Товароведение и экспертиза свежих овощей

 

Сочные плоды классифицируют по строению на следующие подгруппы:

 

семечковые плоды - состоят  из кожицы, плодовой мякоти и семенного  гнезда, разделенного на пятигнездные камеры с семенами. Стенки гнезд  образованы из пергаментновидной оболочки. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, рябина, ирга, айва, мушмула;

 

косточковые плоды - одногнездные костянки. Они состоят из кожицы, мясистой мякоти, косточки, в которой  находится семя (ядро). К косточковым  плодам относят абрикосы, вишня, черешня, слива, алыча, персики.

 

2. Сухие плоды (орехоплодные) - это плоды, покрытые сухой  деревянистой оболочкой, внутри  которой находится съедобное  ядро. Орехи по строению подразделяются  на:

 

1) настоящие - состоят из  внешней твердой скорлупы, внутри  которой расположено съедобное  ядро. Представители: фундук, лещина (лесной орех);

 

2) костянковые - отличаются  от настоящих тем, что их  незрелый плод заключен в мясистую  кожуру (плюсну, плюску), которая при  созревании высыхает, растрескивается  и из нее выпадает костянка. Представители: грецкий, миндаль,  фисташки, каштаны и др.;

 

3) смешанные - отличаются  разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый  орех) или ее отсутствием (арахис).

 

Среди плодов орехи представляют особую группу, значительно отличающуюся по строению, химическому составу  и пищевой ценности, условиям транспортирования  и хранения.

 

Все помологические сорта  плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В 1-ю (основную) группу включают сорта, в  наибольшей степени соответствующие  потребительским требованиям, с  хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к  болезням. Плоды только 1-й помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту. Все остальные  сорта плодов относятся ко 2-й  помологической группе.

 

Косточковые плоды - группа плодов, съедобной частью которых является сочная мясистая мякоть околоплодника  с косточкой внутри. К косточковым  плодам относят вишню, черешню, сливы, алычу, абрикосы, персики и кизил. Видовыми признаками разных косточковых  плодов служат их форма, окраска, состояние  поверхности (опушенная или неопушенная), величина, форма и рельеф поверхности  косточки. К неопушенным плодам относится  вишня, черешня, слива, алыча, кизил  и нектарины (разновидность персиков), а к опушенным - абрикосы и настоящие  персики. Окраска кожицы косточковых  может быть однотонной (желтой, розовой, красной, кремовой, темно-синей, желтой, зеленой) и двухцветной (желтая с  розовым румянцем, зеленая с желтым и т.п.).

 

Косточка имеет шарообразную или приплюснуто-эллипсовидную форму  и гладкую или извилистую поверхность. Семя (ядро) заключено в прочную  деревянистую скорлупу, которая надежно  защищает зародыш семени от проникновения  микроорганизмов и других неблагоприятных  внешних воздействий.

 

Косточковые плоды отличаются разной холодоустойчивостью, что влияет на ареал их распространения. Наиболее теплолюбивые культуры - персики, абрикосы, черешни, кизил, поэтому их выращивают в основном в южных областях (Краснодарский край, Ростовская область), а холодоустойчивые - вишня, слива, алыча. Их выращивают в средней полосе Европейской части России.

 

Химический состав. Основными  питательными веществами косточковых  плодов являются легкоусвояемые сахара, причем содержание их варьирует у  одного и того же вида в широких  пределах в зависимости от помологического  сорта. К числу наиболее высокосахаристых видов относятся абрикосы, особенно сушильных сортов, и черешня. Сахара совместно с органическими кислотами  обуславливают вкус плодов: сладкий, сладко-кислый и кисло-сладкий. На степень  сладости влияет не только соотношение  сахаров и кислот, но и их качественный состав. Во всех косточковых преобладает  яблочная кислота, а состав сахаров  у разных видов неодинаков.

 

Косточковые представляют интерес  как источник многих ценных минеральных  веществ, в частности калия (188-363 мг /100 г) и железа (1,5-4,1 мг/100 г), превосходя по содержанию этих веществ многие другие виды плодов и овощей. Особенно выделяются среди косточковых по содержанию калия персики и абрикосы, а по содержанию железа к ним прибавляется еще и кизил. Косточковые содержат витамины С, Р, В1, В2, В3, в-каротин, но количество многих из них невелико. Лишь абрикосы отличаются средним содержанием  каротина.

 

К числу веществ, влияющих на безопасность, а иногда и вкус косточковых плодов, относится гликозид амигдалин, содержащийся в значительных количествах в косточках, особенно вишен, а в небольших количествах - даже в мякоти. Под действием  фермента амигдалиназы он расщепляется на глюкозу, бензойный альдегид и  синильную кислоту. Последняя и  вызывает сильные отравления, вплоть до смертельного исхода. При термической  обработке фермент, расщепляющий амигдалин, инактивируется и синильная кислота  не образуется.

 

Абрикосы - вид косточковых  плодов, отличающихся овальной или  округлой формой, слабо опущенной  поверхностью плода и гладкой  косточкой. Кожица тонкая, окрашенная в желтый или оранжевый, реже белый  цвет; мякоть сочная, мясистая, нежная или волокнистая разной плотности, желтой или оранжевой окраски. Плоды  по размеру бывают мелкие, средние  и крупные.

 

Районы выращивания - субтропическая зона и несколько севернее. В России абрикосы выращиваются в основном в  Краснодарском крае, Ростовской области. Кроме того, их завозят из других регионов: Молдовы, Укрины, Грузии, Азербайджана, Средней Азии.

 

Химический состав. Основными  сухими веществами абрикосов являются сахара, среди которых преобладает  сахароза. Абрикосы содержат довольно много калия, магния и железа, а  также ароматических веществ, придающих  плодам типичный аромат.

 

Значение в питании. Абрикосы употребляют в свежем виде на десерт, в кулинарии для приготовления  сладких блюд (компотов, пюре, соусов), а также как сырье для производства соков, варенья, джема, пюре, сушильной  и кондитерской промышленности.

 

Помологические сорта. В  зависимости от происхождения сорта  абрикосы подразделяют на: среднеазиатскую, ирано-закавказскую, европейскую группы, которые отличаются размером плодов, сахаристостью, степенью отделения  косточки. Самые мелкие, но высокосахаристые плоды у абрикосов среднеазиатской  группы; самые крупные с низкой сахаристостью и повышенной кислотностью у европейской. В зависимости  от назначения выделяют сушильные и  столово-консервные сорта, а от сроков созревания - ранние (конец июня - начало июля), средние (июль) и поздние (конец  июля - август). В зависимости от природных  свойств сорта абрикосов подразделяют на две помологические группы (I и II). К помологической группе I относят  наиболее ценные сорта. Перечень сортов этой группы дан в приложении ГОСТ 21832.

 

Оценка качества. Определяющими  показателями качества косточковых  плодов служат внешний вид, который  определяется по целостности, чистоте, здоровью, отсутствию излишней влажности, типичности формы (только для абрикосов  и персиков), выраженности окраски, наличию или отсутствию плодоножки, но без повреждения кожицы в месте  ее прикрепления; размер по наибольшему  поперечному диаметру, а также  допускаемые отклонения. У абрикосов  размер нормируется только для 1-го сорта (не менее 25 мм для сортов среднеазиатской  группы и 30 мм для плодов двух других групп). Не устанавливается размер у 2-го сорта вишен и черешен, а  также у кизила. К специфичным  показателям относится зрелость плодов, которая должна быть однородной у 1-го сорта, а у 2-го допускается  неоднородная. Допускаемые отклонения ограничивают содержание механически  поврежденных (градобоины, легкие нажимы, слабая потертость на определенной площади - максимально не более 1/4) плодов, а  также поврежденных вредителями (гусеницами плодожорки - не более 2 или 5 %) и болезнями (клястероспориум - не более 8 мелких точек, рассеянных по кожице плода 1-го сорта  и без ограничения числа у 2-го сорта абрикосов и персиков) плодов. Признаком товарного сорта косточковых  плодов являются регламентированные значения размера плодов и допускаемых  отклонений. Превышение норм по этим показателям  вызывает снижение градации качества (1-й сорт переходит во 2-й, а последний - в нестандартную фракцию). Не допускаются  и относятся к отходу загнившие  и зеленые плоды.

 

В зависимости от значений показателей качества большинство  видов косточковых плодов подразделяются на два товарных сорта: 1-й и 2-й; персики - на три: высший, 1-й и 2-й. Не делятся  на товарные сорта кизил, мелкоплодные сливы и алыча. В зависимости  от качества у персиков, абрикосов  и крупноплодной сливы различают  две помологические группы: 1-ю и 2-ю. Перечень сортов, относящихся к 1-й группе, приведен в стандарте.

 

Дефекты. Наиболее распространенными  дефектами косточковых плодов являются микробиологические заболевания: серая  и плодовая гнили, а также клястероспориоз (дырчатая пятнистость). Наиболее часто  косточковые повреждаются такими вредителями, как сливовая плодожорка и средиземноморская  муха.

 

Хранение косточковых  плодов. Косточковые относят к  скоропортящимся товарам. Они отличаются ограниченными сроками хранения (от нескольких дней до 1 мес.). Наименее лежкоспособны черешня, абрикосы, вишня, наиболее - персики и слива. Сохраняемость - зависит не только от вида, но и  от помологического сорта. Относительно хорошо сохраняются вишни группы гриоты (Любская, Шпанка и др.), сливы  группы венгерок (Венгерка обыкновенная и аджанская, Анна Шпетт), ренклоды (Ренклод  Альтана, Бане и др.), поздние сорта  персиков. Темноокрашенные сорта  косточковых сохраняются лучше, чем светлой окраски. Плоды должны храниться при температуре 1 °С, ОВВ 90-95 % и умеренном воздухообмене.

 

3. Классификация свежих  грибов по различным признакам.  На примере любых грибов рассмотреть  строение, пищевую ценность, основные  категории, значение в питании,  оценку качества, болезни и дефекты,  условия упаковки, транспортирования  и хранения

 

 

Грибы составляют особую отдельную  группу свежих плодоовощных товаров, так  как по своим ботаническим признакам  и химическому составу они  значительно отличаются от свежих плодов и овощей. Во-первых, они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать  органические вещества, получая их в готовом виде из мертвых и  живых растений. Во-вторых, основной составной частью грибов в отличие  от плодов и овощей являются азотистые  вещества (1,5-7 %), из них более половины (80 %) - это белки. Вместо клетчатки  они содержат азотистое вещество фунгин (грибная клетчатка), который  входит в состав оболочек клеток и  придает им прочность.

 

Энергетическая ценность грибов низкая, поскольку помимо небольшого количества белков они содержат незначительное количество углеводов (0,2-1,0 %) и жиров (0,1-0,9 %). Углеводы представлены гликогеном (животным крахмалом), трегалозой (грибной  сахар) и маннитом.

 

Кроме того, грибы содержат 0,5-1,0 % минеральных веществ (калий, фосфор, железо, медь, мышьяк, марганец, йод  и др.), ферменты, витамины В1, В2, С, и  РР. По количеству витаминов грибы  не отличаются от многих других пищевых  продуктов. Так, количество витамина В2 соответствует его содержанию в  зерновых продуктах, а витамина D столько  же, сколько и в коровьем масле. Грибы содержат большое количество экстрактивных и ароматических  веществ, которые обуславливают  их высокие вкусовые свойства и способствуют усвоению пищи. Кроме того, во многих грибах содержатся природные антибиотики  и другие вещества, обладающие лечебными  свойствами.

 

Пищевая ценность и химический состав грибов изменяются в зависимости  от возраста, вида, условий произрастания  и их частей. Молодые грибы имеют  лучший вкус, запах и более питательны, чем старые. Шляпки содержат больше питательных веществ и меньше фунгина, чем ножки, и поэтому  усваиваются лучше.

 

По способу питания  грибы делятся на сапрофиты, паразиты и симбионты. Сапрофиты питаются остатками мертвых растений. К  ним относят шампиньоны, дождевики, сморчки, строчки. Паразиты растут и  питаются за счет своих хозяев - деревьев. К ним относится опенок. Симбионты  питаются за счет хозяев, а хозяева  извлекают из них необходимые  для роста минеральные вещества и воду. К таким грибам относят  белый гриб, подберезовик; подосиновик, моховик, масленок, рыжих и др.

 

Грибы делятся также на съедобные и несъедобные. Несъедобные  грибы бывают ядовитыми (бледная  поганка, энтолома ядовитая, мухоморы пантерный, красный и вонючий, сатанинский  гриб, ложный опенок кирпично-красный  и серо-желтый и ложными (желчный  гриб, перечный гриб, лисичка ложная и др.). Ложные грибы очень похожи на съедобные. От ядовитых грибов отличаются тем, что не содержат ядовитых веществ, однако невероятно горьки на вкус.

 

Грибы состоят из надземной  части (плодового тела) и подземной  части (грибницы). Плодовое тело состоит  из ножки и шляпки. В зависимости  от строения шляпки (нижней части) грибы  делятся на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

 

Губчатые грибы имеют  шляпку, нижняя часть которой состоит  из тоненьких трубочек, составляющих губчатую ткань. Споры расположены  в трубочках. К губчатым относятся  белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и др. Эти грибы чаще всего сушат, маринуют, солят, используют в кулинарии для приготовления  первых и вторых блюд.

 

Белые грибы. У молодых  грибов верхняя часть шляпки почти  белая, затем она темнеет до желтовато-бурого или каштанового цвета. Нижняя часть  шляпки у молодых грибов белая, у  зрелых - желтоватая или желто-зеленая. Шляпка первоначально имеет полушаровидную форму, затем - подушковидную. Ножка  вначале бочковидная или каплевидная, позднее становится цилиндрической. Внешний вид и цвет шляпки зависят  от места произрастания. Мякоть у  молодых грибов плотная, по мере созревания размягчается. Главной особенностью белых грибов (отсюда и их название) является нетемнеющая мякоть.

 

Подберезовик. Шляпка первоначально  полукруглая или колокольчато-выпуклая, затем - подушковидная, белого, бурого, желтоватого, серо-коричневого или  почти черного цвета. Трубчатый слой беловатый, с возрастом - грязно-серо-буроватый, поры мелкие. Ножка цилиндрическая, у корня утолщенная, белая с буроватыми или черными чешуйками. Мякоть светлая или беловато-кремовая, плотная, на срезе цвет не меняется или розовеет, при переработке становится бурой. В зависимости от места произрастания различают обыкновенный, болотный и черный подберезовики.