Технологія макаронних виробів

Встановлено, що загальна кількість  білків макаронних виробів при зберіганні протягом шести-семи місяців практично  не змінюється в продуктах і варильній  воді при накопиченні каприлової та лауринової кислот.

Таким чином, на зміну харчової цінності при зберіганні макаронних виробів впливає якість свіжовироблених  виробів, їх хімічний склад, наявність  збагачувальних добавок, умови зберігання.

Приміщення для зберігання макаронних виробів повинно бути чистим, сухим, добре провітрюватися та не бути заражене шкідниками хлібних  запасів. 

Продукцію, упаковану в  картонні коробки, крафт-мішки і ящики укладають у штабелі, висота яких не повинна бути більше 6-ти для ящиків і 7-ми для крафт-мішків. Між штабелями, а також штабелем і стіною повинні залишатися проходи не менше 0,7 м.

Температура в складських приміщеннях повинна бути не вище 30°С, а відносна вологість повітря - не більше 70%. Дуже важливо протягом зберігання підтримувати постійну температуру, тому що її різки коливання викликають появу вологи на поверхні виробів, що може призвести до їх пліснявіння, прокисання, а також до утворення тріщин, збільшення кількості крихти і лому.

Гарантійний строк зберігання макаронних виробів - від 3 до 12 міс. Термін зберігання макаронних виробів без  збагачувачів -12 міс, яєчних і молочних - до 5 міс, томатних - до 3 міс з моменту  їх виготовлення.

 

1.3 Інноваційні технології виробництва страв

Макаронні вироби – це продукт, який користується незмінним попитом практично  усіх груп населення. Найкращою сировиною  для його виробництва є макаронне  борошно з твердих сортів пшениці. Але, нажаль, в Україні існує дефіцит  цієї сировини. Вітчизняні виробники  макаронної продукції працюють з  хлібопекарським борошном, яке не завжди володіє достатніми макаронними  властивостями. Для їх покращення використовують різні добавки.

  Доцільним є  підвищення кількісних та якісних показників клейковини, підвищення харчової цінності готових виробів за рахунок використання рослинних добавок та встановлення їх оптимального дозування. У якості поліпшувачів являється використання кріопасти з моркви та гарбуза. Це зумовлено тим, що вони не тільки надають виробам привабливого жовтого кольору, але і збагачують їх β – каротином, мінеральними речовинами та харчовими волокнами.

  Було проведено дослідження впливу обраних добавок на властивості клейковини пшеничного хлібопекарського борошна. Добавки вносили у кількості від 5 до 15% до його маси. Визначали кількість сирої та сухої клейковини, її пружність та розтяжність.

Встановлено, що додавання кріопасти з моркви у кількості до 15% сприяє збільшенню кількості клейковини на 2,0 -3,8%, причому максимальне збільшення спостерігається при внесенні 10…12% добавки. Кріопаста з гарбуза також підвищує кількість сирої клейковини: при додаванні 10% – на 3,1%, 15% – на 5,2%. Пружність та розтяжність клейковини при додаванні кріопаст з гарбуза та моркви у порівнянні з контролем незначно збільшується.

  Отже, можна зробити висновок, що раціональним є дозування кріопаст з гарбуза та моркви у кількості 12% до маси борошна. Дані добавки дозволяють покращити не тільки варильні показники макаронних виробів, а й підвищити у них вміст харчових волокон, вітамінів: Е, В2,В5,В9, β – каротину; мікроелементів: заліза, цинка, міді, фтору та мікроелементів: кальцію, магнію, калію, фосфору.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2

Технологія приготування страв з використанням макаронних виробів

Макаронні вироби залежно від форми  поділяють на такі типи: трубчасті, вермішель, локшина і фігурні  вироби. Натомість кожен тип виробів  ділять на види залежно від своїх  розмірів.

Макарони з овочами. Інвентар  і посуд: каструлі ємністю 5 л і 0,5 л, мірний склянку, ложка їдальня, ваги, ніж кухарський, дошка роздільна, друшляк, сковорода, тарілка плоска.

Рецептура: макарони – 70 р., моркву – 20 р., цибулю ріпчаста – 16 р., петрушка – 3 р, томату-пюре – 15 р., вершкове олію – 10 р., олію – 15 р. Вихід – 250 р.

Макаронник

Сировина	Брутто	Нетто	Вимоги до сировини
Макарони		75	Сировина повинна відповідати  вимогам НТД
Вода		150
Молоко		100
Яйця		½ шт.
Цукор		10
Маргарин столовий		5
Сухарі		5
Маса н/ф		300
Маса готового макаронника		250
Масло вершкове		10
Вихід		260

Технологія приготування

Макарони зварити в  суміші молока і води не зливним  способом, охолодити до 60º С, додати сирі яйця збиті з цукром, і перемішати. Масу викласти на змащений жиром і  посипаний сухарями лист, вирівняти  поверхню, збризнути маслом і запекти  в жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолодити розрізати на порції і подати з вершковим маслом або  варенням.

Технологія приготування соусів, використані для подачі страв  із макаронних виробів.

Соус «тунцево-томатний» - 800 г очищених консервованих томатів, 200 г м'якоті тунця, 150 г зелених оливок, 20 г каперсів, 6 ст. л. оливкової олії. Технологія приготування:

Оливки, м'якоть тунця, томати і  каперси подрібнити. У сковороді  розігріти олію, викласти в нього  підготовлені компоненти і готувати 20 хвилин на середньому вогні. За 10 хвилин до кінця приготування додати орегано, посолити і поперчити.

Горіхово-вершковий соус - 100 г вершкового масла, 250 мм вершків жирністю не менше 30%, 300 г очищених волоських горіхів, 80 г свеженатертого пармедона, тертий мускатний горіх. Технологія приготування:

У великій каструлі на середньому вогні прогріти вершки. Масло нарізати невеликими шматочками і кілька прийомів, при постійному помішуванні, підмішувати  до вершків. Волоські горіхи порубати і підмісити до вершковою масою, посолити і сильно поперчити, приправити мускатним горіхом за смаком.

Соус з лимонної меліси з креветками - 250 г відварених креветок, 25 г лимонної меліси, 150 г вершкового масла, 50 г лимонного соку, 40 г сметани. Технологія приготування:

Креветки відчистити, м'ясо порубати невеликими шматочками. Листочки меліси нарізати тонкими смужками. У сковороді  розтопити масло, припустити в ньому  приготоване м'ясо і зелень 2 хв, потім додати сметану, розмішати і приправити лимонним соком, сіллю і свіжомеленим чорним перцем.

 

2.1 Технологія виробництва  макаронних виробів на підприємствах  ресторанного господарства

Характерною особливістю сучасного макаронного  виробництва є широке використання потокових ліній, які об'єднують  в єдиний комплекс всі технологічні операції, починаючи від надходження  сировини на виробництво і закінчуючи відправленням на склад готової  продукції. На окремих ділянках цих  ліній здійснюється автоматичне  регулювання і керування процесами. Функціональну схему виробництва  макаронних виробів показано на рис. 1.6.

Технологічна  схема виробництва макаронних виробів  включає такі процеси:

- підготовку сировини до виробництва;

- замішування тіста;

- формування і поділ сирих виробів;

- сушіння;

- стабілізацію;- пакування готових  виробів

.

 

Рис. 1.6. Узагальнена схема виробництва макаронних виробів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. «Технологія приготування їжі» Автори: Н.І. Ковальов, М.Н. Кубшіна, В.А. Кравцова.

4. «Макарони на будь-який смак» Автор: В.М. Миколаїв.

5. «Книга про смачну і здорову  їжу». Автор: О.В. Молчалін.

6. «Гастроном» Журнал.

7. Анфимова Н.А. «>Кулинария»: підручник для поч. проф. освіти:учеб. посібник для середовищ. проф.образования/5-е вид. Стер. – М.: Видавничий центр «Академія», 2006 р.

8. «ТоварознавствоВ» Автор: І. К. Гронорелькеев.

9. «Виробництво борошняних і кондитерських  виробів В»Автор: Токоро

10. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

 11. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

12. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

13. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.

16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.

17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.

18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.

22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.