Технология производства полукопченых колбас

Министерство  сельского хозяйства  Российской Федерации

Департамент научно-технологической  политики и образования

ФГОУ  ВПО Волгоградская  государственная  сельскохозяйственная академия 

Факультет перерабатывающих технологий и товароведения

Кафедра: Технология производства, переработки продуктов животноводства и товароведения 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По  дисциплине: Технология хранения, переработки  и стандартизация продуктов животноводства

Тема: Технология производства полукопченых колбас    
 
 
 

                                                    Выполнил: студент заочного отделения

                                                    группа ЗТ-51, 2006/09

                                                    Бабкина Н. А.

                                                   Проверила: Яковлева И. Н. 
 
 
 
 
 

г. Волгоград, 2010 год 

Содержание 

Введение

1. Общие сведения о предприятии.
2. Состояние кормовой базы.
3. Определение упитанности крупного рогатого скота. Категории упитанности
4. Назначение скотобазы. Условия и режим содержания скота на ней.
5. Особенности мяса животных разных видов.
6. Субпродукты, их обработка и использование.
7. Технология производства полукопченых колбас.

Список  использованной литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

              Животноводство – одна из важнейших отраслей сельского хозяйства. Оно поставляет населению продукты питания, а так же снабжает необходимым сырьем пищевую, текстильную, кожевенно-обувную и другие отрасли перерабатывающей промышленности.

                Отрасль производит важнейшие продукты питания, являющиеся основным источником белка животного происхождения, а также сырье для различных отраслей перерабатывающей промышленности (маслосыродельной, молочной, мясной, рыбной, комбикормовой, легкой, кожевенной и др.), поставляя им молоко, мясо, рыбу, шерсть, овчину, кожу, коконы тутового шелкопряда, меха и пр. Многие животные используются в качестве гужевого транспорта: лошади, олени, буйволы, яки, верблюды и др.

                В своем развитии животноводство неразрывно связано с растениеводством, так как эффективность работы отрасли во многом определяется состоянием кормовой базы. Животноводство, используя отходы полеводства, овощеводства, перерабатывающей промышленности, в свою очередь обеспечивает растениеводство органическими удобрениями, способствует повышению почвенного плодородия. Чем выше урожайность культур и интенсивнее земледелие, тем больше животноводческой продукции может быть произведено в хозяйстве. Примерно 75 % растительных продуктов, полученных на полях и естественных угодьях, не может быть непосредственно использовано для питания человека. Их можно превратить в полноценную продукцию, только используя в качестве корма для животных. Около 40 % органических и 70 % минеральных веществ съеденного корма не усваивается животными. В виде навоза они должны быть возвращены почве для питания микроорганизмов и поддержания ее плодородия.

              Для получения разнообразной животноводческой продукции человек разводит крупный рогатый скот, свиней, овец, коз, лошадей, верблюдов, оленей, кроликов, а так же птицу – кур, уток, гусей, индеек и др.

              Мясо – один из наиболее  ценных продуктов питания человека. В нем содержится все необходимые  составные части –белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Они  представлены в оптимальном количестве и легко усваиваются.

              Для увеличения производства  говядины необходимо интенсивное  выращивание молодняка со дня  его рождения и до убоя. Съемная  живая масса не позднее 18 месячного  возраста должна достигать 450-500 кг. В связи с этим важно заниматься разведением специализированных мясных пород скота, межпородным скрещиванием менее продуктивных пород скота.

              Свиноводство – одна из наиболее  рентабельных отраслей животноводства, что обусловлено биологическими  особенностями свиней: высоким многоплодием, коротким эмбриональным периодом развития, скороспелостью и высоким убойным выходом. Мясо и жир свиней характеризуется хорошими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Переваримость мяса составляет 95, а сала – 98 %. Свинина богата полноценным белком. По сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных в ней меньше таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.  В процессе консервирования свинины ее вкусовые качества не снижаются, благодаря чему ее широко используют при производстве колбас и копченостей.

              Кроме мяса и жира от свиней  получают кожу, кишки, щетину, кровь  и т.д., используемые как сырье  для дальнейшей переработки.

              Производственные мощности предприятий  мясной промышленности России, в особенности по выпуску колбас и мясных полуфабрикатов использовались неудовлетворительно. Появилась тенденция организации мелких предприятий по производству и переработки мяса на базе колхозов, совхозов, подсобных хозяйств промышленных предприятий, объединений фермерских хозяйств и комплексов по откорму скота. Мощность таких предприятий составляет от 0,5 до 5 тонн по переработке мяса в смену, что не всегда позволяет рационально использовать имеющееся сырье и особенно вторичные ресурсы.

1. Общие сведения о предприятии.

               Колхоз «Путь Ленина» занимает первое место в Суровикинском районе по выращиванию крупного рогатого скота и свиней, для переработки мяса в колхозе открыт свой собственный колбасный цех. Данный цех производит широкий ассортимент колбас и колбасных изделий, которые пользуются большим спросом у населения данного колхоза и всего Суровикинского района.

              Колбасы и колбасные изделия  зарекомендовали себя не только  хорошим качеством продукции,  но и доступными ценами.

              Колбасный цех оснащен не только современным оборудованием, но и оборудованием времен развитого социализма.

              Переработка мяса предусматривает  производство изделий, прошедших  различные способы консервирования  повышающие их вкусовые качества и товарный вид, пригодные к различным срокам хранения. Кроме того, при переработки изготавливают широкий ассортимент полуфабрикатов, подготовленных для тепловой обработки.

              Колбасные изделия- это продукт,  изготовленные из мясного фарша  с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработки или ферментации до готовности к употреблению. Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

 вареные,  фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы;

по виду мяса – на говяжьи, свиные;

по составу  сырья – на мясные, кровяные, диетические;

по качеству сырья - на высший, 1, 2, 3 сорта;

по виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных;

по рисунку на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика. 
 

2. Состояние кормовой базы.

              Чтобы удовлетворить потребность  животных в пище, необходимо знать  питательность кормов. Она в значительной  степени зависит от их химического состава (рис. 1). Корм включает в себя сухое вещество и воду.

              Кормовая база колхоза «Путь Ленина» хорошая, он занимает первое место по сбору большого урожая зерновых и различных культур.

              Основной показатель питательности  корма – сухое вещество. Оно определяет объем рациона и поступления в организм животного энергии и питательных элементов. При недостатке или избытке сухого вещества в содержимом пищеварительного тракта нарушается пищеварение и снижается переваримость питательных веществ. Кроме того, при его избытке в рационе наблюдается неполная поедаемость кормов, а при дефиците животные испытывают чувства голода, что в обоих случаях понижает продуктивность. Потребление сухого вещества зависит от многих факторов: типа кормления, концентрации энергии и питательности веществ, качества кормов, их вкусовых и физических свойств, подготовки к скармливанию, переваримости питательных веществ, вида, возраста, физиологического состояния и уровня продуктивности животных.

              Для кормления сельскохозяйственных животных используют разнообразные кормовые средства. По своему происхождению и составу их подразделяют на следующие группы:  сочные корма, грубые корма, концентрированные корма, продукты технических производств, корма животного происхождения, минеральные добавки, витаминные добавки, антибиотики, ферменты, комбинированные корма (комбикорма), синтетические дополнители (мочевина, аммонийные соли).

              Высокая продуктивность животных  и эффективное использование  кормов могут быть обеспечены лишь на основе применения научно обоснованных норм кормления.

               
 

                                                                                                           Рисунок 1

 
 

 

 

 
 
 
 

 

 
 
 
 

 

 
 
 
 
 

 
 
 
 

            
 
 

   Основная  цель откорма получение максимального  прироста животных в наиболее  короткие сроки при наименьших  затратах кормов, труда и средств  на единицу продукции. Поэтому  от его правильной организации  в значительной степени зависят уровень продуктивности свиней, качество производимого продукта и рентабельность свиноводства.

                Свиноводство — одна из наиболее эффективных и скороспелых отраслей животноводства. Основные виды продукции свиноводства — мясо и сало, но используют также кожу — в кожевенной промышленности, щетину — в легкой. Промышленности, кровь — для приготовления лекарственных препаратов и кормовых продуктов.

                Высокий процент свинины в мясном балансе связан с биологическими особенностями животных этого вида: всеядностью, высоким многоплодием, скороспелостью и хорошей эффективностью использования кормов, а также отличными вкусовыми и диетическими качествами мяса.

  Многоплодие — это основная биологическая особенность свиноматок. Обычно при полноценном кормлении и хорошем содержании за один опорос от свиноматки получают 10—12, а в год более 20 поросят. Зарегистрированы случаи рождения в одном помете 35 поросят.

                У свиней короткий период супоросности, который длится обычно 114—116 дней. Поэтому от каждой свиноматки можно получать по 2—2,5 опороса в год.

                Скороспелость определяется скоростью достижения половой и хозяйственной зрелости животного. Свинка в 9—10 мес может быть покрыта, а в 13—14 месяцев— дать первый приплод. Молодняк на откорме к 5—6-месячному возрасту достигает 100 кг живой массы.

  Мясо свиней богато полноценным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В. Сало — важный источник поступления в организм человека незаменимых жирных кислот. Переваримость свиного мяса 90—95 %, сала 98 %. В свинине более 40 % сухих веществ, что позволяет изготовлять из нее широкий ассортимент консервированных продуктов. Она отличается высокой калорийностью: 1 кг мясной свинины содержит около 1б000кДж энергии, в то время как в 1 кг говядины и баранины — 7000—7700 кДж.