Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Октября 2011 в 17:29, реферат
Целью данного реферата является изучение технологии производства томатного сока.
Введение…………………………………………………………………………. 3
1 Характеристика томатов……………………………………………………… 4
2 Технология производства томатного сока………...………………………… 9
3 Характеристика томатного сока и его целебные свойства……………….. 13
4 Контроль качества готовой продукции…………………………………….. 18
Заключение ……………………………………………………………………… 21
Список используемой литературы……………………………………………... 23
Партия томатного сока, не соответствующая требованиям стандарта, которые предъявляются к соку первого сорта по любому из показателей, за исключением показателей безопасности, может быть реализована по согласию с потребителем как бессортная продукция.
По органолептическим показателям томатный сок должен отвечать требованиям, указанным в таблице 1.
Определение качества сока томатного натурального по органолептическим показателям проводят после взбалтывания сока. Органолептические показатели концентрированного томатного сока определяют после его разделения дистиллированной водой в соотношении 1:5. При наличии на стенках емкости, в которой приготовлен сок, белого кольца не микробиологического происхождения сок оценивают первым сортом.
При хранении сока допускается отстаивание жидкости, легко удаляемой после встряхивания.
По физико-химическим показателям томатный сок должен отвечать следующим требованиям: количество сухих веществ, определяемое с помощью рефрактометра, должно соответствовать виду и сорту продукта (таблица 2).
Показатели безопасности для томатопродуктов по СанПиН 2.3.2.1078-01 (И.Э. Цапалова и др., 2003).
Экспертиза качества плодоовощных консервов включает проверку, наличие всех необходимых документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям ТНПА, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Консервы плодоовощные подлежат обязательной сертификации, поэтому кроме товарно-транспортной накладной, качественного удостоверения обязательно должны быть сертификат соответствия и протокол испытаний.
| Показатель | Сок томатный натуральный | Сок томатный с витаминов С | Сок томатный с солью | ||||
| Сорт экстра | Высший сорт | 1-й сорт | Сорт экстра | Высший сорт | 1-й сорт | 1-й сорт | |
| Массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов), %, не менее | 5,5 | 4,5 | 4,0 | 5,5 | 4,5 | 4,0 | 4,0 |
| Массовая доля витамина С, %, не менее | - | - | - | 0,03 | 0,03 | 0,03 | - |
| Массовая доля титруемых кислот (в перерасчете на лимонную кислоту), %, не более | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| Массовая доля мякоти, % | 12-14 | 14-20 | 14-20 | 12-14 | 14-20 | 14-20 | 14-20 |
Таблица
2 – Физико-химические показатели соков
томатных.
Внешнему
осмотру подвергается вся партия,
устанавливается наличие
Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары, должна быть отобрана случайным образом выборка в зависимости от количества единиц потребительской тары в партии и ее вместимости.
Случайная выборка для проверки массы нетто, массовой доли составных частей продукта, физико-химических и органолептических показателей отбирается в зависимости от единиц транспортной тары с продуктом в партии и ее вместимости. Объединенную пробу составляют из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары, отобранных в выборку для определения физико-химических показателей, масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или 0,5 дм3.
Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью; для икры, соусов, пюреобразных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости.
Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без посторонних привкусов и запахов; для закусочных консервов - свойственный обжаренным овощам, без горечи, цвет - свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе (http://www.znaytovar.ru).
В
результате деятельности микроорганизмов
томатный сок может подвергнуться
скисанию, приобрести фенольный привкус,
внешний вид его может
Заключение
Томат сегодня – одна из самых популярных культур благодаря своим ценным питательным и диетическим качествам. Плоды томатов обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара – в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины, каротин, органические кислоты, минеральные вещества.
Для переработки томатов в сок, плоды должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, неповреждёнными вредителями, плотными, не переспелыми. Вкус и запах должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних привкусов.
Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций: мойка, инспекция, сортировка, ополаскивание, дробления, семяотделения, подогрева пульпы, отжатия сока, фасовки и стерилизации.
Томатный
сок имеет очень богатый
В результате деятельности микроорганизмов томатный сок может подвергнуться скисанию, приобрести фенольный привкус, внешний вид его может ухудшиться. Для сохранения высокого качества продукции необходимо строго соблюдать технологические режимы производства и поддерживать санитарные условия на всех стадиях технологического процесса.
Проверяют качество сырья и готовой продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Также проверяют качество упаковки и маркировки.
Список используемой литературы