Товароведческая характеристика и оценка качества копченостей из свинины

Ассортимент ОАО МяскоВит

1.Наименование: Бекон «Любительский люкс» копчено-вареный 

Срок годности: 15 суток 

Состав: грудобрюшная часть свиная, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, перец  черный, чеснок.

 

2.Наименование: Ветчина «нежная люкс» рубленая  вареная 

Оболочка: Полиамидная 

Срок годности: 30 суток 

Состав: свиная лопаточная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, чеснок свежий очищенный, специи и пряности.

 
 
 
 
 

3. Наименование: Буженина «Витебская Люкс» копчено-вареная

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная тазобедренная часть, свиная грудобрюшная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности.

4. Наименование: Ветчина «Фирменная люкс» копчено-вареная 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная лопаточная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности, семена кориандра.

5. Наименование: Закуска «Деревенская люкс» копчено-вареная 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная грудобрюшная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, перец черный, тмин или кориандр молотый, чеснок.

6. Наименование: Закуска «Фирменная люкс» копчено-вареная 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная грудобрюшная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности.

7. Наименование: Карбонад «Витебский люкс» копчено-вареный

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная спинная и поясничная мышца, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности.

8. Наименование: Ковалочек «Деликатесный люкс»  копчено-вареный 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная спинная часть с ребрами, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности.

9. Наименование: Мясо «по-деревенски люкс» копчено-вареное 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная тазобедренная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности.

10. Наименование: Голяшка «Австрийская люкс» копчено-вареная 

Срок годности: 15 суток 

Состав: голяшка  свиная, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности.

11. Наименование: «Орех мясной боярский» копчено-вареный

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная тазобедренная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности.

12. Наименование: Ребрышки «Баварские люкс» копчено-вареные 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиные мясокостные пластины, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, перец черный, чеснок.

13. Наименование: Шинка «Столичная люкс» копчено-вареная 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная тазобедренная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности.

14. Наименование: Деликатес «Славянский люкс»  копчено-вареный 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная шейно-лопаточная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности, семена горчицы.

15. Наименование: Бочок «Деревенский люкс» копчено-вареный 

Срок годности: 15 суток 

Состав: грудореберная  часть с удаленными ребрами, с  межреберной мышечной и жировой  тканью, соль йодированная, животный белок, специи и пряности.

16. Наименование: Рулет «Придвинский люкс» копчено-вареный 

Срок годности: 15 суток 

Состав: свиная лопаточная часть, соль йодированная, животный белок, аскорбиновая кислота, специи и пряности, перец черный, чеснок

 
 
 
 
 
 
 
 

17. Наименование: Хлебец ветчинный «Мясковит» копчено-вареный

Срок годности: 5 суток 

Состав: свинина, говядина, эмульсия из свиной шкурки, крахмал  картофельный, соль йодированная, животный белок, специи.

18. Наименование: Кумпячок «Деликатесный люкс»  сырокопченый

Срок годности: 25 суток 

Состав: свиная тазобедренная часть, соль йодированная, пряности.

19. Наименование: Балычок «Деликатесный люкс»  сырокопченый 

Срок годности: 25 суток 

Состав: свиная спинная и поясничная мышца, соль йодированная, пряности.

 

20. Наименование: «Бабушкин Гастинец» сырокопченый 

Оболочка: Натуральная  оболочка

Срок годности: 25 суток 

Состав: свинина, соль йодированная, чеснок, кориандр, перец  черный.

21. Наименование: Корейка «по-Витебски люкс» сырокопченая 

Срок годности: 25 суток 

Состав: свиная спинная часть с удаленными ребрами  и позвонками, соль йодированная, пряности.

22. Наименование: Окорок «Императорский» сырокопченый 

Срок годности: 25 суток 

Состав: свиная тазобедренная часть, соль йодированная, сахар, пряности.

23. Наименование: Продукт из шпика «Грудинка  по-крестьянски Славянская» соленая 

Срок годности: 60 суток 

Состав: грудореберная  бескостная часть свиная, соль йодированная, пряности.

24. Наименование: Грудинка копченая в оболочке  «С чесноком» 

Оболочка: Белкозин

Срок годности: 12 суток 

Состав: грудинка свиная сырокопченая, чеснок, уксус  пищевой, аскорбиновая кислота, сахар, перец душистый.

 
 
 
 
 
 
 

Потребительские свойства и требования предъявляемые к копченостям

По органолептическим  показателям изделия из свинины должны отвечать следующим требованиям: Свежие солено-копченые продукты имеют сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Поверхность продукта должна быть равномерно прокопченной, желто-золотистого цвета. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена, у копченых и копчено-вареных - розово-красная, у копчено-запеченных и вареных - бледно-розовая, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса, - серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. Запах ароматный, свойственный данному виду продукта, без загара, затхлости и других посторонних запахов. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выраженный запах копчения, вареные - приятный ветчинный. Вкус копченых продуктов ветчинный, солоноватый, несколько острый, без посторонних привкусов; копчено-вареных и вареных - ветчинный, сочный, слегка солоноватый. Нормируется и масса изделия: для сырокопченых окороков 4-6 кг, рулетов 2-5, вареных, копчено-вареных 2,5-5 кг. Продукты должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого вида. В реализацию допускают только свежие солено-копченые продукты. По технохимическим показателям изделия из свинины должны отвечать следующим требованиям: Содержание влаги не более 45%, поваренной соли не в зависимости от вида изделия от 3 до 12%, содержание нитрита натрия не более 3 мг на 100 грамм продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оценка  качества товара

Отбор проб:

Продукцию принимают  партией. Партия- это любое количество продуктов из свинины одного вида, сорта, наименования, выработанного в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Каждая партия продукции должна сопровождаться документами удостоверяющими ее качество.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку  в объеме 10% от объёма партии.

Для определения  органолептических, химических, бактериальных  испытаний выборочно производят отбор проб из выборки.

От продукции  массой более 2 кг в количестве 2 единиц для всех видов испытаний. Менее 2 кг – в количестве 2 единиц  на каждый вид испытаний.

При получении  неудовлетворительных испытаний по 1 показателю проводят отбор проб.

Из отобранных единиц берут точечные пробы и  из них составляют объединенную пробу. Одну для органолептических, другую для химических испытаний.

Точечные пробы  отрезают в поперечном направлении  на расстоянии не менее 5 см от края массой 200-300 гр - для химических испытаний, 450 гр – для органолептических.

От задних окороков срез делают по всей толщине окорока. В месте сочленения берцовой и бедренной костей и отрезают точечную пробу массой 400-500 гр каждая. Из двух точечных делают 2 объединенных пробы.

Объединенные  пробы 300 – 400 гр составляют из срезов шейного  мяса от 3 единиц продукции.

От копченных  рулек, голяшек, ребер объединенной пробы 400-500 гр составляют из нескольких точечных проб полученных от различных  единиц продукции.

Контроль физико-химических показателей, кроме массовой доли белка, фосфора и остаточной активной кислой фосфатазы, микробиологических показателей, кроме патогенных микроорганизмов осуществляют периодически, но не реже 1 раза в 10 дней или по требованию контролирующих организаций или потребителей.

Контроль содержания патогенных микроорганизмов, в том  числе сальмонеллы осуществляется в соответствии с учетом требования законодательства РБ.

Контроль показателей  массовой доли белка, общего фосфора  устанавливает изготовитель продукции, но не реже 1 раза в 30 дней, также по требованиям  контролирующей организации или потребителя.

Остаточную  активность кислой фосфатазы контролируется в случае сомнения проваренности  продукта.

Контроль содержания токсичных элементов, нитрозаминов, бензопирена, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов осуществляется в  соответствии с порядком установленным законодательством РБ.

Кроме того контроль содержания токсичных элементов, бензопирена  осуществляется в соответствии с  порядком установленным изготовителем  по согласовании с органами государственного санитарного надзора.

Контроль уровня радиоактивности, загрязнения осуществляется в соответствии со схемой радиационного контроля. 

Экспертиза  качества:

Органолептическое исследование.

Определяют  внешний вид, цвет, консистенцию, запах  и вкус. Запах в глубоких частях продукта определяют путем прокола тканей (до кости) нагретой деревянной или металлической шпилькой. Растворимость газов при нагревании уменьшается, они выделяются и концентрируются на поверхности шпильки, поэтому более четко распознается запах. В сомнительных случаях продукт разрезают, при необходимости делают пробу варкой. Свежие солено-копченые продукты имеют сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Поверхность продукта должна быть равномерно прокопченной, желто-золотистого цвета. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена, у копченых и копчено-вареных - розово-красная, у копчено-запеченных и вареных - бледно-розовая, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса, - серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. Запах ароматный, свойственный данному виду продукта, без загара, затхлости и других посторонних запахов. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выраженный запах копчения, вареные - приятный ветчинный. Вкус копченых продуктов ветчинный, солоноватый, несколько острый, без посторонних привкусов; копчено-вареных и вареных - ветчинный, сочный, слегка солоноватый. Нормируется и масса изделия: для сырокопченых окороков 4-6 кг, рулетов 2-5, вареных, копчено-вареных 2,5-5 кг. Продукты должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого вида. В реализацию допускают только свежие солено-копченые продукты. В процессе производства солено-копченых изделий и их хранения в продукте протекают ферментативные процессы, в результате которых идет распад сложных химических соединений, главным образом белковых, на более простые. При этом возникают промежуточные соединения, оказывающие влияние на вкус, аромат, запах, консистенцию и другие органолептические показатели. При длительном хранении ферментативные процессы протекают более глубоко, с образованием соединений, снижающих товарные свойства копченостей. Последние приобретают вкус и запах лежалых. Аналогичные изменения протекают и с жиром: шпик желтеет, становится мягким, приобретает прогорклый запах. Продукты распада служат хорошей питательной средой для различной микрофлоры и плесени. Порча солено-копченых изделий в дальнейшем происходит при сочетании ферментативных и микробиологических процессов. Основное значение в развитии процессов порчи копченых продуктов играют слизеобразующие гнилостные микроорганизмы, а также плесень. Солено-копченые изделия подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, со слизью и плесенью, мягкую консистенцию темно-серого цвета, на разрезе цвет, характерный для свежего продукта, шпик местами желтоватый, запах затхлый, лежалый, кисловатый или слегка гнилостный. Несвежие продукты на поверхности содержат слизь, плесень, проникающую в глубокие слои, дряблую консистенцию, внутри продукта мышцы в отдельных местах зеленоватого цвета, запах гнилостный, кислый, вкус неприятный, жир прогорклый. Не допускают к реализации продукты несвежие или подозрительной свежести, сильно поджаренные, с резким потемнением поверхности, имеющие большие пустоты внутри, а также серую окраску мышц.