Технологическая схема и особенности химического состава

 

 

2.4 Требования к качеству

По органолептическим  показателям все виды гостированного спирта должны соответствовать требованиям: внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних частиц; цвет - бесцветная жидкость; вкус и запах - характерные для каждого вида этилового спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха, посторонних веществ.

Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем рассеянном свете. С этой целью берут две  одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из них наливают 10 см анализируемого спирта, в другую - аналогичное количество дистиллированной воды, устанавливают  различные отклонения от цвета и  определяют наличие механических примесей.

Вкус и запах. Испытуемый спирт предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20С, помещают в посуду объемом 500 см с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Проверку качества спирта по запаху и аромату, помимо пробы  в бокале, можно произвести путем  растирания между ладонями небольших  количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании.

После того как определен  запах и аромат спирта, проверяют  его вкус, устанавливая имеет ли спирт нормально жгучий спиртовой  вкус или же резко жгучий, имеется  ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида и качества исходного  сырья, из которого выработан спирт  и т.д.

Оценку качества начинают с осмотра состояния упаковки, укупорки и маркировки. Внешнее оформление оценивают как хорошее, удовлетворительное и плохое. Просматривая бутылки в  проходящем свете, устанавливают прозрачность, наличие мути, осадка, посторонних  примесей.

После вскрытия определяют полноту налива (при 20oС) в чистом сухом

цилиндре. При опробовании напитка определяют характерные особенности вкуса: его гармоничность, аромат и соответствие используемому сырью. Для этого 50 см3 виски наливают в дегустационный бокал и тот час

же, после предварительного перемешивания вращением, испытывают изделие.

Органолептические свойства оценивают по 10-балльной шкале. При снижении качества напитков делают скидки с максимального количества баллов.

Определение качества алкогольной  продукции по штрих-коду

В штрих-коде, состоящем, по европейскому стандарту, из 13 цифр, первые две цифры обозначают страну; следующие  пять - код предприятия; в следующих  пяти цифрах зашифрованы потребительские  свойства (первая - имя товара, вторая - потребительские особенности, третья - масса, четвертая - состав, пятая - цвет). Последняя цифра штрих-кода - контрольная, служит для определения подлинности кода. Если проделать несложные арифметические вычисления с цифрами штрих-кода, есть шанс доподлинно узнать о том, настоящий продукт перед вами или банальная подделка. Вот эта формула: сложите цифры, стоящие на четных местах. Полученную сумму умножьте на три. Сложите цифры, стоящие на нечетных местах, кроме последней. Сложите два предыдущих результата. А теперь от этой суммы отбросьте первую цифру. Из десяти вычтите последний получившийся результат. Если у вас получилась цифра, равная последней, контрольной, значит перед вами оригинальный продукт. Если цифры не совпадают, перед вами подделка.

 

 

 

 

 

2.5 Упаковка, маркировка и транспортирование

В зависимости от наименования, марки или сорта виски расфасовывают в специальную посуду вместимостью о 0,05 до 1,75 дм3. Бутылки укупоривают колпачками. При переворачивании бутылка не должна давать течи.

На этикетке, наклеиваемой на каждую единицу расфасовки, указываются: подчиненность предприятия-изготовителя, наименование изделия, его крепость (в % об), вместимость посуды, номер стандарта. На обратной

стороне этикеток штампом  проставляют дату разлива, номер  бригады, название предприятия-изготовителя. Этикетки наклеиваются специальным

клеем, наносимым в виде 4-5-ти горизонтальных полос.

После наклейки этикеток бутылки укладывают в ящики многооборотные дощатые открытые, полимерные или из гофрированного картона, и в металлические корзины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Фальсификация

Как известно лучшие сорта  шотландского виски производится из ячменного солода, а американское из продуктов брожения кукурузы. Существует множество смешанных сортов. Определение  исходного продукта, применявшегося для производства виски, с помощью  химического анализа весьма сложно и во многих случаях невозможно. Изотопная масс-спектрометрия в  сочетании с газовой хроматографией дает возможность провести такой  анализ быстро и получить достоверный  однозначный ответ.

Изотопная масс-спектрометрия  позволяет получить данные по изотопным  отношениям водорода и углерода в  этиловом спирте, причем и те и другие несут достаточную информацию. Однако, разброс изотопных отношений водорода количественно более значим и упрощает решение задачи идентификации продукта.

Поскольку вода в виски  не несет значимой информации, необходимо выделить этанол из образца виски. Это  достигается делением исходного  образца (без какой-либо пробоподготовки) на капиллярной хроматографической колонке. Элюируемые из колонки индивидуальные соединения попадают в высокотемпературный конверсионный реактор (ТС), где при температуре >1400oC полностью превращаются в Н2 и СО, направляемые в ионный источник изотопного масс-спектрометра DELTAplus XL. Количественное определение в режиме "on-line" D/H требует полного подавления низкоэнергетичных ионов Не на коллекторе HD m/z 3 а.е.м., что и достигается на DELTAplus XL.

В момент элюирования пика этанола измеряются изотопные отношения  водорода. Результаты приведены на следующем графике.

Контроль соответствия сорта  виски и исходного сырья для  его производства

На графике показаны результаты измерений изотопных отношений  водорода для различных сортов виски  из различных источников (Приложение 6). Видна значительная разница в изотопном составе водорода в этаноле из виски по водороду между виски, полученного только из ячменного солода (Single Malt), из кукурузы (Corn) и смешанными сортами (Blend).

При наборе достаточной статистики появляется возможность четко дифференцировать различные сорта виски и источники  их происхождения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Все алкогольные напитки  подразделяются на высокоградусные, содержащие этиловый спирт до 96%, крепкие - 31-65% (водка, ром, виски, коньяк), среднеалкогольные - 9-30% (ликеры, наливки, вина), слабоалкогольные - 1,5-8% (пиво).

В связи с тем, что продажа  спиртных напитков является одним из наиболее прибыльных видов бизнеса, государство контролирует и регулирует отдельные этапы их производства, торговли и употребления.

Существует несколько  традиций употребления этого напитка. Так, ирландцы традиционно не разбавляют свой виски (чему способствует его мягкость), а шотландцы применяют правило  пяти «S»:

sight (посмотреть) — оценить цвет и консистенцию напитка;

smell (понюхать) — почувствовать гамму запаха;

swish (посмаковать) — пригубить и почувствовать вкус;

swallow (проглотить) — проглотить первый глоток;

splash (плеснуть воды) — разбавить водой для полного раскрытия вкуса и аромата.

В переводе на русский язык это можно назвать правилом пяти «П».

Виски употребляют «straight» (непосредственно, то есть не разбавляя), или с добавлением воды, или с добавлением содовой, или «on the rocks» (с кубиками льда). В любом виде его пьют из прозрачных стаканов с толстым дном, простота и элегантность которых подчеркивают достоинства самого напитка. Чтобы получить максимальное удовольствие от «single malt» рекомендуется пить его без добавления чего бы то ни было, а в некоторых случаях чуть разбавив водой (буквально несколько капель — splashes) в специальном бокале тюльпановидной формы, так как бокал данной формы позволяет получить наилучшее представление об аромате виски, который доставляет немалую долю удовольствия от употребления напитка. Виски пьют и как аперитив, и как дижестив, и просто для утоления жажды. Высококачественное виски никогда не пьют из рюмок, фужеров, стопок, обыкновенных стаканов. Для этого используют массивные и сравнительно невысокие стаканы с толстым дном, вместимостью до 400 мл, называемые тумблерами. Его заполняют максимум на четверть. Для того, чтобы охладить виски хорошим тоном считается использовать помимо льда, который растаяв может изменить вкус напитка, кубики так называемого «мыльного камня».

Виски употребляют в чистом виде или используют для приготовления  коктейлей и тонизирующих прохладительных  напитков. Согласно многовековой традиции этот напиток пьют только из невысоких  массивных стаканов с толстым  округлым дном объемом до 200 см3, получивших название «тумблер».

В настоящее время выпускают  несколько тысяч марок виски, многие из которых стали классическими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Дмитриченко М.И. “Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров” , Учебное пособие / М.И. Дмитриченко.

– СПб.: Питер, 2010;

2. Чепурной И.П. “Товароведение и экспертиза вкусовых товаров”

Учебное пособие / И.П. Чепурной., Изд-во «Маркетинг», 2010;

3. Чепурной И.П. “Идентификация и фальсификация продовольственных товаров” / И.П. Чепурной – М.: «Дашков и К°», 2010;

4.” Товароведение и экспертиза потребительских товаров” Учебное пособие

/под ред. Шевченко В.В. – М.: ИНФРА-М, 2009;

5. Позняковский В.М. “Экспертиза напитков” Учебное пособие /

В.М. Позняковский, В.А. Помозова. – Москва, 2010;

6. Родина Т.Г. “Дегустационный анализ продуктов” / Т.Г. Родина,

Г.А. Вукс – М.: Колос, 2009;

7. Чечеткина И.М. “Экспертиза товаров”, Учебное пособие. / И.М. Че-

четкина. – «Приор», 2010; 

8. Коробкина З.В. “Товароведение вкусовых товаров” – М.: Экономика, 2008;

9. Кравченко Ю. “Идентификация качества и безопасность алкогольной продукции”, Москва, 2010.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

1. Перегонка (дистилляция)

2. Перегонка

      

3. Выдержка виски

4. Выдержка виски

5. Розлив

 

6. Отношение водорода в виски