Технология производства полукопченых колбас

3. Определение упитанности крупного рогатого скота. Категории упитанности.

                Категории упитанности. В розничную торговлю поступает говядина I и II категории от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота.

  Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и по отложениям жира — подкожного и межмышечного.

                Говядина I категории от взрослого скота должна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т.е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних рёбрах, бёдрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков.

 Говядина II категории от взрослого  скота имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бёдрах впадины, кости отчётливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних рёбер, поясницы и седалищных бугров).

 Говядина I категории молодняка  имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бёдра неподтянутые. Подкожные жировые отложения отчётливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бёдер, прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков.

 Говядина II категории молодняка  характеризуется такими же показателями упитанности, что и мясо II категории от взрослого скота, но может быть без жировых отложений.

                Мясо с показателями упитанности ниже II категории относят к тощему, которое используют только для промышленной переработки на пищевые цели. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Назначение  скотобазы. Условия  и режим содержания скота на ней.

                Скотобазы при мясокомбинатах служат сырьевыми складами, обеспечивающими бесперебойную доставку скота в цехи убоя и разделки туш. Пропускная способность скотобаз зависит от мощности предприятий, но минимальное количество скота должно обеспечить ритмичную работу предприятия в течение 2 суток. Скотобазы располагают вблизи цехов убоя скота и разделки туш.

  Качество  мяса и длительность его хранения в значительной степени зависят от состояния животного перед убоем, поэтому на скотобазах животным необходим отдых в течение 2—3 суток с хорошим кормлением, содержанием и уходом. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижаются защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространению в тканях и органах животного, и в конечном счете к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на изменение рН мяса после убоя животного.

  Скотобазы оборудованы площадками для разгрузки, специально отведенными загонами с расколами для осмотра скота, помещениями для карантина, изолятора, санитарной бойни, складами для хранения кормов, площадками для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных вод.

                На скотобазе находятся: скотоприемный двор, платформа для разгрузки животных, площадка с сортировочными загонами, загонами для ветеринарного осмотра и термометрирования, весы для взвешивания животных, открытые загоны и закрытые помещения для размещения животных на срок выдержки, склады кормов, кормокухня, площадка для сбора и биотермического обезвреживания навоза, изолятор, санитарная бойня и др.

                Вместимость помещений на базе должна обеспечить 2—3-дневную бесперебойную работу мясокомбината. Закрытые помещения должны быть сухими, с хорошей вентиляцией и температурой воздуха в зимнее время не ниже 5 °С. Полы в помещениях должны быть водонепроницаемыми, покрытыми асфальтом или кирпичом, ровными, нескользкими, в крупную елочку, с уклоном для удаления сточных вод. Для крупных животных необходимо иметь привязи. В открытых загонах полы мостят. Помещения, двери, стены, кормушки устраивают так, чтобы можно было легко производить очистку и дезинфекцию. Навоз убирают ежедневно; его складывают в навозохранилище для биотермического обеззараживания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Особенности мяса животных разных видов.

              Мясное скотоводство – отрасль  животноводства, специализированная  на производстве говядины. Скот  мясных пород вынослив и неприхотлив  к условиям жизни, устойчив  к заболеваниям, характеризуется  высокой скороспелостью и др. Его убойный выход составляет 60-70 %. Мясо имеет высокие питательные, вкусовые и кулинарные качества.

                            Свиноводство – одна из наиболее  рентабельных отраслей животноводства, что обусловлено биологическими  особенностями свиней: высоким многоплодием, коротким эмбриональным периодом развития, скороспелостью и высоким убойным выходом. Мясо и жир свиней характеризуется хорошими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Переваримость мяса составляет 95, а сала – 98 %. Свинина богата полноценным белком. По сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных в ней меньше таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.  В процессе консервирования свинины ее вкусовые качества не снижаются, благодаря чему ее широко используют при производстве колбас и копченостей.

              Свинина богата полноценным белком. По сравнению с мясом других  сельскохозяйственных животных  в ней меньше неполноценных  белков.

              Качество мяса изменяется в  зависимости от возраста, упитанности  и породных особенностей животных, а так же потребляемых кормов и условий содержания. Мясо молодых свиней сочное, содержит больше белка, меньше жира, чем мясо выбракованных хряков и маток. Убойный выход значительно колеблется и составляет 70-88 %. Его значение зависит от степени упитанности, возраста, пола и породных особенностей животных.

              При интенсивном откорме свиньи  на 1 кг прироста расходуют 4,0-5,0 корм. ед. Их относят к всеядным животным с однокамерным желудком и кишечным типом пищеварения.

              Птицеводство – отрасль животноводства, дающая ценные диетические продукты, к которым относят яйца и мясо.

              По химическому составу и калорийности  мясо лошадей похоже на говядину. Мясо молодых лошадей после  нагула нежное, сочное, без привкуса. С возрастом оно становится грубее.

              Баранина существенный источник  животного белка,  важный и  ценный продукт питания. По  химическому составу баранина  существенно отличается от мяса  других животных. Баранину от  говядины отличает большая калорийность, более высокое содержание жира, сухого вещества и меньшее влаги. Свинина превосходит баранину по калорийности и содержанию жира в мясе, но уступает по содержанию белка и влаги.

              Баранина и говядина характеризуется  высоким уровнем содержания витаминов группы В, а свинина – тиамина. Баранина хороший источник калия, кальция, цинка, фосфора. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Субпродукты, их обработка и  использование.

               Субпродукты — это внутренние органы и части туши, получаемые при переработке животных. Различают субпродукты пищевые и технические. К пищевым относятся голова и её составные части (язык, мозги, уши, губы), конечности, хвост, вымя, желудок, печень, лёгкие, сердце, почки, селезёнка, диафрагма, трахея, гортань с глоткой, мясная обрезь. К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и др. Пищевые субпродукты занимают важное место в снабжении населения мясопродуктами, являясь дополнительным резервом белкового питания, поэтому их следует использовать рационально.

                Субпродукты быстро портятся, и в связи с этим сразу после получения их надо обработать. Несвоевременная обработка снижает товарное качество субпродуктов, они приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Если субпродукты не обработать в течение 3 ч., то удалять щетину, волос, роговой башмак, слизистую оболочку значительно труднее. Обработка субпродуктов заключается в очистке их от загрязнений (кровь, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.), малоценных тканей и образований (волосы, щетина, копыта, рога, слизистая оболочка), а также жировой ткани при её наличии. В зависимости от строения и особенностей обработки субпродукты делят на шёрстные, мякотные, мясокостные и слизистые.

                В зависимости от морфологического и химического составов и соответственно пищевой ценности пищевые субпродукты делят на две категории: I — язык, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь; II — головы, лёгкие, мясо пищевода, калтык, селезёнка, уши, рубцы, ноги, путовый сустав, губы, ноги, хвосты и желудки.

              Технические субпродукты — это половые органы, трахея, и др. Субпродукты обрабатывают не позднее чем через 7 ч. после убоя, слизистые — через 3 ч.

                Обработка субпродуктов заключается в промывании, освобождении их от тканей, шёрстного покрова, слизистой оболочки и др. Мякотные субпродукты, в которые входит ливер (сердце, лёгкое, трахея, печень, диафрагма), тщательно промывают, очищают от соединительнотканных плёнок, крупных кровеносных сосудов и прирезей тканей, а также от участков с изменёнными структурой, цветом или консистенцией. Сердце освобождают от околосердечной сумки, обрезают жир, разрезают и тщательно промывают. Мякотные продукты должны быть чистыми, иметь эластичную консистенцию, естественные для данного органа цвет и запах. Для пищевых целей используют только субпродукты, полученные от здоровых животных.

                Слизистые субпродукты обезжиривают, очищают от загрязнений и слизистой оболочки. Чтобы снять эту оболочку, субпродукты ошпаривают горячей водой (65-68°С) в течение 7-10 мин. Снимают её вручную или с помощью центрифуги.

                Шёрстные субпродукты очищают от волос или щетины, эпидермиса и грязи. Переработка шёрстных субпродуктов состоит из следующих операций: промывки холодной водой, шпарки (в чашах или центрифугах), снятия волосяного покрова (вручную или механическим путём), опалки (газовыми горелками, паяльной лампой и т.д.), очистки от сгоревших частей (вручную или механическим путём) и промывки. После опалки субпродукты нужно выдержать 10-15 мин. в холодной воде, чтобы легче удалить сгоревшие части. С ног удаляют копыта, предварительно распарив их в горячей воде.

                У свиных голов отделяют уши, язык, гортань, после шпарки удаляют щетину, опаливают голову, промывают и очищают от нагара, разрубают вдоль напополам, вынимают мозг и гипофиз. Субпродукты, предназначенные для хранения более 3-4 дней, замораживают, а затем кладут в чистые ящики или мешки (в зависимости от вида).

                Субпродукты заметно различаются по морфологическому и химическому составу и пищевой ценности. Так, внутренние органы, не выполняющие при жизни животного двигательных функций (печень, лёгкие, почки, селезёнка, вымя и др.), состоят из паренхиматозной и соединительной тканей с большим количеством кровеносных и лимфатических сосудов; сердце, язык, диафрагма, желудок — из мышечной, соединительной и железистой тканей. Наружные части туши (губы, уши, хвост, голова, ноги) содержат соединительную или костную и хрящевую ткани.

           Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных.

              По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — лёгкие, уши, I  трахеи — имеют низкую пищевую ценность.

    По  пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

  К субпродуктам I категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.