Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Ноября 2011 в 18:13, курсовая работа
Для достижения данной цели в работе будут рассмотрены следующие аспекты: Изучена товароведная характеристика безалкогольных напитков и их ассортимент, из какого сырья приготавливаться, особенности производства, упаковка, маркировка, хранение, дефекты, физико-химические показатели безалкогольных напитков. А так же проведена оценка качества безалкогольной продукции и технология производства, по таким аспектам как: анализ торгово-экономической характеристики производства, индустрия безалкогольных напитков, идентификация маркировки, органолептическая оценка физико-химические оценка качества, а так что можно повлиять на технологию производства, какие инновации способствуют качеству продукции.
Ведение 3
Товароведная характеристика безалкогольных напитков и
ассортимент 4
Сырье 7
Особенности производства безалкогольных напитков 9
Упаковка, маркировка, хранение безалкогольных напитков 10
Потребительские свойства газированных напитков 10
Дефекты безалкогольных напитков 11
Физико-химические показатели безалкогольных напитков 13
Оценка качества безалкогольной продукции и технология
производства 16
Анализ торгово-экономической характеристики производства
безалкогольных напитков 18
Индустрия безалкогольных напитков 22
Идентификация маркировки по ГОСТ Р 51074-2003 27
Органолептическая оценка безалкогольных напитков 30
Физико-химические оценка качества безалкогольных
напитков (оценка, состав) 33
Анализ влияния технологии на качество товаров
безалкогольных напитков 36
Заключение 39
Список используемых источников 41
Приложение 44
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения [24, 108 с.].
При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов [24, 123 с.].
2. Оценка качества
Объектом исследования в курсовой работе является: анализ торгово-экономической характеристики производителей безалкогольных напитков, индустрия и ассортимент безалкогольных напитков, качество безалкогольной продукции реализуемой в розничной продажи на территории Алтайского края.
Экспертизу качества газированных напитков проводили по трем основным направлениям:
1.
Органолептическая оценка
2.
Оценка физико-химических
3. Экспертиза маркировки и упаковки.
Органолептические показатели - прозрачность, цвет, аромат и вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием).
При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 2.1)
Таблица 2.1 Оценка органолептических свойств безалкогольных напитков
Показатели качества | Количество баллов при оценке | |||
отлично | хорошо | удовлетворительно | плохо | |
Прозрачность | 15 | 14 | 13 | Ниже 13 |
Вкус и аромат | 47-50 | 45-46 | 43-44 | Ниже 43 |
Насыщенность двуокисью углерода | 34-35 | 31-33 | 29-31 | Ниже 29 |
Итого баллов | 96-100 | 90-95 | 85-89 | 84 и ниже |
Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяли содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории).
Маркировку и упаковку оценивали визуально, проверяли на соответствие ГОСТ Р 51074-2003 [Приложение Д].
2.1 Анализ торгово-экономической характеристики производства безалкогольных напитков
Основными лидерами по производству и продажи безалкогольных напитков в алтайском крае являются как мировые производители: Coca-Cola Hellenic, Pepsi Cola Company, так и местные производители: Волчихинский пивоваренный завод, Компания «Ледь», ОАО «Сибирская компания», и другие [Приложение Г].
ЗАО «Волчихинский пивоваренный завод» - закрытое акционерное общество «Волчихинский пивоваренный завод» основано в 1932 г. В настоящее время это современное предприятие, оснащенное современным оборудованием, где работают высококлассные специалисты. Стандарты производства предприятия основаны на лучших русских традициях пивоварения и приготовления безалкогольных напитков.
Продукция
Волчихинского пивоваренного
Вода минеральная «Касмалинская» питьевая столовая газированная обладает общеукрепляющими свойствами, характеризуется отсутствием нитратов (заключение Российского научного центра восстановительной медицины и курортологии № 14/235 от 19.05.2005 г.). Добывается с глубины 230 метров на территории завода, где пройдя песочный фильтр и бактерицидную обработку поступает на розлив.
Особенностью воды «Касмалинской» является оптимальная жесткость, содержание фторидов и отсутствие нитратов, что позволяет употреблять её повседневно и использовать для приготовления пищи. За уникальную особенность Минеральной воды «Касмалинская» – сверхнизкое содержание нитратов (менее 0,5 при норма 50), мягкость и легкий утонченный вкус – на международной выставке «Пивоиндустрия-2000» в Москве была удостоена Золотой медали и отмечена Дипломом первой степени, а так же награждена золотой медалью и дипломом на международной конференции-выставке продуктов питания, напитков и минеральных вод «Милан-2001» в Италии, лауреат конкурса лучший Алтайский товар, призер международной Российской агропромышленной выставки «Золотая осень – 2003», неоднократный победитель Алтайской ярмарки «Алтайская нива. Алтайагротех», призер Сибирской, Новокузнецкой, Алтайской выставок-ярмарок, дипломант конкурса «100 лучших товаров России».
Артезианская питьевая вода «Олли» газированная и негазированная – питьевая вода первой категории.
«Волчихинское хмельное», «Волчихинское хмельное №3», «Юбилейное» – это живое, не подвергающееся пастеризации пиво. Благодаря классической техноглогии, использованию высококачественного сырья обладает великолепным вкусом и отменным качеством. Именно такое живое пиво пользуется огромным успехом у истинных ценителей пива.
В настоящее время «Волчихинский пивзавод» выпускает напитки: «Грушевый аромат», «Экстра-Ситро», «Буратино», «Лимонный аромат», «Штучка – Шипучка». Все напитки изготавливаются только на натуральном сахарном сиропе, без применения синтетических красителей и подсластителей.
Продукция компании: минеральная вода «Касмалинская», «Олли» пиво: «Волчихинское хмельное», «Волчихинское хмельное №3», «Юбилейное» лимонадные напитки: «Грушевый аромат», «Экстра-Ситро», «Буратино», «Лимонный аромат», «Штучка – Шипучка». [27]
Компания «Ледь» — производитель безалкогольных напитков — была основана в 1997 году. Мощность производства — 900000 бутылок в месяц. Продажи осуществляются: г. Барнаул (50%), Алтайский край (20%), республика Горный Алтай (5%), Новосибирская область (10%), Кемеровская область (15%).
Основным брендом компании «Ледь» является питьевая вода «Студёная». Сегодня компания выпускает питьевую воду ТМ «Студеная», «Ледь» Н2О, «Верх-Катунская», пакетированную питьевую воду «Ледь», минеральную воду «Серебряный ключ», в ассортименте компании 17 наименований сладких газированных напитков, 5 наименований сокосодержащих напитков, 3 вида квасных напитков.
Компания не только заботится о том, чтобы вода и напитки соответствовали стандартам качества и содержали все необходимые для здоровья потребителя компоненты, но и считает необходимым восполнять недостаток полезных веществ.
В 2006 году начат выпуск питьевой воды ТМ «Студеная» обогащенной фтором и обогащенной йодом и селеном. В 2007 году компания стала изготавливать сокосодержащий напиток «Бумс!» с пищевой клетчаткой, натуральным соком и комплексом витаминов.
Принципиальной позицией компании «Ледь» является выпуск продукции высокого качества.
при разливе напитков каждые 40 минут осуществляется контроль качества;
каждая партия проверяется на соответствие рецептуре;
все напитки соответствуют ГОСТу;
контроль качества осуществляется собственной аттестованной лабораторией компании, оснащенной необходимым современным оборудованием и в СЭС [28].
Coca-Cola
Hellenic – одна из крупнейших
независимых компаний в мире
по розливу напитков под
товарными знаками The Coca-Cola Company. Coca-Cola
Hellenic ведет бизнес в 28 странах
мира и является ведущей
В России Coca-Cola Hellenic представлена компанией «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия» и является собственником 14 заводов в Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, Орле, Нижнем Новгороде, Самаре, Минеральных Водах, Волжском, Екатеринбурге, Новосибирске, Красноярске и Владивостоке. В 2007 году начато строительство 15-го завода в Ростовской области. Компания также имеет в России более 80 дистрибуционных центров в крупных городах.
Компания производит и продает в России безалкогольные прохладительные напитки, как газированные, так и негазированные: Coca-Cola, Sprite, Fanta, питьевая вода BonAqua, холодный чай Nestea, спортивный напиток Powerade, энергетический напиток Burn, тоник Schweppes, квас «Кружка и Бочка», а также напиток «Фруктайм». В апреле 2005 года после приобретения компании «Мултон» ассортимент продукции пополнился соками, нектарами и пюре под торговыми марками «Добрый», Nico, Rich, а также новой линейкой соков и нектаров для детского питания «Ясли-Сад».
На протяжении последних лет система «Кока-Кола» является одним из крупнейших инвесторов среди производителей товаров народного потребления. Объем инвестиций в российскую экономику на сегодняшний день превысил 1,8 миллиарда долларов США. В «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия» в России в настоящее время работают более 12 тыс. высококвалифицированных и прошедших профессиональную подготовку сотрудников.
Все предприятия на территории России сертифицированы на соответствие требованиям международных стандартов ISO 9001:2000 и ISO 14001:1996. Это подтверждает тот факт, что система качества, внедренная на предприятии, соответствует международным стандартам и способна гарантировать высокое качество продукции и услуг потребителям [29].
2.2 Индустрия
безалкогольных напитков
На
всем рынке безалкогольных напитков
сегмент сладкой газировки
В то же время, хотя потребление газировки стабильно увеличивается, можно отметить, что в последние несколько лет темпы роста ее продаж заметно отстают от аналогичных показателей в других категориях безалкогольных напитков, в частности соков или минеральной и питьевой воды. Иными словами, несмотря на увеличение объемов продаж газированных напитков, в структуре продаж безалкогольных напитков в целом их доля постепенно сокращается. Очевидно, в значительной степени это обусловлено тенденцией увеличения числа потребителей, ориентирующихся на более здоровые напитки, к которым газировки, содержащие, как правило, большое количество сахара, а также различные синтетические добавки и ароматизаторы, безусловно, отнести сложно.
При дальнейшем анализе ограничимся рассмотрением лишь рынком алтайского края газированных безалкогольных напитков как наиболее емкого и конкурентного.
Распределение продаж газированных напитков по вкусам во многом обусловлено структурой продаж лидирующих на рынке международных гигантов – компаний The Coca-Cola Company и PepsiCo.
Чуть более трети общих продаж безалкогольных газированных напитков в денежном выражении обеспечивается напитками со вкусом колы. Практически весь объем сегмента приходится на продажи двух мировых лидеров индустрии безалкогольных напитков, доля отечественных игроков здесь несущественна. В то же время в качестве интересной тенденции развития категории можно отметить активизацию крупнейших розничных операторов, выпускающих колу под собственными торговыми марками: Волчихинский пивоваренный завод, Компания «Ледь», ОАО «Сибирская компания», и другие.
Вторую и третью строки в рейтинге наиболее популярных вкусов занимают "лимон" и "апельсин". На следующей позиции располагается квас – категория, в последние годы демонстрирующая наиболее динамичное развитие: по имеющимся оценкам, за последний год общий объем продаж сегмента вырос примерно вдвое [Приложение Г].
Информация о работе Товароведение и экспертиза качества безалкогольных напитков