Технология производства макаронных изделий

4. Контроль за проведением технологического процесса

1. Приемка и хранение муки. При приемке контролируют количество (масса нетто) и качество входного сырья (определяют органолептические. и физико-химические показатели)

Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов – ГОСТов и ТУ. Основными российскими стандартами на муку для макаронных изделий являются ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий» и ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий».

2. Подготовка сырья. Муку подогревают до температуры не ниже 10 С и просеивают. Для просеивания применяют центробежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм.

3. Приготовление теста. Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.

Для хорошего промеса корыто тестосмесителя должно быть заполнено тестом примерно на 2/3 объема.

Продолжительность замеса теста из макаронной муки составляет 20 мин. При замесе теста из крупитчатых продуктов помола твердой пшеницы - продолжительность замеса 8-9 мин.

При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29—31% влаги) замес. А при производстве коротких — средний или твердый (27—28% влаги) замес.

4. Прессование и формование. Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. При прессовании давление от нуля повышается 5-12 МПа.

Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы.

5. Разделка сырых изделий. Изделия отрезаются при достижения ими длины, необходимой для данного вида изделия.

Макароны, трубка с прямым срезом - длина 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные). Рожки — длиной 1,5-4,0 см. Перья —длиной от 3 до 10 см. Вермишель -  короткая - не менее 1,5 см и длинную - не менее 20 см.

Лентообразные макаронные изделия - длинные - не менее 20 см и короткие длиной не менее 1,5 см.

Обдувку осуществляют воздухом формовочного отделения температурой около 25 °С и относительной влажностью 60-70%.

6. Сушка макаронных изделий. В сушильный шкаф устанавливают 30 лотков, на которые укладывают по 1,5-2,0 кг макаронных изделий. Продолжительность сушки составляет от 50 до 60 минут в зависимости от вида изделий. Влажность макарон доводится до 19%. После этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до остаточной влажности 13% происходит естественным путем при температуре 24-25 0С в течение 12 -15 часов в вентилируемом помещении.

7. Охлаждение высушенных изделий. Температуру изделия выравнивают с температурой воздуха упаковочного отделения.

8. Отбраковка. При отбраковке удаляют недосушенные, растрескавшиеся, сильнодеформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые и другие дефектные изделия.

9. Упаковка и хранение. Готовые макаронные изделия фасуют либо в потребительскую тару, либо в оптовую тару. Потребительская тара – тара массой нетто не более 5 кг. Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в оптовую тару, выполняющую функцию транспортной.

На каждую единицу транспортной и оптовой тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, наименование макаронных изделий их группу и сорт, дату выработки, массу нетто (при стандартной влажности), массу тары брутто (для оптовой продукции), срок хранения обозначение стандарта, а также манипуляционные знаки «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Хранят макаронные изделия в сухих чистых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70% в течении:

      без добавок – 12 мес.;

      с добавлением яиц, молока – 6 мес.;

      с томатной добавкой – 2 мес.[4,5,9]

5. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта

Готовая продукция, предназначенная для реализации должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Органолептические показатели

Требования к органолептическим показателям макаронных изделий приведены в табл. 5.1.

                            Таблица 5.1.

Требования к органолептическим показателям

Физико-химические показатели

Требования к физико-химическим показателям макаронных изделий представлены в таблице 5.2.

Таблица 5.2.

Требования к физико-химическим показателям

Продолжение таблицы 5.2

Крошкой называют обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий независимо от их размера. Деформированными называют макаронные изделия с отклонениями от заданной формы.

Допускается следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единицы, при условии их однородности, %:

15 – для длинных изделий;

25 – для коротких изделий. [1]

Микробиологические показатели и показатели безопасности.

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов в макаронных изделиях определяет СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и приведены в таблице 5.3 и 5.4.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию. [3]

Таблица 5.3.

Микробиологические показатели.