Технологическая схема и особенности химического состава

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

Глава 1. Товароведная характеристика и оценка качества

1.1 Классификация и ассортимент……………………………………………...5

1.2 Товароведная характеристика………………………………………………13

Глава 2. Технологическая схема и особенности химического состава

2.1 Особености технологической схемы, сырье……………………………….15

2.2 Химический состав и пищевая ценность…………………….…….………20

2.3 Хранение виски……………………………………………………..……….21

2.4 Требования к качеству………………………………………………………22

2.5 Упаковка, маркировка и транспортирование………………………………24

2.6 Фальсификация………………………………………………………………25

Заключение……………………………………………………………………….27

Список литературы………………………………………………………………29

Приложение………………………………………………………………………30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Виски – крепкий алкогольный  напиток, полученный из спирта, приготовленного  из зерновых продуктов с последующей  длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт  крепостью 60% выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный  спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Советское виски содержит 45% спирта, имеет светло-коричневый цвет и слегка жгучий мягкий вкус.

Сегодня, когда говорят  о виски, его обычно делят на шотландский и «остальной» - ирландский, американский, канадский и даже японский. Виски – предмет национальной гордости шотландцев. В английском языке даже существует два способа написания слова «виски»: «whisky» – обозначающее шотландский виски, скотч и «whiskey» - остальной виски. Шотландский виски делят на «single malt» - односолодовое виски, продукт одной винокурни, сырьем для которого служит только ячменный солод и «pure malt» или «blended» - смешанное (купажированное) виски, смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях. Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжелый или резкий тон односолодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса.

Виски употребляют «straight» (непосредственно) с добавлением воды или содовой, или «on the rocks» (с кубиками льда). В любом виде его пьют из прозрачных стаканов цилиндрической формы с толстым дном, простота и элегантность которых подчеркивают достоинства самого напитка. Любители используют небольшие стаканы, если пьют виски «straight», и более вместительные, когда разбавляют другими жидкостями («on the rocks»). Чтобы получить максимальное удовольствие от «single malt» рекомендуется пить его без добавления чего бы то ни было. Но все же лучшее во всех виски это то, что люди любят их такими, какие они есть.

Целью курсовой работы является исследование товароведных характеристик, рассмотрение ассортимента, изучение производства виски и необходимого сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Товароведная характеристика и оценка качества

1.1 Классификация и ассортимент

Знатоки и ценители виски  знают толк в этом благородном  напитке. Кто-то относится благосклонно ко всем его разновидностям, кто-то склоняется только к истинному шотландскому односолодовому.

 Виски отличается не  только страной производства  и сроком выдержки, а также  тем, какие зерновые лежат в  его основе. Традиционный виски  "любит" ячмень.

В английском языке существует два способа написания названия напитка:

whisky

- для шотландского виски; 

whiskey 

- для всех остальных  видов напитка.

Поэтому самая простая  классификация виски выглядит так:

шотландский скотч;

весь остальной виски  – ирландский, канадский, американский и японский.

Существует следующая  классификация виски:

1. Malt whisky - солодовый виски, изготавливается из чистых сортов ячменного солода без смешивания с зерновым. Бывает следующих видов:

 •Бочковый - смесь  солодовых виски с разных вискикурен.

 •Односолодовый - виски с одного места производства, но могут смешать виски разных лет выдержки. По правилам, его можно продавать уже после трех лет выдержки, но на практике его обычно выдерживают от 8 до 15 лет. Разновидностью односолодового виски является однобочковый солодовый виски. Односолодовый виски ценится больше, чем бочковый.

2. Grain whisky - зерновой виски, произведенное из других злаков: кукурузы или несоложенного ячменя с добавлением небольшого количества солодового ячменя. Его продают как чистый зерновой виски, используют для купажированного виски, а после дополнительной очистки применяют при производстве водки или джина.

3. Blended whisky - купажированный виски, его готовят, смешивая солодовые и зерновые сорта.

 Этот вид более известен, и его производят в больших  количествах. Виски, где солодовой  части больше, называют «Deluxe».

Зерновой виски

Этот тип виски официально производится с 1909 года из кукурузы с  небольшой добавкой соложёного ячменя. Существует несколько принципиальных отличий между изготовлением солодового и зернового виски.

 Во-первых, зерновой виски  перегоняется не в перегонных  кубах, как солодовый, а в  перегонных аппаратах Коффи, в которых спирт вырабатывается непрерывно при помощи пара.

 Во-вторых, проводится  лишь одна перегонка зернового  виски.

 В-третьих, зерновой  виски можно рассматривать главным  образом как техническое сырьё,  используемое для приготовления  самого распространенного типа  виски - смешанного (купажированного). Зерновой виски почти лишен аромата. Для любителей в Шотландии разливается единственная марка - Чойс Олд Камерон Бриг (Choice Old Cameron Brig). Популярным представителем ирландского зернового виски является Гринор (Greenore).

 Таким образом, зерновой  виски можно рассматривать как  своего рода полуфабрикат, огромное  количество производимых марок  которого во многом способствует  существованию такого же огромного  количества купажей.

Солодовый виски

Это самый старый виски, получаемый из чистого ячменного солода, после, как минимум, двухкратной непрерывной перегонки. Напиток выдерживается в дубовых бочках не менее трёх лет, в среднем 8-12 лет. Некоторые марки виски созревают к 20-25 годам.

 Большое значение имеют  сами бочки, в которых проходит  выдержка. Созревая, виски теряет  резкость, становится мягче, получает  от дубовой бочки дополнительный  аромат. Меняется и цвет напитка:  с годами выдержки он становится  темнее. Перед розливом в бутылки  виски фильтруется и разбавляется  водой до получения крепости 40% об.

Солодовый виски обладает практически уникальной среди крепкоалкогольных напитков особенностью приобретать специфический вкус в зависимости от места производства. Только коньяк и в какой-то мере арманьяк обладают такими же свойствами, зависящими от почвы, на которой произрастает сырьё.

 К популярным маркам  можно отнести: Aberlour Single Malt, Bowmore — один из наиболее известных и продаваемых солодовых виски в мире, Glen Grant - самый продаваемый сорт виски в Италии; чудесный односолодовый виски Glenfiddich; оригинальный односолодовый Highland Park.

Купажированный виски

Смешивание солодового и  зернового виски с последующей  непрерывной перегонкой даёт новый  тип виски, называемый blended (купажированный). Этот напиток может содержать до пятидесяти различных сортов солодового и зернового виски.

 Каждая марка обладает  собственным букетом, который  строго выдерживается производителями  с целью сохранения постоянного  вкуса. Надпись на этикетке  купажированного виски "Premium" и "Deluxe" означает, что потребитель имеет дело с наиболее изысканными и дорогими сортами. Такой напиток содержит в качестве компонентов значительное количество более выдержанных солодовых виски.

 Смешанный или купажированный виски завоевал львиную долю мирового рынка. Среди данного вида можно выделить: Ballantines - считается одной из лучших марок в Европе и занимает третье место общемирового рынка виски; Bell’s - ведущая марка во всей Великобритании; Chivas Regal - считается эталоном качества купажированного шотландского виски; Isly of Skye - обладает неподражаемой сложностью и глубиной вкуса, это подлинный виски класса "люкс".

Виски бывает шотландское, ирландское, американское, канадское. Отличаются друг от друга различные типы виски  вкусом и запахом. Шотландское и  ирландское виски, особенно большой  выдержки, используют для приготовления  коктейлей, их чаще пьют со льдом, не разбавляя. Ординарное шотландское и ирландское виски служит основой для некоторых  коктейлей, но чаще рекомендуется для  приготовления тонизирующих и прохладительных  напитков. Самый известный из них - виски с содовой.

Американское и канадское  виски используется как основа многих коктейлей. Особенно удачны по вкусу  коктейли с добавлением различных  сиропов, ликеров, красного десертного вермута, лимонного сока, сливок.

В зависимости от сырья, используемого  для производства, и некоторых  особенностей технологии американское виски делится на несколько типов. Из них наиболее известны три: кукурузное, ржаное, смешанное.

Виски - это крепкий спиртной напиток, изготовленный из натуральных  злаков, воды и дрожжей, выдержанный  в дубовых или вишневых бочках.

Сила и палитра ароматов виски покорили многие страны и породили множество национальных вариаций, таких  как американский бурбон, канадские виски, японские или австралийские образцы.

Мир виски обширен и  разнообразен, и в нем надо уметь  ориентироваться.

• Шотландский виски

• Ирландский виски

• Американский виски

• Канадский виски

Шотландский виски

Основные районы производства виски в Шотландии - это Highlands (Хайлендс), Speyside (Спейсайд) и Orknay Islands (Оркнейские острова) в центральной и северной частях страны, а также Lowlands (Лоулендс) на юге, полуостров Campbeltown (Кэмпбелтаун) и остров Islay (Айлей) на юго-западе.

В Шотландии виски делают из ячменя и называют его Скоч. Существуют три разновидности "скоч": blend (бленд), pure malt (пьюэ молт) и single malt (сингл молт).

Класический шотландский виски - это single malt, что переводится как односолодовый виски. Такое виски носит название винокуренного завода, на котором производится.

Pure malt, или чистосолодовый виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Pure mail может называться также Vatted malt (вэтид молт).

Blend - смешанный виски. Впервые было приготовлено Эндрю Юшер в 1860 году в аппарате "coffey still", который был создан ирландцем Аэнеас Коффей в 1831 году. Именно за счет купажированного виски шотландский напиток обеспечил себе огромный успех и популярность во всем мире.

Bland производится путем смешивания от 15 до 40 различных single malt и 2 или 3 сортов зернового виски, причем single malt составляют от 20 до 40% от общего объема купажа.

При покупке смешанного виски, следует помнить следующие детали:

• Если на бутылке bland указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж.

• Если в купаже достаточно велика доля старых, выдержанных single mail, то в названии виски присутствует слово "Deluxe" или "Premium".

 

Ирландский виски

Ирландский виски отличается от шотландского не только процессом  производства, но и правописанием  слова "виски", здесь пишут - Whiskey, а не Whisky. Его делают из ячменя, пшеницы, овса, ржи. Оно должно дозревать не менее 3 лет в бочках содержащих ранее бурбон или херес. Чаще всего процесс выдержки занимает 5 и даже 12 лет.

Основная особенность  ирландского виски - отсутствие в  нем привкуса торфа, это очень  тонкий и элегантный напиток. Существуют следующие разновидности ирландского  виски:

• pot still - традиционный ирландский виски из смеси соложенного и несоложенного ячменя с добавками ржи и овса.

• grain - зерновой виски из кукурузы и ячменя с небольшой добавкой соложенного ячменя.

• single malt - виски из соложеного ячменя, полученный на одной винокурне.

• pure mail - смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах.

• blend - смесь различных сортов солодового виски и сортов зернового виски.

 

В Ирландии существует три  винокурни: "Мидлтон" (Midleton), "Бушмилз" (Bushmills) и "Кулей" (Cooley).

На экспорт поставляется пять известных марок ирландского  виски: Jameson Irish Whiskey ( Джемесон айриш виски), Old Bushmills (Оулд Бушмилз), Paddy (Падди), Tullamore Dew (Таламор Дью), Power (Пауэр).

Существует еще одна марка - шестая, производимая в небольшом  количестве, предназначена для внутреннего  рынка.

 

Американский виски 

Американский виски появился благодаря переселенцам из Шотландии  и Ирландии. Для своего названия американцы выбрали ирландское написание  слова - Whiskey.

При производстве американского  виски кукуруза и рожь используется в вареном виде, заменяя этап соложения. А выдержку напитков производят в  обугленных бочках, за счет чего виски  имеет сладковатый привкус и  красивый, золотистый цвет.

Американские виски разделяются  следующим образом:

Straight Whiskey (Стрэйт виски). Получают путем перегонки перебродившего сусла из зерна, может разбавляться только водой, и обязательно должен пройти процесс выдержки не менее 2 лет. Производятся только на одном винокуренном заводе. Бывает нескольких видов:

1. Bourbon (Бурбон) - самый известный и старый американский виски. Производится из зерна, содержащего не менее 51% кукурузы. Назван в честь провинции Бурбон в штате Кентукки.

2. Rye whiskey (Рай виски) - получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51% ржи.

3. Corn whiskey (Корн виски) - виски, приготовленный на основе 80 или более процентов кукурузы. Производится в основном для местного потребления.

4. Wheat whiskey (Вит виски) - производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы.