Технологія макаронних виробів

Фігурні вироби - випускаються у вигляді  плоских і об'ємних фігур певних розмірів. Вони підрозділяються на наступні види: черепашки, вушка, зерна, зірочки, букви алфавіту і ін.

Промисловість випускає макаронні  вироби наступних сортів: з муки питлівки - сорт екстра і екстра яєчний з додаванням на 1т муки 100 - 152 кг меланжу; з борошна вищого ґатунку - вищий (без додавань), вищий яєчний з додаванням меланжу або яєць, вищий молочний з додаванням сухого цілісного або знежиреного молока (5-10% ваги муки), вищий томатний з додаванням на 100 кг муки 15 кг томату - пасти (вмістом 40 % сухих речовин) і вищий для дитячого харчування з додаванням на 100 кг муки 400 шт. яєць і 3,5 кг сухого молока; з муки 1-го сорту - перший (без додавань), перший томатний, перший молочний і перший для дитячого харчування.

Макаронні вироби поділяють на групи  А, Б, В і класи І та II залежно  від якості та сорту борошна, з  якого вони виготовлені.

Група А - з борошна із твердої  пшениці   за ДСТУ 12307 та борошна  вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці за ТУ 8-22-27-89. Група Б-з борошна м'якої пшениці  м'яких ґатунків за ГОСТ12307. Група В - з хлібопекарського борошна за ДСТУ 26574, що за кількістю та якістю клейковини не повинне бути нижче борошна ДСТУ 12306 та макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці ТУ 8-22-30-86.

I клас - вироби з борошна вищого  сорту. II клас - вироби з борошна  першого сорту. При виготовлені  макаронних виробів з використанням  смакових добавок чи збагачувачів  групу і клас доповнюють назвою  смакової добавки або збагачувача,  наприклад, група АІ класу яєчна,  група А II класу томатна і  т.д. Макаронні вироби поділяють  на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні. Трубчасті макаронні вироби. Залежно від форми і довжини поділяють на підтипи: макарони, ріжки, пера (рис. 1.3.1.).

Рис.1.3.1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Макарони мають вигляд трубки з прямим чи хвилеподібним зрізом. Можуть бути короткі (15-20 см) і довгі (довжина не менше 20 см).

Ріжки мають вигляд зігнутої чи прямої трубки з прямим зрізом довжиною по зовнішній кривій не менше 1,5-4,0 см, для "любительських" - 3,0-10,0 см.

Пера мають вигляд трубок з косим  зрізом, довжина яких від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см. Макарони, ріжки, пера залежно від зовнішнього  діаметра поділяють на види: соломку (крім пер), особливі, звичайні, любительські.

Соломка має діаметр до 4,0 мм, особливі - 4,1-5,5 мм, звичайна - 5,6-7,0 мм, любительська - більше 7,0 мм.

Поверхня трубчастих макаронних виробів  може бути гладенькою, гофрованою, а  поперечний зріз - округлим, квадратним, багатогранним.

Ріжки для фаршу мають довжину  від 3 до 10 см, діаметр - близько 20 мм. Такі ріжки можна фарширувати м'ясним  фаршем, сиром та іншими продуктами.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель). Вермішель виробляють з  різноманітною формою зрізу: круглою, еліпсоїдною, квадратною тощо (рис 1.3.2.).

Рис 1.3.2. Ниткоподібні вироби (вермішель): а – довгі, б-короткі 
 
 

За довжиною вермішель поділяють  на такі види:

♦ довга (подвійна гнута або одинарна) - не менше 20 см;

♦ коротка (коротко різана) - не менше 1,5 см.

За розміром поперечного зрізу  вермішель поділяють таким чином: павутинка - не більше 0,8 мм;

- тонка - не більше 1,2 мм;

- звичайна - не більше 1,5 мм;

- любительська - не більше 3,0 мм.

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина). За розмірами та формою локшину  випускають різноманітних видів  та найменувань, з гладкою та шорсткою поверхнею, прямими, пилоподібними, хвилеподібними та іншими краями.

За довжиною локшина поділяється  на:

♦ довгу (подвійна гнута або одинарна) - не менше 20 см;

♦ коротка (коротко різана) - не менше  1,5 см.

Фігурні макаронні вироби. їх виробляють будь-якої форми та розмірів (рис. 1.3.3.). Максимальна товщина в міліметрах будь-якої частини виробу не повинна перевищувати:

• для штампованих видів виробів - 1,5;

• для пресованих та інших - 3,0 
 
 

Рис. 1.3.3. Стрічкоподібні вироби (локшина): а-довгі, б-короткі 
 
 
 
Рис. 1.3.4. Фігурні вироби: а-черепашки, б-гребінці, в-бантики (штамповані), г-інші різновиди, супові набори.

До фігурних виробів можуть належати черепашки, гребінці, бантики, зірочки, вушка, літери абетки тощо.  Різноманіття асортименту досягається шляхом використання добавок чи збагачувачів.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого, дієтичного і спеціального харчування.

Вироби з білковими збагачувачами:

Яєчні - з пшеничного борошна вищого сорту з використанням на 100 кг борошна 250 шт. курячих яєць, чи 10 кг меланжу чи 2,75 кг яєчного порошку.

Яєчні зі збільшеним вмістом яєчних збагачувачів - на 100 кг борошна вищого сорту додають 380 шт. яєць або 15,2 кг меланжу чи 4,18 кг яєчного порошку.

Вироби жовткові - з пшеничного борошна з використанням сухого яєчного жовтка. Молочні - на 100 кг пшеничного борошна вищого сорту 8 кг сухого (знежиренного або незбираного) чи 24 кг свіжого молока.

Вироби сироватко-яєчні - з пшеничного борошна з додаванням сухого сироваткового концентрату.

Вироби дієтичні:

Безбілкові - із суміші крохмалю кукурудзяного  чи набухаючого з добавкою збагачувачів чи без них.

Вироби з підвищеним вмістом  харчових волокон - із пшеничного борошна  з високим вмістом висівок.

Вироби каширські - із зерна вищого сорту м'яких пшениць з додаванням пшеничного зародку, які випускають у вигляді пластівців.

До виробів дитячого харчування належать:

Артек - із борошна пшеничного вищого сорту з сиром і яєчними продуктами.

Шкільні - із борошна вищого сорту  з добавкою яєчних і молочних збагачувачів.

Здоров'я - із борошна вищого сорту  з казецитом, гліцерофосфатом заліза і вітамінами групи В (В_ь В₂), РР.

Вироби вітамінізовані виробляють із борошна пшеничного вищого сорту  з додаванням вітамінів групи  В (В_ь В₂), РР. 

Вироби столові - із борошна другого  сорту твердої пшениці (дурум). Вироби овочеві. Мозаїка - із борошна пшеничного вищого сорту з використанням різних овочевих добавок (пюре шпинату чи щавлю, морквяний сік, томатна паста, томатний порошок).

Вироби з борошна твердих, м'яких скловидних пшениць вищого чи першого  сорту, а також з хлібопекарського борошна з використанням рослинних біодобавок:

Виноградні - одержують додаванням вижимки червоних сортів винограду.

Ювенільні з добавкою гомогенату чи пасти із кабачків, салату, кропу.

Янтарні з використанням гомогенату чи пасти з гарбуза та пасти з яблук.

Вироби макаронні швидкого приготування (Мівіна, Новинка) з використанням гігротермообробки з пшеничного борошна вищого сорту, солі, сухого яєчного жовтка чи без нього.

Вироби для других страв. Сформовану локшину пропускають крізь ванну  з олією, а потім сушать при  температурі 70-130°С. В такій локшині  жир не окислюється протягом 6 міс. і вона не злипається у готовому вигляді.

Вироби тривалого зберігання Свіжі  вироби упаковують в термостійкі  пакети і опромінюють з двох сторін променями при температурі 100—160°С на протязі 3-4 хв. Під дією промінів вироби стерилізуються і термін їх зберігання подовжується.

Макаронні вироби можуть надходити  у торгівлю у вигляді напівфабрикату без відповідної сушки з вологістю  не більше 28% і повинні бути реалізовані  протягом 24 год.

 

1. Споживна цінність страв з макаронних виробів

Велике  значення для макаронних виробів  мають їх споживні властивості, які  визначаються насамперед їх хімічним складом. Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачувачами, передовсім яєчними і молочними продуктами. Найбільш цінними речовинами які входять до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи, завдяки яким вироби мають високу енергетичну цінність.

Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них  коливається від 62,2 (молочні) до 67,7% (з борошна вищого сорту без збагачувачів). Кількість цукрів у макароних виробах є на рівні 2,0%, у молочних виробах з борошна вищого сорту—4,8%. Хоч білки макаронних виробів належать до повноцінних, до складу їх входить мало таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів з борошна вищого сорту яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти покращують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів. Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири — на 93%, вуглеводи — на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах — 94%. Енергетична цінність макаронних виробів висока — 335 — 345 ккал/100 г. Достоїнством макаронних виробів є їх швидке приготування (5—20 хв). Готові до вживання продукти мають високі органолептичні властивості —добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін. Макаронні вироби широко використовують у кулінарії для приготування різних страв з м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид  і якість сировини, технологія приготування. Основною сировиною для виробництва  цих продуктів є макаронне  борошно, яке поділяється на два  сорти: вищий (крупка) і перший (напівкрупка). Іноді використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого і 1 сортів.

У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з такого борошна  неміцні, погано витримують зберігання і транспортування, утворюють багато лому і крихт. Колір виробів стає більш темним, особливо з борошна 1-го сорту.

Споживні властивості макаронних виробів залежать від доброякісності борошна та іншої сировини. Добавки (молочні, яєчні, томатні та ін.) покращують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники, насамперед на колір і смак. Біологічну цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В^, Bg і РР, коцентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки плодів та овочів, плодові пасти та ін.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких  основних операцій: приготування з  борошна і збагачувачів макаронного  тіста, пресування тіста, формування сирих  виробів, обдування, нарізання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової  продукції.

Отже, макаронні вироби є продуктом  харчування. Вони дуже ситні через  те, що складаються з пшеничної  муки і для їх приготування вже  для споживання безпосередньо не потрібний багато часу і умінь. Найчастіше їх вживають як гарнір до яких-небудь м'ясних  блюд або як самостійне блюдо. Макарони можна додавати в суп, а також  з їх використанням готують і  салати. Існує велика кількість рецептів приготування соусів, з якими варені макарони особливо апетитні, та і просто з кетчупом, багато з нас, їх ялини  і не залишилися невдоволені. Існує  велика кількість рецептів приготування соусів, з якими варені макарони особливо апетитні, та і просто з  кетчупом, багато з нас, їх ялини  і не залишилися невдоволені. Нескладно  назвати, потреби, які здатний задовольнити даний продукт харчування. Це, звичайно ж, потреба в їжі (перевагою макаронів  тут є їх поживність і доступність  за ціною і простота приготування), особливим любителям макаронів  вони здатні доставити смакову насолоду.

Харчова цінність макаронних виробів  обумовлена якістю борошна, збагачувачів і характеризується хімічним складом, засвоюванням та біологічною цінністю білків, енергетичною цінністю органолептичними властивостями.

Відповідно до даних таблиці  макаронні вироби характеризуються низьким вмістом білкових речовин. Використання збагачувачів  дозволяє підвищити їх кількість на 0,9-1,1%. Введення в рецептури макаронних виробів яєчних і молочних продуктів дає змогу підвищити їх жирність у 2-3 рази, а також збагатити мінеральні речовинами на 0,1-0,4%. Висока калорійність обумовлена значним вмістом в них вуглеводів - до 75,2%.

Харчова цінність макаронних виробів  визначається також їх органолептичними показниками - кольором, смаком, запахом.

Колір макаронних виробів в основному  залежить від кольору борошна, яке  використовується для їх виробництва. Найліпшим вважається янтарно-жовтий колір з золотистим відтінком, який відповідає макаронним виробам із крупки твердих пшениць, що мають велику кількість барвних пігментів. Про  колір цих виробів можна судити по кольору клейковини, яка має  практично всі каротиноїди.

Таблиця 1.2.1

Хімічний склад макаронних виробів  у г на 100 г продукту

Макаронні вироби	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Зола	Енергетична цінність, ккал/100 г
Макаронні вироби 1 с	13,0	10,4	0,9	75,2	0,5	335
Макаронні вироби в/с	13,0	10,7	1,3	74,2	0,7	337
Макаронні вироби в/с, яєчні	13,0	11,3	1,9	73,4	0,6	345
Макаронні вироби в/с, 1с молочні	13,0	11,5	2,7	72,4	0,9	345