Технологическая линия производства томатного сока

МИНОБРНАУКИ РОССИИ 

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение  высшего профессионального образования

«Казанский  национальный исследовательский

технологический университет»

(ФГБОУ  ВПО «КНИТУ»)

Высшая  школа экономики 
 
 

Специальность «Экономика и управление

на  предприятии» 
 
 
 
 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ 

по дисциплине «Технология пищевых производств» 

Пояснительная записка 

Технология  изготовления томатного сока

(тема  курсового проекта)

 

(обозначение  курсового проекта)

 
 
 
 
 

Нормоконтролёр     (_____________)

Руководитель  проекта    ( Ю.Д. Сидоров )

Студентка      ( Е.А.Боброва    )

  II  курса группы 90-005

 
 
 

г.Казань

2011 г.

 

ЗАДАНИЕ

 

    На  курсовое проектирование по дисциплине «Технология пищевых производств» студенту группы      90-005    

    Бобровой          Елене        Александровне     

 

      Тема проекта «   Технология       изготовления      томатного сока          

 

   Исходные  данные к проекту        

   Содержание  расчётно-пояснительной  записки (включается перечень подлежащих разработке вопросов, включая вопросы стандартизации и контроля качества).

   В соответствии с методическими указаниями по курсовому проектированию: характеристики готового продукта, особенностей его применения  и хранения, характеристики исходного сырья и материалов, описание их физико-химических и физико-механических свойств, а также методов технохимического контроля.

   Описание  технологии получения готового продукта, технологической схемы производства и особенностей ее функционирования.(Схема приводится в пояснительной записке в формате А4).

   Описание  рецептуры получения готового продукта (если этот раздел необходим) и расчет материального баланса производства (продуктовый расчет) на единицу продукции.

   Оформление  пояснительной записки в соответствии с ГОСТ 2.105-95.

 

   Перечень графического материала:

   В соответствии с методическими указаниями по курсовому проектированию: технологическая схема производства продукции (на листе формате А1).

   Оформление  графической части в соответствии с требованиями ЕСКД.

 

   Дата  выдачи задания «  »    2011г.

Руководитель  проекта    (Ю.Д. Сидоров)

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………..…………………………………….4
1.   Технологическая часть
1.1 Характеристика готового продукта, его физико - химических свойств и методов анализа……………………………………………………………………....7
1.2 Характеристики исходного сырья, применяемого для изготовления продукции, его свойства и методы контроля. Метод определения жесткости воды…………………………………………………………………………………...10   1.3 Описание машинно-аппаратурной схемы производства……………………...14
1.4 Разработка технологической схемы производства……………………………17
2. Расчет материального баланса на единицу выпускаемой продукции……..…………………………………..………………………………….21               3. Описание оборудования  аппарата или установки входящих  в состав технологической линии……………………………………………………………..25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….………...37
СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………...........40

 

ВВЕДЕНИЕ

    Томатный  сок – укрепляющий и освежающий напиток, содержащий много витаминов, весьма ценный питательный продукт, особенно для детей. Содержащиеся в нем фитонциды подавляют процессы брожения в кишечнике, калий улучшает работу сердца, а органические кислоты регулируют обмен веществ.  
        По содержанию аскорбиновой кислоты томатный сок не уступает цитрусовым. Всего один его стакан обеспечивает половину суточной потребности организма в        каротине и витамине С.

      Томатный  сок получают из зрелых томатов в  виде однородной массы, содержащей мякоть, и консервируют его натуральным с добавлением 0,6…1,0 % поваренной соли. Томатные соки имеют низкую кислотность и рН 5,5…6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки стерилизуют при температуре 120 º С в течение 20…30 мин. Для смягчения режимов стерилизации соки подкисляют до рН 3,7…4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей. Томатный сок выпускают натуральным или концентрированным.

    Консервированный  томатный сок должен обладать приятным натуральным вкусом и запахом, иметь красивый красный или оранжево-красный цвет. Содержание сухих веществ в соке должно быть не менее 4,5% по рефрактометру. Для предупреждения разрушения витаминов в томатном соке содержание солей тяжелых металлов не должно превышать 5 мг меди и 100 мг олова в 1 л сока (содержание свинца не допускается).

     Процесс выработки томатного сока состоит  из следующих операций: мойка, инспекция, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация. Мойку осуществляют на вентиляторной моечной машине, в которой плоды не повреждаются. Затем их подают на инспекционный транспортер, где отбирают больные и дефектные. Далее плоды дробят до состояния жидкой пульпы которую можно перекачивать насосами. Дробилку и насос монтируют в одну установку, на общем валу которой вращаются дробящие ножи и лопасти насоса, а также установлена решетка с отверстиями, от величины которых зависит степень измельчения плодов. Затем массу пропускают через семеотделитель (часто его блокируют с дробилкой).

     Пульпу  направляют в трубчатые вакуум-подогреватели, где ее подогревают до 60-70 С. При  этом из массы удаляется воздух, инактивируются ферменты, частично гидролизуется  протопектин. Подогревание облегчает  отжим сока, увеличивается его  выход и улучшается качество, лучше сохраняются витамин С и каротин.

     Сок отжимают на экстракторах прессах не непрерывного действия. Шнек экстрактора  с уменьшающимся шагом винта  и увеличивающимся диаметром  заключен в конусах. При вращении шнек захватывает пульпу и нарастающим давлением отжимает ее. Сок собирается в поддоне, а выжимки продавливаются в кольцевое отверстие, образуемое коническим концом шнека и стенками кожуха (шнек можно переставить по оси, и степень отжатия сока изменится). Экстрактор регулируют на отжатие 60-70% сока, выжимки направляют на выработку концентрированных томатопродуктов.

     В последнее время созданы установки (комбайны) для получения томатного  сока, в которых совмещены все  операции. Томаты дробятся и по трубам из нержавеющей стали прокачиваются  насосами через все агрегаты установки .

      Готовый томатный сок расфасовывают, герметизируют и стерилизуют при 100 ºС. Если тара достаточно емкая (3 л и более),можно применить метод горячего разлива: нагретый до 95-100 С сок разливают в предварительно стерилизованные банки и немедленно укупоривают (запаса тепла в соке хватает для его стерилизации). Томатный сок должен иметь натуральный красный цвет, вкус и запах. Стандартом предусмотрено содержание олова до 100 мг на 1 л, меди до 5 мг на 1 л и сухих веществ не менее 4,5. Если содержание сухих веществ ниже стандартного, сок выпаривают.

    Актуальность  данного курсового проекта обусловлена необходимостью внедрения новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышении качества и пищевой ценности вырабатываемой продукции, снижении потерь и затрат сырья.  

          Основной целью  курсового проекта является совершенствование линии по производству томатного сока высокого качества в условиях малого предприятия.

     В соответствии с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:

• представить характеристику сырья и используемых на производстве источников энергии;
• ознакомиться с работой линии по производству томатного сока;
• представить технической описание линии по производству томатного сока, произвести выбор основного оборудования;
• провести расчёт материального баланса;
• привести нормы расхода и учета сырья.

      Внедрение данного проекта позволит обеспечить производство высококачественного томатного сока.  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Технологическая  часть

1. Характеристика готового продукта, его физико-химических

  свойств и методов  анализа

 

     Химический  состав и свойства томатного сока. По внешнему виду томатный сок должен иметь однородный с наличием взвешанных тонко измельченных частиц мякоти. Вкус сока зависит от соотношения сахаров и кислот. Общее количество сахаров (глюкозы и фруктозы) составляет 2,1…3,7%. В соке содержится 1,4…4,4 мг/100 г ликопина и 0,06…0,32 мг/100 г каротина. Оптимальная консистенция обеспечивается при содержании в соке 6…7% мякоти. Содержание витамина С в соке составляет 10,2…23,0 мг/100 г, причем в процессе хранения потери витамина могут достигать 50% . В состав минеральных веществ входят калий, кальций, натрий, магний, железо и др. В ароматических веществах томатов определено 36 компонентов: ацетальдегид, этанол, пропанол и др., в том числе ненасыщенные соединения, измененные содержания которых отрицательно влияют на вкус сока. Основные физико-химические показатели сока:

• массовая доля растворимых сухих веществ;
• массовая доля титруемых кислот;
• массовая доля титруемых кислот;
• массовая доля хлоридов;
• массовая доля мякоти.

     Пищевая и энергетическая ценность томатного  сока (в 100г): вода – 94,3г, белки – 1,0г, углеводы 2,9г, пищевые волокна – 0,7г, органические кислоты – 0,5мг, β-каротин  – 0,3мг, витамин С – 10мг, натрий – 3мг, калий – 240мг, магний – 12мг, кальций – 7мг, фосфор – 32мг, железо – 0,7мг, энергетическая ценность 18ккал.

     Согласно  ГОСТу Р 52183-2003 томатный сок в зависимости  от используемого сырья подразделяют на: прямого отжима, восстановленного. В соответствии с рецептурами томатный сок изготавливают без добавок; с добавками, т.е. с солью и/ или с сахаром и/или с пряностями. А также томатный сок изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил. По органолептическим показателям томатный сок должен соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

                                                                                                                       Таблица 1

     Характеристика  томатного сока

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная  жидкость с равномерно распределенной тонкой измельченной мякотью. Допускается: - при  хранении отслаивание жидкости; - для  сока прямого отжима-единичные  частицы дробленных семян; - для  сока прямого отжима – наличие «белого кольца» немикробиологического  происхождения.
Вкус  и запах	Для томатного  сока прямого отжима – свойственные соку из свежих томатов. Для восстановления томатного сока – свойственные соку, изготовленному из концентрированных томатных продуктов (пасты, пюре, концентрированного сока) Для сока с добавками – характерные  для использования ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет	Красный или оранжево-красный. Допускаются слабо-коричневый тон для восстановленного томатного сока