Товароведческая характеристика и оценка качества копченостей из свинины

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 

Учреждение  образования

«ВИТЕБСКАЯ  ОРДЕНА «ЗНАК ПОЧЕТА»  ГОСУДАРСТВЕННАЯ 

АКАДЕМИЯ  ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ» 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

им. академика Х.С. Горегляда 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на  тему: 

«Товароведческая характеристика и оценка

качества копченостей из свинины» 
 

Исполнитель: студентка 1 группы 3 курса БТФ (ВСиЭ)

                             Шаповалова Елена Георгиевна

Руководитель: профессор  Бабина Мария Павловна 

Дата защиты: «_____»_____________20___г.  

  Оценка: ________________ 

ВИТЕБСК

2011

Содержание

Перечень условных обозначений ………………………………………………3

Введение ………………………………………………………………………….4

Классификация товаров …………………………………………………………5

Кодирование товаров ……………………………………………………………7

Основные этапы  технологии производства товаров ………………………….10

Ассортимент товаров …………………………………………………………...11

Потребительские свойства и требования, предъявляемые  к товарам ……….20

Оценка качества товаров ……………………………………………………….21

Маркировка товаров …………………………………………………………….27

Упаковка товаров ………………………………………………………………..29

Условия транспортирования  и хранения товаров …………………………….31

Заключение ………………………………………………………………………32

Словарь специальных  терминов ……………………………………………….34

Список использованной литературы …………………………………………..37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Перечень  условных обозначений

ТУ – технические  условия

ТНПА – технические  нормативные правовые акты

ОКРБ – общегосударственный классификатор РБ

ТН ВЭД РБ - товарная номенклатура внешнеэкономической  деятельности

СТБ – государственный стандарт РБ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Товароведение – это совокупность знаний о товаре как предмете торговли, о его свойствах, сортах, потребительном значении. В  современных условиях исследования в области товароведения и  высокая профессиональная подготовка товароведов со знаниями маркетинга позволяют решать проблемы, связанные со снабжением населения высококачественными продуктами.

В центре деятельности товароведа-специалиста всегда находится  товар, его потребительная стоимость  и ее изменение, которые надо учитывать при продаже товара, так как это влияет на соотношение спроса и предложения на него, т.е. на конъюнктуру рынка.

Тема моей курсовой работы - «Копчености из свинины».

Цель работы - изучение данного продукта, закрепление  знаний по теоретическим разделам и приобретение практических навыков работы с нормативной и технической документацией.

Копченостями  называют крупнокусковые изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.

Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие  высокую пищевую ценность, хороший  вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов  содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи, бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые). К копченостям  относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченом , жареном и вареном видах.

Наиболее широкий  ассортимент копченостей представлен  изделиями из свинины. 
 
 
 

По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Сырьем для  производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

В зависимости  от используемой части туши и способа  обработки могут быть мякотные продукты из свинины(без костей и хрящей):

Рулет – готовят  из посоленных окороков, грудореберной  части в шкуре (или без нее) с удаленными костями.

Карбонад –  из спинной и поясничной части  туши со слоем шпика толщиной до 1,5 см. Может быть в вареном, запеченном, жареном виде.

Буженина –  готовят из тазобедренной части  туши без костей и шкуры, без части  шпик, на всей поверхности имеется  шпик толщиной до 2 см, поверхность насечена. Может быть в вареном, запеченном, жареном виде.

Балыковая колбаса  – готовят из двух филейных частей спинной мышцы сложенных плоской обезжиренной стороной внутрь, а шпиком наружу, помещенных в кишечную оболочку, перевязанную шпагатом, подвергнутых копчению и варке.

Бекон – бескостная грудинка из грудобрюшной части. Используют свинину от молодых свиней 6-8 месяцев. Приготавливается в копченом виде.

Филей – готовят  из спиной и поясничной части со слоем шпика. Толщина шпика 0,5 см. Готовят копчено-вареный, сыро-копченный.

Шейка – из шейной части туши, в варено-копченом и  сыро-копченном виде

Варено-рубленая ветчина – готовят из крупноизмельченного  мяса, подвергнувшегося посолу с использованием массирования (или без него).

Прессованные  продукты: ветчина вареная, рубленая, готовят в пресс-формах из посоленных передних и задних окороков без костей, жира не более 2см. Может быть в вареном, варено-запеченном виде. Изготавливают с добавлением 40% говядины.

Мясокостные продукты:

1.Окорок –  из тазобедренной или плечелопаточной  части в вареном, варено-копченном  виде.

2.Корейка –  готовят из спинной части, туши с удаленным позвоночником и заправленными краями, она может быть вареная, сыро копченная.

3.Грудинка –  из грудобрюшной части с ребрами  и хрящевыми окончаниями. Может  быть сырокопченая, копченная, сырокопченая. Видны чередующиеся слои шпика и грудных мышц. 
 
 
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кодирование

Таблица 1 – Кодирование  копченостей из свинины по ОКРБ 007-2007

 
 
 
 
 

Таблица 2 – Кодирование  копченостей из свинины по ТН ВЭД РБ

 
 
 
 

Штриховое кодирование

                                    

1.Пронумеровать все разряды справа налево, начиная с позиции контрольного разряда 

2.Сложить значения  всех чётных чисел

6+6+7+2=21

3.Полученную  сумму умножить на 3

21*3=63

4.Сложить значения  всех нечётных разрядов кроме контрольного числа

7+3+3+7+2=22

5.Сложить результаты  полученные в шаге 3 и 4

63+22=85

7.От числа  10 отнять последнюю цифру полученную  в шаге 5 суммы

10-5=5

Структура глобального  идентификационного номера единицы товара GTIN-14

Первая цифра – цифра индикатор (логистический вариант) которая обозначает количество и промежуточных упаковок, содержащихся в транспортной упаковке.

Следующие 12 цифр - значение глобального идентификационного номера. 
 

Основные  этапы технологического производства

1. Подготовку мясного сырья.
2. Разделку.
3. Обвалку туш и желовку мясного сырья.
4. Измельчение и посол мясного сырья.
5. Подготовка пищевых ингридиентов, в том числе пищевых добавок.
6. Приготовление фарша.
7. Подготовку оболочек.
8. Формование продуктов.
9. Подготовка к термической обработке.
10. Термическая обработка.
11. Упаковка, маркировка.
12. Контроль качества готовой продукции
13. Хранение

Не допускается: изготавливать продукты из свинины, из мясного сырья замороженного  более 1 раза, замороженной свинины  со сроком хранения более 3 месяцев, говядины более 6 месяцев.

Мясо хряков, свиноматок, боровов, поросят-молочников, не стандартных туш, туш подсвинков и туш подсвинков массой до 30 кг.

Не допускается  использовать шпик с признаками осаливания и пожелтения с применением пищевых  добавок за исключением фосфатов (моно- ди- и полифосфатов),аскорбиновой кислоты, ее производных.