солью, сахаром, кислотами и др.

 

В зависимости от методов  консервирования группа однородной переработанной плодоовощной продукции  подразделяется на подгруппы: плодоовощные консервы, замороженные, сушеные плоды  и овощи, квашеные овощи и грибы, моченые плоды. Кроме того, в отдельную  подгруппу выделяют по общности сырья  картофелепродукты, которые делятся  на виды в зависимости от методов консервирования на сушеные, замороженные, обжаренные и сульфитированные. Классификация продуктов переработки плодов и овощей представлена на рис. 1.

 

 Размещено на http://www.allbest.ru/

 

Рисунок 1 - Классификация  продуктов переработки плодов и  овощей

 

Плодоовощные консервы.

 

Консервы - продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой методами стерилизации или пастеризации.

 

Плодоовощные консервы являются продуктами переработки со значительно  измененной пищевой ценностью, поскольку  при стерилизации и пастеризации происходит не только гибель вегетирующих форм микроорганизмов, но и существенные изменения химического состава, а также свойств веществ. Под  действием высоких температур частично разрушаются физиологически активные вещества (витамины, красящие, фенольные  и др.), денатурируют белки, клейстеризуется  крахмал, частично гидролизуются пектиновые вещества. В то же время многие из указанных процессов способствуют размягчению консистенции и улучшению  усвояемости. Продукция приобретает  высокую степень готовности и  может быть непосредственно использована в пищу. Водорастворимые вещества переходят из сырья в сироп  или заливку либо рассол, что также  снижает содержание питательных  веществ.

 

Консервы относятся к  низко- и среднекалорийным продуктам. У натуральных овощных консервов  калорийность колеблется в предел от 1 до 70 ккал, у закусочных и обеденных - 90-250 ккал. Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение (30-100 ккал). Калорийность консервов обусловлена  в основном содержанием сахаров  от 23 до 25 % в соках, компотах, пюре и  от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных консервах, а также жиров в  закусочных (6,5-15,4 %) и обеденных (5-14 %) консервах. Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6-5 %).

 

Консервы содержат аскорбиновую кислоту, в-каротин, другие витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды  и овощи. Их потери в разных видах  консервов достигают 20-50 %. В консервах  мало изменяется минеральный состав основного сырья, а за счет добавления соли в овощных консервах возрастает количество натрия и хлора. Консервы служат также источником органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.

 

При подготовке отдельных  видов консервов применяют дополнительные методы консервирования: маринование (для маринадов), уваривание (для  соусов и паст), квашение (для соленых  огурцов, томатов, квашеной капусты). Тепловая обработка таких консервов проводится методом пастеризации (при температуре  ниже 100 °С), так как комплексное  сочетание двух методов усиливает  консервирующий эффект.

 

Для жидких и пюреобразных продуктов применяют асептическое консервирование, при этом подготовленные полуфабрикаты стерилизуют при  температуре 130-150 °С в течение нескольких минут, разливают в тару, герметизируют  и охлаждают. Метод асептического  консервирования, благодаря кратковременному воздействию высоких температур, позволяет сохранить потребительские  свойства исходного сырья с наименьшими  изменениями.

 

Плодоовощные консервы подразделяют на типы и виды в зависимости от используемого сырья:

 

- плодово-ягодные (в зависимости  от технологии производства - натуральные;  компоты; соки и напитки; пюреообразные;  протертые с сахаром; маринады; концентрированные плодово-ягодные);

 

- овощные (в зависимости  от технологи производства - натуральные;  закусочные; обеденные; соки и  напитки; концентрированные томатопродукты; соленые и квашеные; маринады).

 

Для большинства групп  характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с  добавками, и многокомпонентные - из нескольких видов плодоовощного  сырья. Отдельные группы консервов  делят на подгруппы: закусочные - икра, фаршированные, резаные и салаты; обеденные - для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты - соусы, пасты, пюре.

 

Группа «Соки и напитки» в разделе «Товароведение плодов и овощей» дисциплины «Товароведение однородных групп товаров» не рассматривается, так как относится к разделу  «Товароведение напитков».

 

Факторы, формирующие ассортимент  и качество. Оценка качества. Дефекты

 

К факторам, формирующим ассортимент  и качество плодоовощных консервов  относится сырье и производство.

 

Основным сырьем для однокомпонентных консервов служат свежая плодоовощная продукция, а для комбинированных  консервов - крупы (рис и т.п.), мясо, рыба, молочные продукты. Основное сырье  определяет вид консервов конкретных подгрупп, а дополнительное (пряности, приправы, жиры, добавки натуральные  или искусственные и т.д.) вместе с рецептурой - торговую марку или  наименование, реже - подгруппу консервов.

 

Процессы производства состоят  из следующих этапов: