Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Апреля 2012 в 22:32, курсовая работа
Томатный сок – укрепляющий и освежающий напиток, содержащий много витаминов, весьма ценный питательный продукт, особенно для детей. Содержащиеся в нем фитонциды подавляют процессы брожения в кишечнике, калий улучшает работу сердца, а органические кислоты регулируют обмен веществ.
По содержанию аскорбиновой кислоты томатный сок не уступает цитрусовым. Всего один его стакан обеспечивает половину суточной потребности организма в каротине и витамине С.
Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть, и консервируют его натуральным с добавлением 0,6…1,0 % поваренной соли. Томатные соки имеют низкую кислотность и рН 5,5…6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки стерилизуют при температуре 120 º С в течение 20…30 мин.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………..…………………………………….4
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика готового продукта, его физико - химических свойств и методов анализа……………………………………………………………………....7
1.2 Характеристики исходного сырья, применяемого для изготовления продукции, его свойства и методы контроля. Метод определения жесткости воды…………………………………………………………………………………...10
1.3 Описание машинно-аппаратурной схемы производства……………………...14
1.4 Разработка технологической схемы производства……………………………17
2. Расчет материального баланса на единицу выпускаемой продукции……..……………………………………….21
3. Описание оборудования аппарата или установки входящих в состав технологической линии…………….25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….………...37
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………...........40
МИНОБРНАУКИ
РОССИИ
Федеральное
государственное бюджетное
учреждение
высшего профессионального
«Казанский национальный исследовательский
технологический университет»
(ФГБОУ ВПО «КНИТУ»)
Высшая
школа экономики
Специальность «Экономика и управление
на
предприятии»
КУРСОВОЙ
ПРОЕКТ
по дисциплине
«Технология пищевых производств»
Пояснительная
записка
Технология изготовления томатного сока
(тема курсового проекта)
(обозначение курсового проекта)
Нормоконтролёр (__________
Руководитель проекта ( Ю.Д. Сидоров )
Студентка ( Е.А.Боброва )
II курса группы 90-005
г.Казань
2011 г.
ЗАДАНИЕ
На курсовое проектирование по дисциплине «Технология пищевых производств» студенту группы 90-005
Бобровой Елене Александровне
Тема проекта « Технология изготовления томатного сока
Исходные данные к проекту
Содержание расчётно-пояснительной записки (включается перечень подлежащих разработке вопросов, включая вопросы стандартизации и контроля качества).
В соответствии с методическими указаниями по курсовому проектированию: характеристики готового продукта, особенностей его применения и хранения, характеристики исходного сырья и материалов, описание их физико-химических и физико-механических свойств, а также методов технохимического контроля.
Описание технологии получения готового продукта, технологической схемы производства и особенностей ее функционирования.(Схема приводится в пояснительной записке в формате А4).
Описание рецептуры получения готового продукта (если этот раздел необходим) и расчет материального баланса производства (продуктовый расчет) на единицу продукции.
Оформление
пояснительной записки в
Перечень графического материала:
В соответствии с методическими указаниями по курсовому проектированию: технологическая схема производства продукции (на листе формате А1).
Оформление
графической части в
Дата выдачи задания « » 2011г.
Руководитель проекта (Ю.Д. Сидоров)
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………..……………… |
|
1. Технологическая часть | |
1.1 Характеристика
готового продукта, его физико - химических
свойств и методов анализа…………………………………………………………… |
|
1.2
Характеристики исходного сырья, применяемого
для изготовления продукции, его свойства
и методы контроля. Метод определения
жесткости воды…………………………………………………………………… 1.3 Описание машинно-аппаратурной схемы производства……………………...14 |
|
1.4 Разработка технологической схемы производства……………………………17 | |
2. Расчет
материального баланса на единицу выпускаемой
продукции……..…………………………………..…… 3. Описание оборудования
аппарата или установки |
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………… |
|
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….......... |
ВВЕДЕНИЕ
Томатный
сок – укрепляющий и освежающий
напиток, содержащий много витаминов,
весьма ценный питательный продукт, особенно
для детей. Содержащиеся в нем фитонциды
подавляют процессы брожения в кишечнике,
калий улучшает работу сердца, а органические
кислоты регулируют обмен веществ.
По содержанию
аскорбиновой кислоты томатный сок не
уступает цитрусовым. Всего один его стакан
обеспечивает половину суточной потребности
организма в каротине
и витамине С.
Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть, и консервируют его натуральным с добавлением 0,6…1,0 % поваренной соли. Томатные соки имеют низкую кислотность и рН 5,5…6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки стерилизуют при температуре 120 º С в течение 20…30 мин. Для смягчения режимов стерилизации соки подкисляют до рН 3,7…4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей. Томатный сок выпускают натуральным или концентрированным.
Консервированный томатный сок должен обладать приятным натуральным вкусом и запахом, иметь красивый красный или оранжево-красный цвет. Содержание сухих веществ в соке должно быть не менее 4,5% по рефрактометру. Для предупреждения разрушения витаминов в томатном соке содержание солей тяжелых металлов не должно превышать 5 мг меди и 100 мг олова в 1 л сока (содержание свинца не допускается).
Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций: мойка, инспекция, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация. Мойку осуществляют на вентиляторной моечной машине, в которой плоды не повреждаются. Затем их подают на инспекционный транспортер, где отбирают больные и дефектные. Далее плоды дробят до состояния жидкой пульпы которую можно перекачивать насосами. Дробилку и насос монтируют в одну установку, на общем валу которой вращаются дробящие ножи и лопасти насоса, а также установлена решетка с отверстиями, от величины которых зависит степень измельчения плодов. Затем массу пропускают через семеотделитель (часто его блокируют с дробилкой).
Пульпу
направляют в трубчатые вакуум-
Сок отжимают на экстракторах прессах не непрерывного действия. Шнек экстрактора с уменьшающимся шагом винта и увеличивающимся диаметром заключен в конусах. При вращении шнек захватывает пульпу и нарастающим давлением отжимает ее. Сок собирается в поддоне, а выжимки продавливаются в кольцевое отверстие, образуемое коническим концом шнека и стенками кожуха (шнек можно переставить по оси, и степень отжатия сока изменится). Экстрактор регулируют на отжатие 60-70% сока, выжимки направляют на выработку концентрированных томатопродуктов.
В
последнее время созданы
Готовый томатный сок расфасовывают, герметизируют и стерилизуют при 100 ºС. Если тара достаточно емкая (3 л и более),можно применить метод горячего разлива: нагретый до 95-100 С сок разливают в предварительно стерилизованные банки и немедленно укупоривают (запаса тепла в соке хватает для его стерилизации). Томатный сок должен иметь натуральный красный цвет, вкус и запах. Стандартом предусмотрено содержание олова до 100 мг на 1 л, меди до 5 мг на 1 л и сухих веществ не менее 4,5. Если содержание сухих веществ ниже стандартного, сок выпаривают.
Актуальность данного курсового проекта обусловлена необходимостью внедрения новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышении качества и пищевой ценности вырабатываемой продукции, снижении потерь и затрат сырья.
Основной целью курсового проекта является совершенствование линии по производству томатного сока высокого качества в условиях малого предприятия.
В соответствии с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:
Внедрение данного проекта позволит обеспечить производство высококачественного томатного сока.
1. Технологическая часть
свойств и методов анализа
Химический состав и свойства томатного сока. По внешнему виду томатный сок должен иметь однородный с наличием взвешанных тонко измельченных частиц мякоти. Вкус сока зависит от соотношения сахаров и кислот. Общее количество сахаров (глюкозы и фруктозы) составляет 2,1…3,7%. В соке содержится 1,4…4,4 мг/100 г ликопина и 0,06…0,32 мг/100 г каротина. Оптимальная консистенция обеспечивается при содержании в соке 6…7% мякоти. Содержание витамина С в соке составляет 10,2…23,0 мг/100 г, причем в процессе хранения потери витамина могут достигать 50% . В состав минеральных веществ входят калий, кальций, натрий, магний, железо и др. В ароматических веществах томатов определено 36 компонентов: ацетальдегид, этанол, пропанол и др., в том числе ненасыщенные соединения, измененные содержания которых отрицательно влияют на вкус сока. Основные физико-химические показатели сока:
Пищевая и энергетическая ценность томатного сока (в 100г): вода – 94,3г, белки – 1,0г, углеводы 2,9г, пищевые волокна – 0,7г, органические кислоты – 0,5мг, β-каротин – 0,3мг, витамин С – 10мг, натрий – 3мг, калий – 240мг, магний – 12мг, кальций – 7мг, фосфор – 32мг, железо – 0,7мг, энергетическая ценность 18ккал.
Согласно ГОСТу Р 52183-2003 томатный сок в зависимости от используемого сырья подразделяют на: прямого отжима, восстановленного. В соответствии с рецептурами томатный сок изготавливают без добавок; с добавками, т.е. с солью и/ или с сахаром и/или с пряностями. А также томатный сок изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил. По органолептическим показателям томатный сок должен соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.
Характеристика томатного сока
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид и консистенция | Однородная
жидкость с равномерно распределенной
тонкой измельченной мякотью.
Допускается: - при хранении отслаивание жидкости; - для сока прямого отжима-единичные частицы дробленных семян; - для сока прямого отжима – наличие «белого кольца» немикробиологического происхождения. |
Вкус и запах | Для томатного
сока прямого отжима – свойственные
соку из свежих томатов.
Для восстановления томатного сока – свойственные соку, изготовленному из концентрированных томатных продуктов (пасты, пюре, концентрированного сока) Для сока
с добавками – характерные
для использования Посторонние привкус и запах не допускаются. |
Цвет | Красный или оранжево-красный.
Допускаются слабо-коричневый тон для восстановленного томатного сока |
Информация о работе Технологическая линия производства томатного сока