Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов

Металлический привкус  появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый  вкус зависят от деятельности соответствующей  посторонней микрофлоры, попавшей в  молоко или закваску.

Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Прогорклый вкус в  сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями).

Салистый привкус у  сметаны может появится в результате окислительных процессов жира при  длительном хранении или попадании  прямых солнечных лучей на поверхность  сметаны.

Пороки консистенции.

Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного  качества сырья (низкое содержание сухих  веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими  видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

Жидкая консистенция сметаны получается в результате нарушения технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).

Комковая консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения.

Грубая, сухая, крошливая  консистенции у творога обусловлена  повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения.

Мажущаяся консистенция у творога образуется в результате переквашивания или недостаточного отваривания.

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Пищевая ценность молока и кефира.

Пищевая ценность любого продукта определяется содержанием  белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  веществ, ферментов и ряда других биологически активных веществ. Содержание белков в коровьем молоке находится в пределах  3,0-4,0%. Различают две фракции белков: первая – при подкислении молока до рН4, выпадает осадок (казеин), вторая – при подкислении остается в растворимом состоянии (сывороточные белки).

Содержание жира в  молоке обычно находится в пределах 2,7-6,0%. На долю триглицеридов приходится 98,3-99,5% от общего жира. Кроме того, в  молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты и вещества сопутствующие жирам, - холестерин и жирорастворимые витамины.  Липиды образуют стойкую жировую эмульсию, шарики которой состоят из жиров, белков, и минеральных веществ.

Содержание углеводов  находится в пределах ль 4,5-5,0%. В  основном в молоке содержится лактоза.

Молочные продукты – важный источник витаминов.

По элементному составу  молоко богато кальцием (120мг) и фосфором (90мг). Другие микроэлементы, например цинк, железо, медь, содержатся в молоке в небольшом количестве и связаны, как и с белками, так и с  жировыми шариками. 

Из молока и сливок  с использованием специальных заквасок получают кисломолочные продукты. Их пищевая ценность определяется не только содержанием выше указанных  веществ, но и наличием микроорганизмов, которые угнетают гнилостные бактерии в пищеварительном тракте человека. Этому же способствует и молочная кислота, присутствие которой снижает рН среды и тем самым препятствует деятельности гнилостных бактерий.  Кисломолочные продукты усваиваются быстрее молока в три раза, поэтому их используют в лечебном питании.

 

 

 

 

 
Таблица 4 - Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим (плотность, степень чистоты, содержание белка, жира и др.).

Наименование показателя	Норма для молока
	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Плотность, кг/м3 , не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, ˚Т, не более	21			20

 
 
 
Таблица 5 - По  физико-химическим показателям кефир должен соответствовать требованиям и нормам указанным в таблице. 

Наименование показателя	Норма для кефира
	1,0%	2,5%	3,2%	нежирного	1% жирности
Массовая доля жира, %, не менее	1,0	2,5	3,2	-	1,0
Массовая доля витамина С, %, не менее	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
Кислотность, ˚Т	85-120	85-120	85-120	85-120	85-130

 
  «Бифидок». Продукт вырабатывается из высококачественного молока без использования консервантов. Это один из самых полезных продуктов,  так как в «Бифидоке» введены те же самые бифидобактерии, которые есть у человека и сохранены лактобактерии, которые живут в коровьем молоке.

 «Бифидок» нормализует пищеварение, восстанавливает микрофлору кишечника, предупреждает дисбактериозы, регулирует обмен веществ, способствует нормализации веса, укрепляет иммунную систему, а также  улучшает самочувствие. 
 

Таблица 6 - Сравнение пищевой ценности классического  кефира.   
 

Кефир обыкновенный «Домик в деревне» 1%	Кефир, обогащенный бифидобактериями «Бифидок» нежирный 1%
Жир, г – 1,0    Белок, г – 3,0    Углеводы, г – 4,0    Кальций, мг – 114,0    Витамин В2, мг – 0,27	Жир, г – 1,0    Белок, г – 3,0    Углеводы, г – 3,8    Кальций, мг – 120,0    Витамин В2, мг – 0,15
Энергетическая ценность, ккал – 39,0	Энергетическая ценность, ккал – 39,0
Общее содержание молочнокислых микроорганизмов  в готовом продукте 1x107    КОЕ/г	Общее содержание молочнокислых микроорганизмов  в готовом продукте    1x107    КОЕ/г;    Содержание бифидобактерий в готовом продукте – не менее 106   КОЕ/г

 
  
Таблица 7 - Сравнение пищевой ценности классического  кефира. 
 
 

Кефир классический «Домик в деревне» 3,2%	Кефир, обогащенный бифидобактериями «Бифидок» нежирный 3,2%
Жир, г – 3,2%    Белок, г – 3,2    Углеводы, г – 4,0    Кальций, мг – 130,0    Витамин В2, мг – 0,17	Жир, г – 3,2    Белок, г – 2,8    Углеводы, г – 3,6    Кальций, мг – 120,0    Витамин В2, мг – 0,17
Энергетическая ценность, ккал – 58,0	Энергетическая ценность, ккал – 56,0
Общее содержание молочнокислых микроорганизмов  в готовом продукте 1x107    КОЕ/г	Общее содержание молочнокислых микроорганизмов  в готовом продукте    1x107    КОЕ/г;    Содержание бифидобактерий в готовом продукте – не менее 106   КОЕ/г

Если сравнить   пищевую ценность классического  кефира  и «Бифидок» по  количеству минеральных веществ и  витаминов, то мы увидим что они различаются содержанием углеводов, количеством кальция и содержанием витамина В_2. Но главное отличие этих двух продуктов в том, что в «Бифидоке» помимо молочнокислых организмов имеются и бифидобактерии.  Все это говорит о том что при гиповитаминозе витамина В₂,  при  дисбактериозе  и других заболеваниях наиболее полезным в питании  будет «Бифидок».

1. Чудо Йогурт "клубничный".

Е440 - пектин - присутствует во всех наземных растениях (особенно много в плодах и некоторых водорослях).

Е412 - гуаровая камедь - экземы, повреждение щитовидной железы, стенок кишечника.

Е120 - кармин - некоторые  здравоохранительные организации  советуют избегать его, опасный.

2. DANONE сырок.

Модифицированый крахмал 

Е401 - альгинат натрия, опасный.

Е412 - гуаровая камедь - экземы, повреждение щитовидной железы, стенок кишечника.

Сорбинат калия

Е322 - Лецитин.

Полезно Ванилин –

 Факт - Ванильную приправу  получают из бобов, но ванилин,  являющийся основным вкусовым  компонентом ванили, дешевле производить на предприятиях. Этилванилин более схож по своему вкусу с натуральной ванилью. В небольших количествах для улучшения вкуса и аромата.

 3. Пина Колада (сырок)

Е322 - лецитин - Полезно!

Ванилин- заменитель ванили. Содержится в хлебобулочных изделиях, напитках, сладостях, шоколаде, замороженных десертах и желатине.

Факт - Ванильную приправу получают из бобов, но ванилин, являющийся основным вкусовым компонентом ванили, дешевле производить на предприятиях.

Этилванилин более схож по своему вкусу с натуральной ванилью.

Е951 - заменитель сахара. Огромное количество побочных эффектов.

4. Ehrann Эрмигурт  Лесная ягода/абрикос

Е1422 - Ацетилдикрахмаладипат.

Е412 - Экземы, повреждение  щитовидной железы, стенок кишечника.

E160a - бета каротин.

Е120 – кармин. Некоторые здравоохранительные организации советуют избегать его.

Е331 - цитрат натрия.

Без консервантов.

5. Услада, золотая  черника.

E1422 - Ацетилдикрахмаладипат,

E412 - Гуарова камедь - экземы, повреждение щитовидной железы, стенок кишечника.

Желатин - желеобразующее вещество и загуститель. Содержится в напитках, мягком сыре, мороженом, порошкообразных десертных смесях, йогурте.

Факт - Производится из белка, полученного из кожи и костей животных.

Имеет более низкую пищевую  ценность, чем другие протеины.

E120 - кармин - Некоторые  здравоохранительные организации  советуют избегать его.

E160a - бета-каротин –  синтетический

6. Alpenland "Эрман"

E1422 - ацетилдикрахмаладипат.

E412 - гуаровая камедь. Экземы, повреждение щитовидной  железы, стенок кишечника.

E120 - кошениль, карминовая  кислота, кармины.

E160 - каротин.

7. Йогурт для  детей «Ростишка».

Е333 - цитрат кальция.

E331 - цитрат натрия. Соль  лимонной кислоты.

E1422 - ацетилдикрахмаладипат.

E412 - гуаровая камедь. Экземы, повреждение щитовидной  железы, стенок кишечника.

E163 - антоцианы.

8. Клубника "Danone".

E1422 - ацетилдикрахмаладипат.

Е333 - цитрат кальция.

E412 - гуаровая камедь. Экземы, повреждение щитовидной  железы, стенок кишечника.

E331 - цитрат натрия. Соль  лимонной кислоты.

Данный продукт может быть опасен!

9. Йогурт Эрмик  "Ehrmann"

E412 - гуаровая камедь. Экземы, повреждение щитовидной  железы, стенок кишечника.

E120 - кошениль, карминовая  кислота, кармины. Некоторые здравоохранительные  организации советуют избегать  его.