Содержание

     Введение..............................................................................................................3

1. Классификация мяса птицы.............................................................................. 5
2. Морфологический и химический состав мяса птицы...................................10
3. Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы...........................14
4. Экспертиза мяса птицы
1.       Цель и задачи экспертизы………………………………………..….17
2.       Правила отбора проб………………………………………………....18
3.       Органолептическая оценка мяса птицы………………………...…..19
4.       Физико-химические исследования мяса птицы……………………20
5.       Микроскопический анализ домашней птицы………………………21
5. Фальсификация мяса птицы ...........................................................................23

     Заключение………………………………………………………………..…..26

   Список  использованной литературы..............................................................28 
 
 
 
 
 
 
 
 

                    
 
 
 

   Введение

   Мясо  птицы – один из основных продуктов питания, употребляемых в пищу населением.

   Оно имеет хорошие вкусовые качества, пищевую ценность и значительно  дешевле других видов мяса. К основным видам продуктивной птицы относятся:

• Куры
• Цесарки
• Индейки
• Утки
• Гуси

   Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (в среднем 55-65%).

   Содержащиеся  в мясе жиры обуславливают высокую  энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата  и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Так же мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.

   Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

   На  потребительском рынке мясо птицы  пользуется большим спросом.  Чтобы не ошибиться в выборе мяса птицы, каждый потребитель должен знать основные характеристики данного продукта. Этим и объясняется актуальность данной работы.

   Главная цель: изучение ассортимента мяса птицы, физико-химических и органолептических показателей качества, особенностей экспертизы и фальсификации данной продукции.

   Из  поставленной цели вытекают следующие  задачи:

1. ознакомление с классификацией мяса птицы;
2. химический и морфологический состав мяса птицы;
3. пороки мяса домашней птицы;
4. упаковка, маркировка и хранение;
5. методы определения качества по физико–химическим и      органолептическим показателям; 
6. правила отбора проб для лабораторных испытаний;
7. исследование рынка мяса птицы.

   В процессе данной работы были изучены  различные журналы, книги по данной теме. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1.Классификация мяса птицы. 

   Птицеводство- это отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером.

   Мясо  птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

   Мясо  птицы классифицируют по различным  показателям:

1. по видам;
2. по возрасту;
3. по способу технологической обработки;
4. по термическому состоянию;
5. по качеству послеубойной обработки.

 

   Рассмотрим  эти показатели более подробно.

   1.Основными  видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки. 

   

• Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы.                         В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

        Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи 3,5-5,5кг, куры 3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

       Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. Яйценосные куры (русские белые, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи  2,7-3кг, куры  1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.

        Общепользовательные куры (загорские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут. 

   

• Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

 
   

• Утки  – быстро растут и в восьминедельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

 
   

• Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг,  индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные  породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая.

 
   

• Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

 
---

   2. По возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).

     Тушки молодой птицы имеют  неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков;

   У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.  

   3.По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

     К полупотрошеным относятся тушки,  у которых удалены кишечник  с клоакой и наполненный зоб.

     Потрошеные - тушки, у которых  удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

   К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея. 

   4. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными.

   Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС,  мороженых – не выше -8°С.

   5.По  качеству послеубойной обработки тушки всех видов птицы подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

     Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели:

• хорошо развита мышечная ткань;
• форма груди округлая, киль грудной кости не выделяется;
• отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.
• по качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

 

   Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям:

• мышечная ткань развита удовлетворительно;
• грудной киль может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам;
• отложения  подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат -  в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

      На поверхности тушек 2 категории  допускаются незначительное количество  пеньков и ссадин, не более  трех разрывов кожи длиной  до 2см каждый, слущивание эпидермиса  кожи, но не резко ухудшающее  товарный вид тушки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   2. Морфологический  и химический состав  мяса птицы. 

       Морфологический  состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

   Скелет  птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

   Мышечная  ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85%, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

     Жировые отложения у птицы  находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

   Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.