Технология свинины прессованной

     Белки мяса, денатурированные в результате теплового воздействия, легче подвергаются ферментативному гидролизу, так как в результате разрыва слабых внутримолекулярных связей создаются более благоприятные условия для взаимодействия протеолитических ферментов с определенными пептидными группировками белковой молекулы, что особенно важно для коллагена. [Павловский стр. 286-290]. Чем меньше концентрация поваренной соли, тем ниже будет температура сваривания коллагена. Под действием температур разделяются структурные элементы коллагена. При этом образуются отдельные полипептидные неразрушенные цепи. Соединения, состоящие из неразрушенных цепей, называются глютином. Глютин легко разрушается трипсином (переваривается), растворим в горячей воде. При охлаждении растворы, содержащие глютин переходят в студень, что очень положительно в технологическом процессе, так как частично исключает применения искусственных загустителей [6 стр.233].

     Изменения экстрактивных веществ. В результате денатурации белков, дегидратации белков при тепловой обработке из мяса выделяется жидкость, в которой содержатся экстрактивные вещества, растворимые в воде и поддающиеся диализу, придающие вареному мячу характерные вкусовые свойства. Белковый остаток, лишенной этих веществ (отмытый). Безвкусен. Чувствительность экстрактивных веществ к нагреванию различна. Более устойчивы карнозин, холин (распадается всего на 10-15%).

     В образовании вкуса вареного мяса важную роль играет глютаминовая кислота. Появление ее при тепловом воздействии на мясо возможно в результате освобождения аминокислот из белков и дезаминирования глютамина, который находится в мышечной ткани.

     В результате варки pH мяса значительно сдвигается (на 0,3) в сторону нейтральной реакции, что связано отчасти с удалением CO2.

     Изменения липидов. Нагревание мяса связано с выплавлением жира и с частичным его эмульгированием. Одновременно с выплавлением жира освобождаются некоторые летучие соединения, придающие аромат мясу и бульону.

     Изменения витаминов. Большинство витаминов относительно устойчиво к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, варке. Рибофлавин и никотиновая кислота более устойчивы во время варки, витамин В6 относительно неустойчив, а пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин В12 относительно более устойчивы. При варке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов, что обуславливает особую важность использования мясных отваров [2стр.290-296].

Прессование

 

     Прессование необходимо для удаления "ненужного" бульона, образовавшегося в процессе варки.

     Из собранного бульона можно приготовить сухой мясной экстракт. Бульон фильтруют, отделяя грубые включения, и сепарируют, при этом обеззараживая. Процесс сепарирования ведут при температуре 80-95°С. Очищенный бульон - раствор азотистых веществ с содержанием сухих веществ 2-3% концентрируют, выпаривая в вакуум-сушильных аппаратах либо на вакуум-выпарных установках. Высушенный продукт содержит 95-97% сухих веществ, в дальнейшем его можно использовать для производства как сухого мясного бульона, так и для сухого мясного экстракта.

     Сухой мясной экстракт не содержит соли, специй и ароматизаторов. Высушенный бульон фасуют по 0,5-1,0 кг в пакеты из целлофана или ламинированной бумаги [4 стр.182-183].

Охлаждение продукта

 

     Сразу после варки продукт следует охладить как можно быстрее с целью профилактики развития микроорганизмов и уменьшения массы продукта [5 стр.367].

     Охлаждение производят до температуры в толще продукта не выше 8°С путем охлаждения в холодной воде в специальных устройствах, либо на воздухе при пониженной температуре.

     Охлажденный продукт извлекают из формы, зачищают от жира и бульона и упаковывают в пергамент, под пергамент или другие прозрачные пленочные материалы [5стр.613]

     Идентификация и экспертиза качества

     Идентификация и экспертиза проводятся по нормированным показателям качества и безопасности.

     В таблице 6 представлены некоторые органолептические и физико-химические показатели для "свинины прессованной".

     Микробиологические показатели безопасности представлены в таблице7.  

     Таблица 6.

Требования к качеству вареных продуктов из свинины (по ГОСТ 18236-85) [Покровский стр258-259]  

 

     Таблица 7.

Микробиологические  показатели безопасности мясных вареных  продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) [Покровский стр260]

Упаковывание  и маркировка

 

     "Свинину  прессованную" упаковывают в пергамент,  подпергамент или другую прозрачную  пленку. Вареные продукты из свинины  упаковывают в деревянные, алюминиевые,  полимерные, а также ящики из  гофрированного картона, согласно  требованиям нормативных документов  на каждый вид многооборотной  тары. Ящик должен иметь крышку, быть чистым, сухим, без плесени  и посторонних запахов. Для  местной реализации тару разрешается  накрывать пергаментом или оберточной  бумагой (при отсутствии крышки). Масса брутто - не более 30 кг. Маркировка  индивидуальной и транспортной  упаковки осуществляется исходя  из ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты  пищевые. Информация для потребителя.  Общие требования" [3 стр.527].

     Маркировка  наносится на ярлык, который вкладывается в тару, с указанием:

     наименования  предприятия-изготовителя, адреса;

     наименования  продукта;

     цены;

     даты  изготовления;

     массы брутто, нетто, тары;

     информационных  данных о пищевой и энергетической ценности, указанных в справочном приложении;

     обозначения настоящих технических требований.

     На  каждой упаковочной единице фасованного  продукта должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

     наименования  предприятия-изготовителя;

     наименования  продукта;

     пищевой и энергетической ценности;

     массы нетто и стоимости порции;

     цены  за 1 кг;

     даты  изготовления;

     обозначения настоящих технических требований [5 стр526,533].

     Мясная  промышленность - ведущая отрасль  пищевой промышленности. Производство мясных продуктов - сложный, многоступенчатый процесс, требующий больших знаний в области технологии производства, микробиологии пищевых продуктов, санитарии и гигиены питания.

     Следует отметить, что выход продукта без  массирования - 66% от массы несоленого сырья, с массированием - 69%. Выход  продукта после варки в формах примерно на 10% выше, чем при варке  в воде, качество продукта более  высокое.

     Массирование, с одной стороны, увеличивает  выход и вкусовые качества "свинины  прессованной", с другой стороны, за счет использования электроэнергии, повышает себестоимость изделия. Не стоит забывать и о дорогостоющей  воде, используемой в производстве в процессе посола, варки и охлаждения. Использование формы во время  варки, несомненно повышает качество и  выход готового продукта.

     Потери  продукта при изготовлении - это  потери при жиловке и обвалке  во время подготовки сырья, потери мясного  сока и водорастворимых элементов  при посоле и варке, потери жира и  бульона, очищаемых от продукта, во время подпрессования. Так как  варка происходит в форме - потери во внешнюю среду незначительны, так как формы закрыты

     Образующийся  внутри формы в небольшом количестве концентрированный бульон желатинизируется при охлаждении и вполне пригоден в пищу.

     Уменьшить потери можно за счет более полного  обескровливания, использования сухого посола вместо мокрого и за счет уменьшения продолжительности посола(добавление в рассол аскорбиновой кислоты, глютамината  натрия и фосфатов в допускаемых  количествах).  

     ОБОРУДОВАНИЕ

1. Рассольный инъектор Inwestpol AN-20

     Технические характеристики:

2. Установка для приготовления  рассола GUENTHER GMA 400

     Технические характеристики:

 
 

3. Вакуумный массажер Inject Star ES 2200 VSP

 
     

4. Универсальная камера MAUTING UKM 2002