Технология производства макаронных изделий

Таблица 5.4.

Показатели безопасности.

Продолжение таблицы 5.4.

6. Пороки и дефекты готового продукта, причины их появления

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида, а именно:

      кислый вкус – результат нарушения режима сушки;

      горький вкус - может появиться в изделиях с обогатителями в результате неправильного хранения или использования при производстве некачественного сырья

      трещины– возникают в результате нарушения режима сушки, а именно при слишком большой скорости ее проведения

      искривления, деформации – результат недостаточной сушки сырых макаронных изделий или использования муки, дающей неэластичное тесто.

      плесневение - возникает из-за высокой гигроскопичности макаронных изделий в следствии недостаточного их просушивания. Так же появляется в результате нарушений условий хранения

      неоднородная окраска – результат неправильного хранения изделия.[6,7,8]

7. Параметры режимов хранения и влияние их на качество продукта

Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70 % и температуре не выше    30 °С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий морковных, шпинатных и без добавок – два года со дня выработки, яичных и томатных – один год, молочных – 5 мес.

Причиной порчи изделий при хранении является плесневение в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий более 16 %.  При хранении во влажной среде, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в крошку.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами (мыши, крысы). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении, так и при перевозках.

Также при хранении макаронных изделий происходят такие процессы как: изменение цвета, прогоркание и изменение прочности.

Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки.

Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд. [4,5,10]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате написания данной курсовой работы была достигнута цель – изучена технология производства макаронных изделий, и достигнуты задачи по изучению всего производства в целом.

Изучив все технологические операции производства макаронных изделий, можно сделать вывод, что наиболее важное, по-моему мнению, значение имеет такой этап производства как сушка. Большинство пороков готового продукта возникает при несоблюдении режимов проведения именно этой операции, поэтому очень важно при производстве макаронных изделий строго контролировать скорость и температуру сушки, а так же время ее воздействия на продукт.

Очень важно так же соблюдать режимы хранения готовой продукции, так как их несоблюдение влечет за собой процессы, оказывающие негативное влияние на качество макаронных изделий.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

3. СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. Вандакурова Н.И., Богер В.Ю. Технология, организация и оборудование макаронного производства: Учебное пособие.-/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007. – 121 с.

5. Ресурсы сети «Internet».

6. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1987 – 399с

7. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М: Колос, 1978 – 446с.

8. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. – М. : Экономика, 1984 – 247с.

9. Шепелев А. Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов –на-Дону, издательский центр «МарТ», 2004

10. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: Учеб. Пособие/Мн.: Выш. шк., 2002.