Товароведческая характеристика конфет

1. Классификация и ассортимент

     Конфеты — кондитерские изделия из конфетных  масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют  мягкую консистенцию и повышенную пищевую  ценность. Конфеты относятся к  сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет — 358/1498—523/2514 ккал/кДж на 100 г.

     Кроме сахара, в состав конфет могут входить  крахмальная патока, мед, фрукты и  ягоды, какао-продукты (какао тертое, какао-порошок, какао-масло), орехи, масличные  семена (подсолнечник, кунжут), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина), жиры (растительные и животные) и т. д.

     Химический  состав конфет зависит от исходного  сырья: содержание белка — 1-6,5%, углеводов  — 50—90, жиров — до 36%.

     Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми, а также частично завернутыми (в капсюлях или филейчиках, отформованные в фольгу или полимерные материалы); высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки.

     Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные  и неглазированные. В отличие  от карамели конфеты в большинстве  случаев имеют мягкую и нежную консистенцию.

     Конфеты могут изготовляться из одной  конфетной массы или из нескольких видов конфетных масс - это так  называемые комбинированные, или многослойные конфеты. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами.

     Корпуса изготовляются из различных конфетных  масс.

     В зависимости от вида конфетных масс, из которых изготавливается корпус, конфеты, подразделяют на следующие  группы:

• конфеты помадные,
• конфеты молочные,
• конфеты пралине,
• конфеты типа пралине,
• конфеты на основе пралине между слоями вафель,
• конфетные массы на основе кондитерского жира,
• конфеты фруктовые,
• конфеты желейные и желейно - фруктовые,
• конфеты фруктово-грильяжные,
• конфеты сбивные,
• конфеты кремовые,
• конфеты марципановые,
• конфеты ликерные,
• конфеты грильяжные,
• корпуса конфет из заспиртованных ягод и цукатов,
• корпуса из взорванной крупы.

     Помадная  конфетная масса представляют собой  мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное  сырье и другие добавления.

     Виды  помадной массы: сахарная; молочная; сливочная; крем-брюле.

     Молочную  конфетную массу получают периодическим  и непрерывным способами путем  уваривания сахарных или сахаро-парочно-молочных сиропов. Молочные массы по своей структуре могут быть полностью и частично-кристаллическими или аморфными. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Старт», частично-кристаллической - «Коровкой», с аморфной структурой, как у сливочной помадки. Конфеты «Сливочная помадка» готовят на сгущенном молоке с добавлением сливочного масла, корпус конфеты состоит из чисто сливочной помады.

     Конфетные массы пралине и типа пралине  представляют массу, полученную из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром  и жиром.

     Кремовые  конфетные массы получаются путем  сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.

     Фруктовые конфетные массы получают увариванием  протертого фруктово-ягодного сырья  и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Данная конфетная масса студнеобразная, слегка вязкая.

     Желейно-фруктовые конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователя. Эти изделия имеют упруго-эластичную консистенцию.

     Сбивные конфетные массы получают путем  сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичный белок), и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами. В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов. К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе агара («Суфле», «Птичье молоко» и др.) и на основе желатина. Такие массы обладают нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру. К тяжелым сбивным конфетным массам относится «Нуга».

     Сбивные конфеты малокалорийны, легко усваиваются  и приятны на вкус.

     Грильяжные  конфетные массы получают путем  смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой  массы) с дроблеными ядрами орехов или  семян масличных и зерновых культур. Грильяжные массы могут иметь  мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие грильяжные массы получают путем  уваривания фруктовой массы и  последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами.

     Марципановые  конфетные массы — пластичные вязкие массы из необжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.

     Ликерные  конфетные массы — это жидкая или частично закристаллизованная  сиропообразная масса с добавлением  или без добавления алкогольных  напитков. Ликерные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Практически во все виды ликерных масс вводят некоторое количество ликеров, настоек, спирта.

     Ликерные  конфетные массы делятся на винные (приготовленные с добавление спирта и вин), молочные (приготовленные с  добавлением молока) и фруктовые (приготовленные с добавление фруктового пюре). В зависимости от рецептуры  и технологии производства конфетные  массы имеют разные структуру  и консистенцию, что определяет способ формования и структурообразование конфет.

     Существуют  пять основных способов формования конфетных  масс:

• отливка в крахмал, жесткие формы или сахар (в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью);
• размазывание и резка (достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки);
• раскатывание и резка (формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);
• выпрессовывание (густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса)
• отсадка (легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы).

     Выбор способа формования зависит от формы  конфет, а также от структуры и  консистенции конфетных масс.

     Технология  производства конфет включает следующие  основные стадии:

• подготовку сырья,
• приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы;
• приготовление конфетной массы,
• формование корпусов конфет;
• структурообразование корпусов конфет;
• отделку корпусов конфет, в том числе глазирование;
• упаковывание конфет.

     Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8%), крахмальная  патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью  и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (растительные, животные и др.), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, агар, и др.), ароматические и вкусовые добавки. 

     2. Оценка качества

     Качество  конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, не липкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

     По  физико-химическим показателям конфеты  должны соответствовать требованиям  стандарта.

     Влажность конфет зависит от вида корпуса и  колеблется в значительных пределах — от 2 ( пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине — не менее 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и в заварном пралине — не менее 9%. Массовая, доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые — 75, пралине и типа пралине — 65. Массовая для редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах — 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых — 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Упаковка  и маркировка

     Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными. . Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

     Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки  или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и  поверхность расфасованных в  них не завернутых конфет выстилают под пергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Коробки с расфасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или склеивают полоской бумаги. В коробке с конфетами не допускаются незаполненные места. Наборы и смеси конфет также укладывают в коробки.

     Весовые и расфасованные конфеты упаковывают  в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной таре свободные места заполняют стружкой.

     Нормы укладки конфет в тару (в кг), не более: в картонных ящиках — 12; в дощатых или фанерных ящиках — 15; сбивные конфеты типа суфле или ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто (в кг), не более: 6 — ликерные, 8 — сбивные.

     Конфеты типа Сливочная тянучка, Малютка, Золотой  теленок и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

Масса нетто, не завернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

     На  этикетки должна быть нанесена маркировка: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование конфет. На потребительской таре всех видов должна быть информация: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя его место-нахождение, наименование конфет, масса нетто (в г), дата выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое, осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

     Хранят  конфеты при температуре 15—22 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных  сроков со дня выработки (в мес): глазированные шоколадной, глазурью завернутые — 4, с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп — 3, с корпусами из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начинками типа ассорти — 2, с корпусами из молочных шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных — 1; с. корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов — 15 суток. Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в месяц): 1,5 — завернутых и фасованных; 1 — незавернутых. Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить: 1 месяц — завернутые и фасованные; 15 суток — с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 суток (Сливочная Помадка) до 4 мес.