Технология производства макаронных изделий

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества на питьевую воду.»

              Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

              Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

              Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

              Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

              Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР. [1,4,5]

3. Технология производства макаронных изделий и краткое описание технологических операций

Технология производства макаронных изделий состоит из множества технологических процессов, которые, в виде схемы, представлены на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1. – Технология производства макаронных изделий

Приемка и хранение муки. При приемке сырья проверяют соответствие свойств и состояния сырья тем требованиям, которые установлены стандартами и инструкциями.

Сырье, пищевые добавки, упаковочные материалы, подвергают входному контролю на соответствие их требованиям нормативов в области

безопасности пищевых продуктов.

Сырье растительного происхождения должно сопровождаться документацией с указанием информации о генетической модификации. При отсутствии такой информации сырье подвергают испытаниям в установленном порядке.

Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах). Бестарный способ перевозки и хранения муки предпочтителен, так как при этом способе частично ликвидируется ручной труд и устраняются дополнительные потери муки, связанные с её распылом и с остатками её в опорожненных мешках и нет дополнительных расходов на ткань для изготовления мешков.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве, смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление теста и прессование. Данный этап состоит из нескольких циклов:

      дозирование рецептурных составляющих;

      замес теста;

      выпрессовывание.

В макаронном производстве в зависимости от ряда факторов используют несколько типов замеса теста.

В зависимости от влажности замешиваемого теста различают три типа замеса:

-       твердый – при влажности теста от 28 до 29 %;

-       средний – при влажности теста от 29,1 до 31 %;

-       мягкий – при влажности теста от 31,1 до 32,5 %.

Тип замеса по влажности зависит от сорта муки, количества и качества клейковины, крупноты помола, вида сушильной поверхности, материала матрицы, формы изделий.

При использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а если клейковина муки липкая, тянущаяся – твердый.

Вода является второй составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Вода и мука изначально дозируются. Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.

В месильной ёмкости идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки. Операции замеса и выпрессовки выполняются в вакууме. Использование системы вакуумирования позволяет устранить воздух из шнековой камеры, что обеспечивает высокое качество макаронных изделий. Месильная емкость спроектирована таким образом, чтобы гарантировать время замеса, необходимое для получения однородной массы теста. Все операции по плановому и внеплановому обслуживанию являются легкими и быстрыми, благодаря применению современных концепций проектирования.

Затем тесто подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу.

Цель прессования – уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее.

Формование осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами — получают трубчатые изделия, сплошными круглыми — нитеобразные, сплошными щелевидными — лентообразные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты — лапшу.

Разделка сырых изделий состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке.

Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди – бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Резка коротких изделий осуществляется двумя способами: скольжением ножа по плоскости матрицы или в подвесном состоянии – свисающая прядь режется на некотором расстоянии от матрицы. Резка фигурных изделий производится всегда первым способом, резка перьев – вторым. Короткие вермишель и лапша могут разрезаться как тем, так и другим способом, причем во втором случае изделия получаются более прямыми, поэтому появляется возможность более интенсивной обдувки, например прососом воздуха вдоль пряди.

Сушка. Цель – закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов.

Макаронные изделия направляются в сушилку, где происходит окончательная сушка и стабилизация пульсирующего типа: макаронные изделия, проходя сквозь сушилку, подвергаются поочередно повторяющимся фазам интенсивного нагрева и отволаживания с поверхностной регидратацией. Сушка сопровождается частым перемешиванием продукта.

По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием.

Сушилка предназначена для поддержания процесса сушки продукта в течение 2 часов для производства широкой гаммы форматов макаронных изделий.

По завершению процесса сушки, продукт перемещается через охладитель ленточного типа для приведения параметров температуры и влажности в равновесие с окружающей средой.

Сушка - наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, к неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий и их плесневению.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Отбраковка. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка и хранение. Упаковка производится либо в мелкую тару вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару. Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг – фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

На потребительской таре должны быть указаны:

      товарный знак;

      наименование предприятия – изготовителя, его местонахождения;

      масса нетто;

      правила варки и способ приготовления;

      дата выработки;

      срок хранения;

      обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;

      информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия;

      информация о сертификации.

При необходимости допускается наносить рисунок.

Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным

Хранят макаронные изделия в сухих чистых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70% в течении:

      без добавок – 12 мес.;

      с добавлением яиц, молока – 6 мес.;

      с томатной добавкой – 2 мес.[2,4,5]