Товароведение и экспертиза шоколада

 
 

Сырье и материалы  оказывают непосредственное влияние  на качество шоколада. Ароматизирующие  и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения. 

 Качество готового  шоколада зависит от уровня  автоматизации производства, рецептуры, сырья, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада. 

Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, закрытую от любых внешних воздействий, техническое оснащение которой позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует выпуск высококачественной шоколадной продукции с длительным сроком годности без использования стабилизаторов и консервантов. 
 
Ее работа полностью контролируется компьютером: "виртуальный мозг", в зависимости от типа производимой продукции выбирает одну из программ, хранящихся в его памяти, и сам осуществляет наблюдение за всеми процессами, следит за поддержанием наружного температурного режима и быстротой выполнения операций. В случае необходимости проводит проверку своей работы и вносит нужные коррективы. 
 
Основные технологические этапы на производственной линии - это подготовка основных компонентов (по рецептуре), их смешивание, измельчение, темперирование шоколада, приготовление начинки, формовка шоколада, дозировка начинок и дополнительных ингредиентов (орехов, воздушного риса), обертка и фасовка. Большое внимание уделяется на фабрике выбору сырья, его анализу - ведь это залог качества шоколада. 

Процесс производства начинается с приготовления в соответствии с заданной рецептурой шоколадной массы и начинки, которые потом поступают на производственную линию. Самый важный процесс в производстве шоколада это темперирование - постепенное и контролируемое охлаждение при предусмотренном температурном режиме.  
 
Конструкция темперирующих машин и заложенный в их основу принцип постепенного охлаждения шоколада позволяют распространить по всей шоколадной массе максимальное количество кристаллов Бета (оптимальная структура этого кристалла, позволяющая получить шоколад с длительным сроком годности). Поэтому готовый шоколад приобретает не только эстетически приятный вид, но и становится более устойчив к нежелательному воздействию повышенных температур. 
 
Заключительной фазой сложного процесса производства шоколада является формовка - где штампы, продвигаясь при чередовании "холодных" и "горячих" участков, заполняются формовочными машинами шоколадом, начинками и в них дозируются различные ингредиенты (воздушный рис, орех). После чего штампы переворачиваются (хорошо оттемперированный шоколад легко высвобождается из форм), и готовая продукция поступает на обертку.  
Современные оберточные машины обладают большой производительностью, что позволяет оборачивать 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки. 

5. Факторы, сохраняющие качество шоколада.

 

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. 

В соответствии с ГОСТ 52821 – 2007 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

 - обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.

- коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

- для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. 

Современные требования к шоколадной упаковке весьма разнообразны и индивидуальны и зависят от свойств продукции и от вкусов упаковщиков и производителей. Во-первых, упаковка должна быть биологически безвредной, и ее составляющие не должны содержать вредных добавок. Во-вторых, она должна обладать необходимой механичной прочностью и защищать изделия от загрязнения, различных повреждений, слипания, усушки, окисления и т. д. В-третьих, упаковка должна обеспечивать высокую жиро- и влагостойкость продукта. В-четвертых, удерживать складки и обладать сворачиваемостью. В-пятых, иметь антиадгезионные свойства для предотвращения прилипания продукта к упаковке. В-шестых, иногда от упаковки требуется обеспечить покупателю хорошую видимость (пленка с высокой прозрачностью). И в-седьмых, упаковка должна обеспечивать высокую технологичность упаковочного процесса на высокоскоростном оборудовании, что часто подразумевает придание материалу дополнительных свойств: прозрачности, жесткости, скольжения и антистатики. 

При транспортировании  и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать  условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы. 

 Шоколад должен  храниться при температуре не  выше +18° и относительной влажности  воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах,  не зараженных вредителями хлебных  запасов, без резких колебаний  во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.). Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

Глава 2.

2.1 Стандарты, применимые к рассматриваемому товару. 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

2.2 Экспертиза шоколада. 

В процессе оценки качества шоколада устанавливаются: соответствие шоколада маркировке и сопроводительным товарно-транспортным документам (сертификат, счет- фактура, приемный акт и др.), соответствие шоколада обязательным требованиям качества и безопасности (по нормативно- технической документации), характер дефектов и причина их возникновения, пригодность шоколада для дальнейшего использования, порядок утилизации или уничтожения недоброкачественного шоколада.  

При оценке качества шоколада часто требуется объединить несколько показателей свойств в один, значение которого позволяет однозначно сказать о соответствии шоколада требованиям потребителя. Это возможно только при условии всестороннего изучения зависимостей между характеризующими данное свойство показателями. 

Шоколад характеризуется многими свойствами и поэтому различают показатели качества, которые можно измерить объективными средствами и которые выражаются в размерных единицах (например, содержание токсичных веществ в % и др.). Кроме этих показателей для оценки качества применяются показатели, определить которые объективными методами невозможно. Эти показатели определяются экспертными методами и выражаются в условных единицах – баллах. Выбор показателей для оценки качества шоколада – очень важный этап. 

 На первом этапе при оценке качества шоколада определяются единичные, комплексные и интегральные показатели качества. 

Единичные показатели качества характеризуют одно свойство шоколада (например, температура плавления шоколада 370С и др.). 

Комплексный показатель качества характеризует несколько свойств (например, качество шоколада характеризует сырьё, технология производства и др.). 

Интегральный показатель качества отражает отношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации потребления единицы шоколада в течение определенного времени к суммарным затратам на ее создание и обеспечение использования в течение того же времени. 

При оценке качества шоколада необходимо свести все единичные показатели в сопоставимый вид, т. е. определить обобщенный показатель качества шоколада, который должен наиболее полно отражать полезный эффект от потребления. 

Оценивание качества производится специалистами торговли или экспертными комиссиями. Экспертная комиссия по оцениванию качества продукции – совокупность специалистов, организованных для экспертного оценивания качества продукции. 

Исполнители работ по оцениванию качества шоколада организуют деятельность по проверке качества и обработке результатов.  

На втором этапе осуществляется формулирование целей оценки качества шоколада и формирование рабочей и экспертной групп. 

 На третьем этапе работы осуществляется выбор методов, способов и процедур оценивания и показателей качества. 

На четвертом этапе осуществляется работа по оценке качества шоколада в соответствии с установленным на втором этапе методами, способами и процедурами по показателям качества.  

На пятом, заключительном, этапе работы осуществляется обработка экспертных суждений и оформляется экспертное заключение. 
 
 
 

Качество шоколада обеспечивается Сертифицированной системой менеджмента качества, соответствующей требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001.  

При оценке качества пищевых продуктов, в том числе, шоколада, определяют показатели качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. 

Методы исследования качества включают органолептический, измерительный, экспертный и социологический. 

Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях — изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества. 

Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой. 

Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы. 

Подробные правила отбора проб кондитерских изделий изложены в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». 

 При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение. 

Органолептическим методом определяют следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto — пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада — вкус и запах. 

Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада. 

Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.