Технологія макаронних виробів

ВСТУП

 За  останній час макарони та макаронні вироби перетворилися для найширших мас  населення в один з основних продуктів харчування, по суті - третій по значимості після хліба та молока.

Макаронні вироби — це особлива група зерноборошняних товарів, яка доступна за ціною, добре знайома покупцям і налічує безліч прихильників серед населення.

Макаронні вироби - продукти, які отримують  висушуванням до 13%-ої вологості і нижче сформованих виробів із тіста макаронного борошна з збагачувачами або без них. Це один із найпоширеніших продуктів харчування в усьому світі. Асортимент  макаронних виробів дуже широкий, але  його різноманіття залежить від якості борошна, технічного обладнання виробництв, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує до 30 найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми.

Велике  значення для макаронних виробів  мають їх споживні властивості, які  визначаються насамперед їх хімічним складом. Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачувачами, передовсім яєчними і молочними продуктами. Найбільш цінними речовинами які входять до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи, завдяки яким вироби мають високу енергетичну цінність.

Перевагою макаронних виробів є швидке приготування (5-20 хв.). Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості - добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін. Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії  для приготування різних страв з м`ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м`ясних, рибних та овочевих консервів.

Висушені  до необхідної вологості макаронні  вироби стійкі при зберіганні і добре  витримують транспортування. Вони не дуже гігроскопічні, добре зберігають свою харчову цінність.

Фахівцям  відомо, що високоякісні макаронні  вироби можна зробити лише зі спеціального борошна, яке виробляють з твердої пшениці. Протягом останніх років дефіцит такого борошна значно зріс, тому для виробництва макаронних виробів використовується борошно, властивості якого не відповідають технологічним вимогам. Вітчизняні макаронні вироби з цієї причини не можуть конкурувати з імпортними (з виробами з Італії, Єгипту, Туреччини, Швейцарії, Франції) ні за якістю, ні за оформленням товару. Однак імпортна продукція дуже дорога, тому місцеві вироби конкурують між собою. Виграють ті, що на одиницю витрат дають товар більш високий за споживчими властивостями. Добру славу заробили Київська, Одеська, Донецька, Сімферопольська фабрики.

На  сьогоднішній день питання правильного та здорового харчування є актуальним для українців. На ринку ми можемо бачити великий асортимент макаронів, які нам представляє маса різних виробників, і серед цього великого асортименту ми повинні вибрати якісний продукт. Саме тому важливо досліджувати технологію виробництва, основні сировинні матеріли, щоб визначити якість та споживну цінність макаронів.

РОЗДІЛ 1

Аналіз властивостей страв, що готують на основі макаронних виробів

Макаро́нні ви́роби (іноді просто макарони) — вироби з бездріжджового (прісного) тіста (зазвичай з пшеничного борошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг, та інших продуктів харчування. Зазвичай макаронні вироби зберігають у сухому вигляді і відварюють перед вживанням. Іноді в тісто додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томатна паста, шпинат, чорнило каракатиць та інші), яйця.

Часто термін «макаронні вироби» відноситься  тільки до висушених виробів з  тіста. Однак, деякі вироби з тіста, які відварюють, готуються не тільки з сухого, а й з свіжоприготовленого  тіста (наприклад: локшина, ньоккі, ляне тісто, бешбармак). Точної, однозначної і загальноприйнятої класифікації макаронних виробів з тіста не існує. У кухні слов'янських народів відомі кілька борошняних страв, що нагадують італійське «тісто» (італ. Pasta): локшина, лазанки, галушки, страпачки.

Макаронні вироби – досить популярний і зручний продукт харчування і у раціоні практично кожної сім'ї. Вони мають відносну харчову  цінність, є доступними за ціною, досить швидко і легко готуються, в сухому вигляді довго зберігаються без  зміни властивостей, чудово поєднуються  з м'ясом, сиром, яйцями, овочами, різними  соусами і приправами. Не випадково  макарони постійно користуються високим  попитом. У продуктовому балансі  країни макаронні вироби займають стійку і виграшну позицію, по скільки їхню вартість можна порівняти зі вартістю картоплі, ціна якої від сезонності й у першому півріччі зростає, а ціни на всі макарони досить стабільна.

Після фінансово-економічного кризи, який вибухнув у серпні 1998 року, російському  ринку макаронної продукції відбулися  зміни: збільшилася вироблення вітчизняної  продукції і на скоротився ввезення зарубіжної. Виробництво макаронних виробів на 2001 року зросла проти 1997 роком, у 1,6 разу, а імпорт скоротився в 9,7 разу. Обсяг російського ринку макаронних виробів на 2002, року за даними Держкомстату, склали 831тис.т.

За вживанням макаронних виробів  Росія займає 14-те у світі (близько 6 кг на рік душу населення), першому  місці перебуває Італія – близько 28 кг.

Однією з основних напрямів розвитку макаронних виробів можна вважати  створення виробів збалансованим  складом амінокислот, вітамінів  і мінеральних речовин.

Відповідно до нормами збалансованого харчування для найповнішого засвоєння  організмом необхідно, щоб співвідношення білків і вуглеводів становила 25 %. Тож у макаронні вироби, у складі яких у середньому 12 % білка, додатково, то можливо запроваджено таку кількість.

Макаронні вироби містять недостатню кількість таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонин. З упровадженням яєчних продуктів їх значно зростає.

Макаронні вироби Артек, Здоров'я, Шкільні з млива вищого ґатунку мають підвищену біологічну цінність з допомогою використання збагачувальних добавок яєчних та молочних продуктів. Вони містять на 14-20% більше білка і 30% лізину.

Нині приділяють значну увагу макаронним виробам швидкого приготування. Вона має, зазвичай, пористу структуру і формуються як локшини. Вироби, приготовлені у різний спосіб і з різними збагачувальними добавками, не вимагають варіння, їх зараз досить перед вживанням залити гарячою водою. Основні переваги макаронних виробів продукту харчування:

1. спроможність до тривалого зберігання (понад рік) без зміни властивостей: макаронні вироби не підтверджені черствінню, менш гігроскопічні, ніж сухарі, печива і зернові сухі сніданки, добре переносять транспортування;
2. швидкість і простота приготування (тривалість варіння залежно від асортименту становить від 3 до 20 хв.);
3. досить висока харчова цінність: страву, приготовлене з100г сухих макаронних виробів, на 10-15% задовольняє добову потребу людини в білках і вуглеводах;
4. висока засвоюваність основних поживних речовин макаронних виробів-білків вуглеводів.

Макаронні вироби грають немало важливу роль харчуванні людини. Завдяки які мають макаронних виробах речовин: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, продукти користуються заслуженим постійним попитом в споживачів різного віку і верств населення.

Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу  підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після  засипання макаронів, тим вищою  буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв. локшину – 20-25, вермішель – 12-15 хв. Не залишайте у воді зварені  макаронні вироби: вони розкиснуть.

Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для  поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.

Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі у 2-3 рази за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке збільшення називається привар і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.

II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг – 2,2–3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв. Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, маком, грибами. Їх використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. Вони погано поєднуються із стравами з гуски і качки.

Макарони з кисломолочним сиром. Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином, додають протертий сир, перемішують і відразу подають. Маса відварних макаронів – 200, сир – 76/75, маргарин столовий – 10. Вихід – 285.

Макарони з грибами. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв. Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з цибулею. Маса відварних макаронів – 200, гриби білі сушені – 10, маргарин столовий – 15, цибуля ріпчаста – 60/50, маса смажених грибів з цибулею – 50. Вихід - 250.

Макарони відварні з жиром або  з жиром і сметаною. Макарони чи локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або  маргарином. Перед подаванням кладуть  у підігріту тарілку і поливають  розтопленим жиром або вершковим  маслом і сметаною. Маса відварних  макаронів або локшини – 200, маргарин столовий – 15 чи масло вершкове – 15 і сметана – ЗО. Вихід –215 або 235.

Макаронник. Макарони варять у суміші молока і води незливним способом, охолоджують до температури 60 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист, розрівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізують на порції і подають з вершковим маслом або варенням.

Макарони – 75, вода – 150, молоко – 100, яйця – 20, цукор – 10, маргарин столовий – 5, сухарі – 5, маса напівфабрикату – 300; маса готового макаронника – 250; масло вершкове – 10. Вихід – 260.

Макаронник з м'ясом або субпродуктами. Макарони варять незливним способом, охолоджують до 60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Для начинки легені і серце варять, печінку смажать, м'ясо обсмажують і тушкують, а потім пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю і перець.

На лист, змащений жиром, кладуть  рівним шаром половину макаронів, на них – шар м'ясної начинки, а зверху – другу половину макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають. Готову запіканку трохи  охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням запіканку кладуть  на тарілку, поливають розтопленим  маслом.

Бабка з локшини з сиром. Локшину  або вермішель варять незливним способом, охолоджують до температури 60 °С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з'єднують з відварними макаронними виробами, перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і запікають. Готову бабку злегка охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням поливають вершковим маслом або солодким соусом, окремо можна подати сметану.

Локшина або вермішель – 72, вода – 160, сир – 101/100, яйця – 10, цукор – 10, маргарин столовий – 5, сметана – 5, сухарі – 5, маса напівфабрикату – 350, маса готової бабки – 300, маргарин столовий – 10 або масло вершкове – 10, чи сметана – 30. Вихід –310 або 330.

Макаронні вироби залежно від форми  підрозділяють на наступних типів: трубчасті, вермішель, локшина і  фігурні вироби. У свою чергу кожного  типа виробів ділять на види залежно  від їх розміру. Види макаронних виробів  підрозділяються на сорти залежно  від сорту муки і додавання  збагачувачів. До трубчастих виробів  відносяться макарони, пір'я і  ріжки.

Макарони - розмірні вироби у вигляді  трубочок завдовжки 15, 22, 30 і 40 мм. Вони виготовляються наступних видів: соломка - із зовнішнім діаметром до 4 мм, особливих і особливих гофрованих - 4 - 5,5 мм, звичайних і звичайних  гофрованих - 5,5-7 мм, любительських і  любительських гофрованих, - більше 7 мм. На поверхні гофрованих виробів  є подовжні борозенки.

Пір'я - трубки із скошеними зрізами  завдовжки 10-15 мм. Вони виробляються з  тих-же видів, що і макарони, за винятком соломки.

Трубки, зігнуті у вигляді дуги, завдовжки 1-5 мм. Вони бувають наступних  видів: соломка - діаметром до 4 мм, особливого і особливого гафрірування- 4-5.5 мм, звичайні, - 5-7мм, багатогранні - розміром грані не більше 7 мм.

Товщина стінок трубчастих виробів  має бути не більше 1,5 мм (в гофрованих 2 мм.). Вермішель - вироби у вигляді  ниток. Залежно від товщини нитки  виробляється вермішель павутина діаметром  до 0,8 мм.; тонка 1,2, звичайна - до 1,5 і  любительська - до 3 мм. По довжині нитки  вермішель ділиться на коротку завдовжки  не менше 1,5 див. довгу - не менше 20 см, довгу  гнуту - завдовжки не менше 20 см, зігнуту  навпіл. Вермішель павутину і тонку  виготовляють також у вигляді  бантиків і мотків вагою до 30 гр.

Локшина - вироби у вигляді стрічок. Виробляють локшину вузьку шириною  до 3 мм, завтовшки до 2 мм, завдовжки  не менше 1,5см; широку - шириною 3,7 мм, завтовшки  до 1,5 мм, завдовжки не менше 2 см; довгу  і довгу гнуту - шириною до 7 мм, завтовшки до 2 мм, завдовжки не менше 20 мм; овальну хвилеподібну, пилкоподібну - шириною від 3 до 20 мм, завтовшки  до 2 мм і завдовжки не менше 2 мм ( коротку) і 20 мм (довгу). Локшину виготовляють також у вигляді бантиків і мотків вагою до 50 р.