Товароведческая характеристика и оценка качества копченостей из свинины

Крестцовая  часть туши- часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к ней мышечной и другими тканями.

Лопаточная  часть туши (Лопатка) - часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Мокрый  посол мяса- способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле

Мясной  шрот- мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм

Мясной  фарш- мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм

Обвалка мяса- отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей.

Окорок - мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плече-лопаточной части туши

Подпетливание копченостей - продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания.

Посол мяса (Посол) - обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении.

Посолочная  смесь - смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Посол мяса через кровеносную  систему - способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему.

Поясничная  часть туши (Середка) - часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Продукты  из свинины - изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде

Разделка  туш - разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса.

Рулет - мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, копчено-запеченном, или варено-копченом виде.

Спинно-реберная часть туши (Коробка)- часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Смешанный посол мяса - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом.

Сухой посол мяса - способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени.

Тазобедренная часть туши - часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Шейная  часть туши (шея)- часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы

1. Бабина, М. П. Автоматическая идентификация и штриховое кодирование товаров: учеб.-метод. пособие / М. П. Бабина, А. Г. Кошнеров. – Витебск : УО ВГАВМ, 2010. – 60 с.
2. Коснырева, Л. М. Товароведение мяса и мясных товаров : учебник / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. – Москва : Издательский центр «Академия», 2007. – 320 с.
3. Мясо и мясные продукты. Каталог ТНПА, действующих в Республике Беларусь (по состоянию на 01.06.2009) / Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь ; НПРУП «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации». – Минск, 2009. – 85 с.
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения. Мясо и мясные товары. Рыба и рыбные товары : учеб. пособие / Д. П. Лисовская [и др.] ; под общ. ред. Д. П. Лисовской. – Минск : Вышэйшая школа, 2006. – 464 с.
5.   ГОСТ 18255-85. Продукты из свинины копчено-вареные. Технические    условия.
6.   ГОСТ 18256-85. Продукты из свинины копчено-запеченные.   Технические условия.

          ГОСТ 18447-91. Продукты из мяса

7.    СТБ 335-98. Продукты из свинины. Общие технические условия.