Томатный сок

align="justify">     Из  нагретой томатной массы сок извлекают  на шнековых прессах (экстракторах), центрифугах  или протирочных машинах. На экстракторы устанавливают сита с диаметром отверстий 0,5...0,7 мм, выход сока при этом составляет 55...65% к массе томатов. Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получают пюре, которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов.

     В производстве сока используют протирочные  машины, имеющие внутри корпуса подвижные  перегородки. Вначале нагретую томатную массу протирают на протирочной  машине, снабженной ситом с диаметром  отверстий 3 мм, затем— на машине с подвижными перегородками для разделения массы на фракции. Первая фракция, составляющая 55...65%, используется для производства томатного сока, вторая— в количестве 31...39%- передается на производство концентрированных томатопродуктов.

     Используются  фильтрующие центрифуги, в ротор которых устанавливают сита с отверстиями круглой формы диаметром 0,06...0,1 мм или щелевидные размером 0,06х2,2 мм. Выход сока 70...80%. Отходы после извлечения сока используют в производстве томата-пюре и томатной пасты.

     В свежеотжатую массу при производстве сока с солью добавляют 0,6...1,0% соли в смеситель с механической мешалкой. Затем для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 8...10 МПа и температуре 65 ±15°C. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном давлении 0,015...0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки (http://student.km.ru).

     Томатный  сок – один из немногих кислотных продуктов, в котором развиваются термоустойчивые микроорганизмы бесспоровые (молочнокислые бактерии) и спороносные (сапрофиты), легко приспосабливающиеся к различным условиям, а также возбудители ботулизма (И.Э. Цапалова и др., 2003). Это вызывает необходимость стерилизации томатного сока при температурах выше 100ºС. Поэтому после деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125°C в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97 ±1°C и с такой температурой подают на фасовку.

     Сок, подлежащий концентрированию, получают только на фильтрующих центрифугах, что обеспечивает его более тонкую, гомогенную консистенцию. Гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию в потоке проводят так же, как при производстве томатного сока натурального. После стерилизации массу направляют на концентрирование. Для этого используют трех- или двухкорпусные выпарные прямоточные установки, причем первые корпуса этих установок, в которых самый низкий вакуум и выпаривание ведется при температурах выше 90°C, для концентрирования сока не используют, так как высокая температура отрицательно сказывается на цвете и вкусе продукта. Сок уваривают до содержания 40% сухих растворимых веществ.

     При выработке концентрированного сока с солью сок после концентрирования смешивают с солью и экстрактами пряностей в смесителе с паровой рубашкой и мешалкой. Концентрированный продукт с солью или без нее нагревают до 85...87°C), фасуют в тару стеклянную и металлическую, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 100°C) или в непрерывнодействующих пастеризаторах. При использовании пастеризаторов сок фасуют в тару при температуре 93 ±2°C) и пастеризуют при 95...96°C). При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток. На основе концентрированного томатного сока готовят также различные смешанные (купажированные) овощные соки и напитки (http://student.km.ru).

     Для фасовки концентрированного томатного  сока используют стеклянные и металлические лакированные банки 0,65 дм³, а также алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³.

     По  заказу потребителей томатный сок фасуют в стеклянные или металлические  лакированные банки вместимостью не более 1 дм³ и бутылки вместимостью не более 0,5 дм³ (Гореньков Э.С., 1987).

     Также фасуют в тару из полимерных комбинированных  материалов, вместимостью не более 50 дм³, полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги вместимостью не более 50 дм³.

     Маркировка, транспортирование и хранение концентрированных томатопродуктов и томатного сока осуществляется так же, как для остальной плодоовощной продукции, - по ГОСТ 13799-81 и другой нормативной и технической документацией.

     Гарантийный срок хранения томатного сока в стеклянных банках и бутылках – 3 года, в металлических банках – 2 года. Гарантийный срок хранения томатного сока с витамином С – 1 год со дня выработки.

     В результате деятельности микроорганизмов  томатный сок может подвергнуться  скисанию, приобрести фенольный привкус, внешний вид его может ухудшиться вследствие появления осадка или плавающих хлопьев серо-белого или жёлто-зелёного цвета, представляющих собой скопление бактериальных тел. Для сохранения высокого качества продукции необходимо использовать зрелые, здоровые плоды; строго соблюдать технологические режимы производства и поддерживать санитарные условия на всех стадиях технологического процесса (И.Э. Цапалова и др., 2003).

 

      3 Характеристика  томатного сока  и его целебные  свойства

     Пищевая и энергетическая ценность томатного сока (в 100г): вода – 94,3г, белки – 1,0г, углеводы 2,9г, пищевые волокна – 0,7г, органические кислоты – 0,5мг, β-каротин – 0,3мг, витамин С – 10мг, натрий – 3мг, калий – 240мг, магний – 12мг, кальций – 7мг, фосфор – 32мг, железо – 0,7мг, энергетическая ценность 18ккал (И.Э. Цапалова и др., 2003).

     Признаки  идентификации сока томатного представлены в таблице 1.

     Таблица 1 – Признаки идентификации томатного  сока. 

Томатный  сок это один из наиболее полезных соков. В помидорах содержится довольно много лимонной и яблочной кислот, а также некоторый процент  щавелевой кислоты. Все эти кислоты  полезны и необходимы при обменных процессах, если они находятся в органическом виде. Сок помидоров богат витаминами С, Е, каротином, калием, магнием, железом и микроэлементами. Содержит много органических кислот. Этот сок удачно сочетает питательность с низкокалорийностью. Клетчатки в томатном соке почти нет, поэтому те, кто страдает заболеваниями органов пищеварения, могут смело включать его в свой рацион. Он быстро восстанавливает силы после болезни и стресса, стимулирует работу поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы, полезен беременным и кормящим женщинам, усиливает половые функции, показан при хронической усталости, гипертония, ожирении, нарушении обмена веществ. При лечении томатным соком надо исключить из рациона сахар и крахмал, иначе эффекта не будет. Сок надо пить не позднее чем за 30 мин. до приема пищи. Минимальная доза приема: по 0,5 стакана 3 раза в день (http://www.roman.by/r-7767.html).

     Томатный  сок широко используется в питании  при сахарном диабете. По сути, это единственный сок, который рекомендован в диетическом питании больных диабетом. Свежеприготовленный томатный сок имеет щелочную реакцию, богат железом, лимонной и яблочной кислотами, натрием, кальцием, калием и магнием, которые очень полезны и необходимы для нормального протекания обменных процессов в организме. Однако при подагре следует ограничить употребление томатного сока и пасты, потому что некоторые вещества, содержащиеся в помидорах, усиливают образование пуринов. Эти же самые предостережения необходимо иметь ввиду при почечнокаменной и желчнокаменной болезнях.

     Томатный  сок снижает артериальное и внутриглазное  давление крови, поэтому рекомендуется  при гипертонической болезни  и глаукоме. Высокое содержание железа, наличие фолиевой кислоты, некоторых микроэлементов позволяют использовать его в питании больных различными формами анемии. В противовес прежним ошибочным утверждениям оказалось, что помидоры бедны пуринами и щавелевой кислотой, поэтому их можно включать в рацион питания при полиартрите, подагре, оксалатурии, мочекислом диатезе.

     Таким образом, помидоры практически не имеют  противопоказаний для использования  не только в рациональном, но и в  лечебном питании для любого возраста. Но при желчнокаменной болезни употребление их нужно ограничивать, поскольку содержащиеся в помидорах органические кислоты могут вызвать спазм мускулатуры желчного пузыря и усиление болей.

     Когда помидоры варят, тушат, консервируют, то содержащиеся в них кислоты переходят  в неорганическое состояние и  становятся вредными для организма. Но этот вред проявляется не сразу, а постепенно, с течением времени.

     Томатный  сок особенно полезен при заболеваниях сердечнососудистой системы, запорах. Невысокая калорийность позволяет рекомендовать томатный сок людям с избыточной массой тела. Образование камней в почках и мочевом пузыре может стать следствием длительного и обильного употребления, например, консервированного томатного сока, особенно в сочетании с крахмалистой пищей (хлебом, картофелем и т.п.). Несовместимы помидоры и с белковыми продуктами (мясом, яйцами, творогом и др.). А орехи и сыр, содержащие много жира, могут сочетаться с помидорами (кислоты не задерживают переваривание этих продуктов). Шелтон осуждал употребление томатного сока американцами во время еды и рекомендовал пить его за 30 мин до еды.

     В спелых помидорах биологически активных и минеральных веществ больше, чем в яблоках и дыне. В зеленых  же плодах, дозревших в процессе хранения, их содержится значительно  меньше.

     Томатный  сок хорошо стимулирует образование  желудочного сока, улучшает деятельность сердца. Выпивая стакан сока, вы обеспечиваете половину суточной потребности в витаминах А и С. Томатный сок часто используют в смеси с соком яблок, тыквы и лимона (2:4:2:1), особенно когда есть желание похудеть.

     Концентрированный томатный сок содержит 40 % растворимых сухих веществ, 21,5 % сахара, органических кислот 3,85 %, каротина 2,23 мг/100 г, витамина С 96,8 мг/100 г. При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток (http://mshealthy.com.ua).

 

      4 Контроль качества  готовой продукции 

      Томатный  сок изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52183-2003, по технологическим  инструкциям и рецептурам с соблюдением  санитарных правил.

     Проверку  качества томатного сока по органолептическим и общим физико-химическим показателям (кроме массовой доли мякоти), объема сока в потребительской упаковочной единице, качества упаковки и маркировки проводят в каждой партии.

     Массовую  долю мякоти определяют при возникновении  разногласий в органолептической оценке томатного сока.

     Периодичность контроля токсичных элементов, микотоксина  патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов  устанавливает изготовитель по согласованию с территориальными центрами Госсанэпидслужбы в субъектах Российской Федерации.