2 - шейная часть

Эту большую  часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте  с ребрами (п. 9) со стороны грудины  — и лепесток, к которому относится  и лопаточная кость. Мясо шейной части  нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

3 - корейка

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную  часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

4 - середина корейки

Этот кусок  может быть поджарен с костью или  очищен от кости и скатан в  рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

5 - толстое место

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.

6 и 7 окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.

8 - грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто  подают под соусом. Ребро готовят  отдельно или в сочетонии с другими компонентами.

9 - рёбра

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную  часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое. 
 
 

10 - передняя нога

Эта часть состоит  из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения. 

11 - Ножки  готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца. [20]

2. Технологическая  часть

 

     Технологические инструкции включают в себя следующие  разделы: ассортимент изделий, вырабатываемых по данной инструкции; сырье и материалы  с указанием ГОСТа, ОСТа, ТУ, которыми они должны отвечать; рецептуру данного  продукта; технологическую схему  производства с указанием условий  подготовки сырья, режимов его обработки  и т.п.; показатели контроля качества готовой продукции; условия хранения данного изделия.

     Основным  принципом, лежащим в подборе  состава продукта (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое обеспечивало бы после тепловой обработки получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении [4 стр.32-33].  

     Технологическая схема производства "свинины прессованной" представлена на рис 1.

     Технологическая схема производства "свинины прессованной" высшего сорта. 

     ↓

     ↓

     ↓

     ↓

     ↓

     ↓

     ↓

     ↓

     ↓

     ↓

     Рис1. Технологическая схема производства "свинины прессованной" высшего сорта.

Приемка сырья

 

     Приемку свинины осуществляют партиями, по категориям и массе проводят сплошной контроль. Обязательным является наличие  сопроводительных документов, удостоверяющих происхождение и качество мясо.

     Определение массы проводят на весах с допустимой погрешностью не более 0,1%. Для измерения  температуры отбирают не менее четырех  туш или полутуш каждой от каждой партии. При неудовлетворительных результатах  проводят испытания на удвоенной  выборке. Выявление кровоподтеков  выявляют путем контрольных порезов  шкуры (не более трех) диаметром не более 3.5 см.

     В случае сомнения в свежести мяса проводят дополнительные испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93 [3 стр-93].

Подготовка  сырья

 

     Мясо - это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Содержащиеся в нем пищевые вещества, к которым  относят белки, жиры, углеводы, минеральные  соли, витамины, дают представление  о пищевой и биологической  ценности мяса и мясопродуктов.

     Пищевая ценность характеризуется содержанием  в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показателями и  включает энергетическую ценность. Под  биологической ценностью понимают уровень сбалансированности незаменимых  аминокислот в белковом компоненте продукта по сравнению с составом идеального белка (эталон ФАО / ВОЗ, 1973), а также степень расщепления  белков пищеварительными ферментами и  последующей утилизации их в организме. [4 стр.7].

     Для производства "свинины прессованной" используется лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1, 2, 4 категории в  шкуре, без нее или с частично снятой шкурой; лопаточная и плечевые кости, рулька, шкура, хрящи, грубые сухожилия, излишки межмышечного жира удаляются. Толщина подкожного шпика не более 1см. [5 стр.612].

     Для выработки "свинины прессованной" используется мясо в охлажденном  состоянии (мясо с температурой в  толще мышц 0-4°С), реже - в размороженном (размороженное мясо по качеству хуже охлажденного, продукты питания из него имеют более низкие показатели качества); для производства не допускается дважды замороженное мясо. Парное мясо не применяем, несмотря на его высокие функционально-технологические свойства (влагосвязывающая способность), позволяющие существенно улучшить качество фаршевых консервов. [4 стр.40-41]

     Качество  мяса, его пищевая ценность и некоторые  органолептические показатели тесно  связаны со свойствами и количественными  соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких  факторов, как пол, порода, возраст  и упитанность, условия откорма  и содержания животных, а также  анатомическое происхождение мяса. При жизни животного части  его тела несут разную нагрузку, поэтому соотношение мышечной и  соединительной ткани в туше различно. Лучшие сорта мяса расположены в  спинной части животного; чем  ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт [4 стр.15].

     Для производства "свинины прессованной" используется лопаточная часть отруба. Характеристики лопаточной части свиного  отруба представлены в таблицах: 3,4,5.  

     Таблица 3.

Содержание  основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов [8 стр.78]

 

     Энергетическая  ценность лопаточного отруба свинины: 325ккал.  

     Таблица 4.

     Содержание  жирных кислот в свинине [9 стр.182]