Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Ноября 2011 в 19:37, курсовая работа
По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т. д.).
Цель курсовой работы - дать товароведную характеристику шоколада и какао порошка, определить требования стандартов на шоколад и порядок экспертизы шоколада и какао порошка.
Введение
Глава 1.
1.1 Ассортимент и основные сведения о шоколаде. История его происхождения.
1.2 Структура ОКП. Кодирование шоколада и шоколадных изделий.
1.3 Потребительские свойства шоколада.
1.4 Факторы, формирующие качество шоколада.
1.5 Факторы, сохраняющие качество шоколада.
Глава 2.
Стандарты, применимые к рассматриваемому товару.
2.2 Экспертиза шоколада.
2.3 Интересные факты
Заключение.
Список используемой литературы.
Диабетический
шоколад готовят на заменителях сахара.
Искусственный
шоколад практически не содержит какао-продуктов.
Вместо масла-какао используются гидрожир,
кондитерский жир, ореховая масса, соя,
сухое молоко.
Все указанные виды шоколада различают по форме:
- шоколад в плитках
- шоколад узорчатый
- шоколад фигурный
Общероссийский Классификатор Продукции — государственный стандарт, входящий в Единую систему классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации; соответствующий код видов продукции. Принят и введён в действие на территории Российской Федерации Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 № 301 с 1 июля 1994 взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции. Ведение ОКП осуществляет Всероссийский научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с головными и ведущими организациями по ОКП министерств и ведомств. Стандарт содержит перечень кодов и наименований иерархически классифицированных групп видов продукции. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам. Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции. В ОКП предусмотрена пятиступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования.
На каждой ступени
классификации деление
Классификация по ОКП шоколада и шоколадной продукции:
91 2500 4 Шоколад и шоколадные изделия
91 2510 9 Шоколад обыкновенный / без добавлений и витаминизированный
91 2511 4 - без добавлений
91 2518 2 - без добавлений витаминизированный и лечебно-профилактический
91 2520 3 Шоколад обыкновенный / с добавлениями витаминизированный
91 2521 9 - с добавлением сухого молока
91 2522 4 - с добавлением сухого молока и орехов
91 2523 0 - с добавлением сухого молока и других добавок (кофе, изюм, корица)
91 2524 5 - с добавлением цукатов, изюма, меда, кофе и т.п.
91 2525 0 - с добавлением сухого обезжиренного молока
91 2528 7 - с добавлениями витаминизированный и лечебно-профилактический
91 2529 2 - с добавлениями и витаминизированный прочий
91 2530 8 Шоколад десертный без добавлений и витаминизированный
91 2531 3 Шоколад десертный без добавлений
91 2532 9 Медали шоколадные
91 2535 5 Фигуры шоколадные
91 2538 1 Шоколад десертный без добавлений витаминизированный и лечебно-профилактический
91 2540 2 Шоколад десертный / с добавлениями и витаминизированный
91 2541 8 - с добавлениями сухого молока и сливок
91 2542 3 - с добавлениями сухого молока и орехов
91 2543 9 - с добавлениями сухого молока и других добавок (кофе, корица, цитрусовая корочка и т.п.)
91 2544 4 - с добавлениями орехов, карамельной и вафельной крошки и т.п.
91 2545 7 Фигуры шоколадные
91 2546 5 Шоколад десертный с добавлением сгущенного молока
91 2548 6 Шоколад десертный с добавлением витаминизированный и лечебно-профилактический
91 2549 1 Шоколад десертный с добавлением витаминизированный прочий
91 2550 7 Шоколад пористый десертный /
91 2551 2 - без добавлений
91 2552 8 - с добавлениями
91 2560 1 Шоколад с начинками
91 2561 7 Шоколад с начинками молочный
91 2562 2 Батоны шоколадные
91 2564 3 Шоколад обыкновенный с начинками
91 2565 9 Фигуры шоколадные
91 2568 5 Шоколад с начинками витаминизированный и лечебно-профилактический
91 2569 0 Шоколад с начинками прочий
91 2570 6 Какао-порошок /
91 2571 1 - товарный
91 2580 0 Полуфабрикаты шоколадные
91 2581 6 Глазурь жировая
91 2582 1 Глазурь шоколадная
91 2583 7 Пралине шоколадно-ореховое
91 2584 2
Какао-порошок
91 2588 4
Полуфабрикаты лечебно-
91 2589 1 Виды полуфабрикатов другие
91 2590 5 Виды шоколадных изделий другие
91 2591 0 Шоколад в порошке
91 2592 6 Пасты шоколадные
91 2593 1 Шоколад/ специального назначения
91 2595 2 - белый
91 2596 8 - соевый
91 2598 9 -
в порошке лечебно-
91 2599 4 -
на кондитерском
жире соевый и сладкие
плитки
Химический состав шоколада
| Наименование | Вода
% |
Белки% | Жиры
% |
Усвояемые углеводы
% |
Клетчатка
% |
Орг. Кислоты
% |
Зола
% |
Мин. Веще-ства
мг% |
| Шоколад без добавлений | 0,8 | 5,4 | 35,3 | 47,9 | 5,4 | 3,9 | 0,9 | 1,1 |
| Шоколад молочный | 0,9 | 6,9 | 35,7 | 49,5 | 2,9 | 2,0 | 0,5 | 1,6 |
| Шоколад в порошке | 0,9 | 5,2 | 24,3 | 58,8 | 5,2 | 3,7 | 0,8 | 1,1 |
| Наименование | В1
мг% |
B2
мг% |
PP
мг% |
| Шоколад
без добавлений |
0,04 | 0,12 | 0,74 |
| Молочный шоколад | 0,05 | 0,26 | 0,50 |
| Шоколад в порошке | 0,03 | 0,11 | 0,72 |
Так же шоколад содержит
такие микроэлементы, как железо, магний, калий, кальций,
натрий.
Пищевая
ценность шоколада обусловлена высоким
содержанием усвояемых углеводов, жиров
и белков.
Биологическая
ценность характеризуется высоким
содержанием К, Са и Р, полиненасыщенными
жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря
химической природе какао-масла шоколад
легко плавится во рту и хорошо усваивается
организмом.
Физиологическая
ценность обусловлена содержанием
алкалоидов - кофеина и теобромина, а также
дубильными веществами, придающими окраску
и специфический горький, терпковяжущий
вкус десертным видам шоколада.
1.4
Факторы, формирующие
качество шоколада.
Качество – совокупность
свойств и характеристик
Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 52821 - 2007 «Шоколад. Общие технические условия». Качество шоколада определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.
По органолептическим шоколад молочный, несладкий, горький, тёмный, белый или их сочетание, пористый, с крупными добавлениями, с тонкоизмельчёнными добавлениями должен соответствовать следующим требованиям:
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
| Внешний вид | Лицевая поверхность
ровная или волнистая, с рисунком
или без него, блестящая.
В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается
поседение или заражение Для весового неразвёрнутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%. |
| Форма | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. |
| Консистенция | Твёрдая |
| Структура | Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые и дроблёные орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада. |
Примечания:
| |
Шоколад
с начинкой и шоколадные
изделия по органолептическим
показателям должны
отвечать следующим
требованиям:
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные для
данного продукта, без постороннего
привкуса и запаха.
У шоколада с начинкой и шоколадного изделия – вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу. |
| Внешний вид | Поверхность шоколадного
покрытия ровная или волнистая, с
рисунком или без него, блестящая
или матовая.
В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Допускаются надломленные изделия: не более 4% - для шоколада с начинкой и шоколадных изделий. |
| Форма | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий. |
| Консистенция | Твёрдая для шоколадного покрытия. |
| Структура | Однородная. Крупные
добавления в шоколадной части –
целые или дробленые орехи, цукаты,
изюм, воздушные крупы – равномерно
распределены в массе шоколада.
Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам шоколадных масс. |
| Примечание – Не значительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного покрытия, такие как, крошка пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. | |
По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать нормам, указанным в следующих двух таблицах:
| Наименование показателя | Шоколад | Молочный
шоколад |
Несладкий
шоколад |
Белый
шоколад |
Горький
шоколад |
Тёмный шоколад | Шоколад
С начинкой |
Шоколадное
Изделие |
| Массовая доля общего сухого остатка какао,%, не менее | 35 | 25 | --- | --- | 55 | 40 | --- | 9 |
| Массовая доля масла какао,%, не менее | 18 | --- | От 50
до 58 |
20 | 33 | 20 | --- | 4,5 |
| Массовая доля общего жира,%, не менее | --- | 25 | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Масс. доля сухого обезжир.остатка какао,%, не менее | 14 | 2,5 | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Наименование показателя | Шоколад | Молочный
шоколад |
Несладкий
шоколад |
Белый
шоколад |
Горький
шоколад |
Тёмный шоколад | Шоколад
С начинкой |
Шоколадное
Изделие |
| Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее | --- | 12 | --- | 14 | --- | --- | --- | --- |
| Массовая доля молочного жира,%, не менее | --- | 2,2 | --- | 3,5 | --- | --- | --- | --- |
| Отделяемая составная часть шоколада,% | --- | --- | --- | --- | --- | --- | Не менее 40 | От 25
до 40 |
| Массовая доля начинки,%,не более | --- | --- | --- | --- | --- | --- | 60 | --- |