Технологія макаронних виробів

Проведений розрахунок показує, що у білках макаронних виробів існує  різка диспропорція амінокислот. Так, якщо кількість лейцину -145% фенілаланіну - 186%, валіну - 100%, то кількість лізину, триптофану, метіоніну відповідно лише 44,0%, 78,5%," 69,5% від норми.

Висновок про біологічну цінність можна зробити на підставі визначення так званого показника  ефективності білків, одержаного із відношення суми незамінних амінокислот до суми замінних.

Іншим цінним показником біологічної  цінності макаронних виробів є швидкість  перетравлення білків ферментами шлунково-кишкового  тракту. Незбалансований амінокислотний склад, а також наявність оболонок рослинних клітин знижує цей показник. Зміна атакуємості білкових речовин залежить від структури їх молекул, а також наявності визначених хімічних групувань. Ферментами травлення розщеплюється від 76 до 92% білків макаронних виробів. Треба відзначити більш повний гідроліз білків виробів вищого сорту, ніж першого. Додавання збагачувачів у макаронні вироби підвищує повноту гідролітичного розщеплення білків, особливо при збагаченні виробів вищого сорту.

Показник атакуємості білків характеризує харчову цінність продукту та його засвоюваність. Макаронні вироби - легкозасвоювані продукти харчування. Коефіцієнт засвоюваності білків в середньому складає 66%, вуглеводів - 98%, жирів - 90%. Висока ступінь засвоюваності макаронних виробів пояснюється особливістю хімічного складу, а також сприятливим для засвоєння станом представлених у ньому речовин.

Білки виробів знаходяться  в денатурованому вигляді, крохмаль - клейстеризований, жир - в основному адсорбований білками, частково крохмалем, цукри - розчинені. Таке сполучення компонентів, а також м'яка консистенція, яка забезпечує легкість і повноту подрібнення до кашоподібного стану, робить їх доступними для дії ферментів, які беруть участь у процесах травлення.

Енергетична цінність макаронних виробів досить висока і досягає 335-345 ккал/100 г залежно від сорту  та виду макаронних виробів.

Незважаючи на високу засвоюваність  макаронних виробів, їх харчова цінність знижена внаслідок недостатньої кількості трьох незамінних амінокислот - лізину, триптофану, метіоніну, а також  мінеральних речовин і вітамінів. У зв'язку з цим актуальною є  проблема підвищення харчової цінності макаронних виробів.

Макаронні вироби являють  собою продукти, вироблені з пшеничного сортового борошна шляхом замісу крутого тіста, формування виробів  і їх висушування. Таким чином, макаронні  вироби є своєрідними консервами готового тіста, одержаними шляхом висушування. Вироби, що нагадують макаронні, були відомі вже в давні часи (локшина), але масове їх виробництво почалося в XII—XIII ст. в Італії. В Україні  першу макаронну фабрику було відкрито в Одесі у 1797 р. (це була перша макаронна фабрика в  царській Росії). Харчова цінність макаронних виробів, як і інших продовольчих товарів, пов'язана з їхнім хімічним складом, який визначається складом  борошна, з якого отримані ці вироби (таблиця 1.2.3).

Таблиця 1.2.3

Хімічний склад і енергетична  цінність макаронних виробів (г. на 100 г)

Основною сухою речовиною  макаронних виробів є крохмаль, на частку якого припадає 62—67%; білки становлять 10— 12% сухого залишку; жир — від 1 до 3%. У зв'язку з тим, що хімічний склад макаронних виробів досить постійний, вони мало відрізняються за енергетичною цінністю, яка коливається в межах 1400—1450 кДж.

Біологічна цінність макаронних виробів обумовлена хімічним складом  борошна, але ще залежить і від  додатків, які використовуються при  виробництві (яєчних, молочних, томатних. Макаронні вироби широко використовуються в кулінари для приготування перших і других страв, гарнірів, десертних  страв Вітамінний і мінеральний  склад макаронних виробів (мг на 100 г  продукту). 
 
 Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії для приготування перших та других страв, гарнірів, десертних страв (запіканок).

Таблиця 1.2.4.

Вітамінний і мінеральний  склад макаронних виробів (на 100 г  продукту)

 
 
(запіканок). На сьогоднішній день  — це один з найпоширеніших  продуктів у світі. Річне споживання  макаронних виробів на душу  населення сягає (у кг): в Італії  — 30; у Швейцарії — 8; у Франції  — 5,6; у Чехії — 2,5. В Україні  споживання макаронних виробів  становить близько 4 кг на рік.

1.2 Характеристика сировини  для виробництва страв та її  вплив на якість готових виробів

Основною сировиною для  виробництва макаронних виробів є макаронне борошно крупка (вищий сорт) і напівкрупка (1-й сорт), що виробляється з твердої або високо-склоподібної м'якої пшениці.

У твердій пшениці, що направляється  на виготовлення макаронного борошна, наявність м'якої пшениці не може бути більше як 15%, а в м'якій склоподібній вміст твердої пшениці— не більше 10%. Борошно, що використовується для виробництва макаронних виробів, повинно мати білий колір, крупкувату структуру, містити 11—13,5% білків, 28—32% світлої еластичної клейковини. Макаронне борошно з низьким вмістом клейковини дає неміцні, крихкі вироби. Липка, тягуча клейковина збільшує пластичність виробів і зменшує їхню пружність і міцність.

Борошно, яке направляється  на виробництво макаронних виробів, не повинно містити підвищеної кількості  амінного азоту, редукуючих цукрів, активних ферментів. Макаронна крупка з твердих пшениць має кремовий колір з жовтим відтінком, напівкрупка — світло-кремовий. Колір крупки з м'якої високосклоподібної пшениці — білий з жовтуватим відтінком, а напівкрупки — білий з кремовим відтінком. Борошно не повинно мати сторонніх присмаків і запахів. 
 На якість макаронних виробів дуже впливає величина частинок борошна, які одержують при розмелюванні зерна. Крупкувата структура дає вироби кращого кольору і більш склоподібні на розломі, тому що таке борошно повільно поглинає воду і дає еластичніше тісто. Зменшення розміру частинок борошна викликає збільшення міцності і зменшення пластичності отриманого з нього тіста. Тісто з хлібопекарського борошна міцніше, але вироби з нього мають шорсткувату поверхню і нижчі кулінарні властивості. 
 
 Важливим чинником, що впливає на якість макаронних виробів, є однорідність частинок борошна за розміром. Саме це обумовлює рівномірне поглинання води борошном і набухання його частинок у процесі приготування тіста. Допоміжну сировину, що використовується в макаронному виробництві, поділяють:

— сировина, яка підвищує енергетичну і біологічну цінність (переважно білкові додатки);

— сировина, яка покращує органолептичні властивості виробів (овочеві та фруктові соки і пасти, ароматичні речовини);

— сировина, яка впливає  на структурно-механічні властивості  виробів (поверхнево-активні речовини).

Роль білкових збагачувачів відіграють яєчні продукти (свіжі  яйця, меланж, яєчний порошок), казеїн, сухе молоко, молочна сироватка. Найпоширеніший білковий збагачувач — яєчні продукти. Макаронні вироби з додаванням 10% сухого молока мають харчову цінність майже рівну цінності виробів, збагачених яєчними продуктами, але їхня собівартість приблизно на 25% нижча. 
 
 Перспективними білковими додатками рослинного і тваринного походження є вторинні продукти інших виробництв. Серед білків рослинного походження важливе значення мають концентрати та ізоляти білків бобових (сої, гороху), олійних культур (соняшника); серед білків тваринного походження — продукти переробки знежиреного молока, а також білкова суміш, що складається із сухого знежиреного молока і сухої знебарвленої крові тварин. Збагачувачі, які використовуються при виробництві макаронних виробів, не повинні погіршувати структурно-механічні та фізико-хімічні показники якості тіста і готових виробів. Білки повинні добре розчинятися у воді, утворювати однорідну структуру в процесі приготування тіста і, денатуруючи при кулінарній обробці, не переходити у варильну воду. Як смакові додатки при виробництві макаронних виробів використовують фруктові й овочеві соки, пасти, порошки. Найчастіше використовуються томатна паста і порошки з томатних продуктів. 
 
 Для підвищення біологічної цінності макаронних виробів у рецептуру вводять термостійкі водорозчинні вітаміни В,, В₂, РР. Усі види сировини, що використовуються в макаронному виробництві, повинні відповідати вимогам чинної нормативної документації. Якість макаронних виробів значною мірою залежить від правильного ведення технологічних операцій виробництва — підготування сировини, приготування тіста, формування, висушування й пакування готових виробів.

Підготування сировини полягає  в просіюванні борошна, якщо потрібно,—  у змішуванні борошна різних партій, і очищенні його на магнітах. Воду перед  замісом тіста підігрівають до потрібної  температури (холодний заміс здійснюють при температурі води не нижче 30°С, теплий — 55—60°С, гарячий — 75—86°С). Найчастіше використовують теплий заміс.

 Збагачувальні додатки  направляються у виробництво,  як правило, в розведеному водою  вигляді у співвідношеннях, передбачених  рецептурою. Від правильної підготовки  основної і допоміжної сировини  залежать споживчі властивості та якість готових виробів: зовнішній вигляд, колір, структура, смак і кулінарні властивості.