Технологическая схема и особенности химического состава

Blended Whiskey (Блендид виски). Смесь, где должно быть, по меньшей мере, 20% straight whiskey, и оставшиеся 80% могут содержать другие сорта виски или чистый спирт.

Light Whiskey (Лайт виски). Такие виски проходят дистилляцию при высоких температурах и стареют в уже ранее использованных дубовых бочках. Это дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса.

Sour Mash Whiskey (Сауэр мэш виски). В производстве этого виски используется метод "закваски": около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения. За счет этого вкус и аромат виски постоянен и неизменен. Именно таким образом изготавливают большинство виски в Америке, хотя не всегда указывают это на этикетках.

Sweet Mash Whiskey (Свит мэш виски). Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски брожение вызывается при помощи свежих дрожжей.

Tennessee Whiskey (Теннеси виски). Особенностью производства такого виски является то, что после перегонки Теннеси виски, капля за каплей прогоняется через 3-метровые фильтры, наполненные кленовым углем. Такое производство используется только в штате Теннеси, от сюда и пошло название виски.

Bottled-in-Bond Whiskey (Ботлед-ин-бонд виски). Увидев на этикетке такое название, вы можете быть уверены в том, что этот виски выдерживается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством.

Следует помнить о том, что разновидности виски могут  пересекаться и давать разные комбинации, например, Rye Malt Whiskey, в случае использования с рожью соложеного ячменя, Straight Rye Malt Whiskey, Blended Straight Rye Malt Whiskey (смесь разных Straight Rye Malt Whiskey), Blended Straight Corn Whiskey, Sweet Mash Straight Rye Whiskey и т. д.

Самыми лучшими сортами  американского виски считаются  виски из штатов Теннеси и Кентукки.

 

Канадский виски 

Своим успехом канадский  виски обязан сухому закону в Соединенных  Штатах. Производство виски в стране в этот период возросло более чем  в 100 раз. Наибольшую выгоду из этого  удалось получить двум канадским  фирмам. Seagram (Сигрэм) и Hiram Walker (Хирам Уолкер).

Самыми популярными марками  канадского виски являются марки  Seagram - Seagram's VO и Crown Royal, и марки Hiram Walker - Canadian Club и Canadian Mist.

Виски из Канады имеет классификацию  от А до Е по мере снижения качества напитка.

 

 

 

 

1.2 Товароведная характеристика

  Первое упоминание  о виски в Ирландии содержится  в парламентском акте, дарованном 1556 годом.

 Ирландское виски имеет  ряд существенных отличий от шотландского:

1. В Ирландии существуют  следующие разновидности виски:

- “Pot still” - виски из смеси соложеного и несоложеного ячменя с использованием овса и ржи. Получают этот виски путем дистилляции в аппарате “pot still”.

- “Grain” - зерновое виски из кукурузы или пшеницы, полученное путем перегонки в аппарате постоянной дистилляции “patent still”.

- “Single malt”- виски из соложеного ячменя, полученное путем перегонки в аппарате “pot still”.

 - “Pure malt” - смесь разных “single malt”, произведенных на разных винокурнях.

- “Blend” - представляет собой смесь разных сортов солодового виски, виски “pot still” и различных сортов зернового виски.

2. Ячмень в Ирландии  может быть просто проращенным  и вареным, а не подвергаться  соложению. 

      3. Для производства  ирландского виски ячмень никогда  не подвергается копчению торфом, его просто сушат в печах.

4. Ирландцы считают, что  настоящий ирландский виски должен  быть обязательно подвержен тройной  дистилляции, хотя ирландская  винокурня в «Кулей» использует  способ двойной дистилляции.

5. Различие можно увидеть  и в названии - правописание ирландского  слова whiskey отличается от шотландского whisky.

6. Различие прослеживается  и в процессе купажирования  - ирландский виски после купажирования,  перед разливом в бутылки, выдерживается  всего несколько недель или  даже дней. В Шотландии же этот  процесс, называемый свадьбой, может  длиться до восьми месяцев.

Отличие канадского виски  от других состоит в некоторых  особенностях производства:

1. Для его получения,  в большинстве случаев, используется  проращенная жареная рожь, но  наряду с этим могут применяться  и ячмень, и пшеница, и кукуруза.

2. Вторая особенность  состоит в том, что каждый  из злаков подвергается отдельной  перегонке в аппарате “patent still” при разных температурах и только после этого их смешивают.

3. В большинстве своем  канадское виски - это купаж.

4. Канадское виски имеет  свою классификацию от «А»  до «Е» по мере снижения  качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Технологическая схема и особенности химического состава

2.1 Особенности технологической схемы, сырье

Технология производства виски вне зависимости от места  производства (Ирландия, Шотландия, Канада, США или Япония) включает в себя восемь основных этапов:

-приготовление солода (соложение);

-сушка солода;

-получение сусла;

-брожение;

-перегонка (дистилляция);

-выдержка;

-купажирование;

-розлив.

Сырьевые компоненты.

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьем для производства виски (Scotch) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

  В США и Канаде  в качестве сырья для виски  (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).

  В Японии для изготовления  виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют  рис и другие зерновые.

 Технология изготовления  виски. Производственный процесс  состоит из следующих основных  стадий:

1. Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя. Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают тонким слоем для прорастания в течение 7-10 дней. Пророщенное зерно (coлод) поступает на сушку.

 Если зерно не сушат,  то полученное виски называется  зерновым (grain). В чистом виде оно в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 3 марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel и Invergordon.

2. Сушка солода. В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом "копченое зерно". В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландское виски от всех прочих. В Ирландии и других странах дым для сушки солода не используется.
3. Получение сусла. Солод крупно размельчают получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 ч., в результате чего получается сладкая жидкость (wort).
4. Брожение (ферментация). К охлажденному суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35-37°С. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5% об. Третья и четвертая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны (Приложение 1).
5. Перегонка. Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты (Приложение 2).

 В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объемом 7-23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25-30% об., носящая имя "слабого вина" (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объем 6-21 тыс. литров, и дистиллируется еще один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70% об. Во время второй перегонки отделяют "голову" и "хвост", т.е. те части дистиллята, которая выходит из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся "голову" и "хвост" добавляют в low wines и опять направляют на перегонку.

  Форма перегонных  аппаратов сильно влияет на  окончательный вкус виски. Каждая  винокурня имеют pot stills собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкое и тонкое, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски.

 Полученный спирт разбавляют  дистиллированной водой до крепости 50-63,5% об.

6. Выдержка. Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешевым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: оно темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат (Приложение 3, 4).
7. Купажирование. Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают еще несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешевых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первое смешанное виски, получившее широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, было разработано Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 г. Производство смешанных виски в Великобритании регулируется законом с 1860 г.

 На мастере купажирования  лежит сложная задача смешения  сортов односолодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках.

Существует два вида купажирования:

- различные сорта односолодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешевое виски;

- отбирают различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют "свадьбой". Таким образом производят более дорогое высококачественное виски.

Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в  купаже велика доля старых односолодовых виски, то в названии виски присутствует слово De luxe.

8. Розлив. Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10°С и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости (Приожение 5).
9. Содержание спирта. Обычно 40-50% об., однако некоторые сорта виски имеют значительно большую крепость. Например, виски Glenegoyne 1972 содержит 57.8% об. спирта, Glenlivet Sherry Cask 20 years - 58,1% об., Aberlour a Bunadh - 59,6% об.

 Содержание сахара. Нулевое  или крайне незначительное.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Химический состав и пищевая ценность

Пищевая ценность 100 г. продукта

224 ккал. из Жиров 0, Углеводы 0,16 г, Белки 0 г

Состав продукта

Вес 100 g , Вода 63.9 g, Углеводы 0.1 g, Пищевые волокна 0 g, Жиры 0 g, Белки 0 g, Спирт 36 g, Холестерин 0 mg, Зола 0 g

Калорийность

Энергетическая ценность: 250 kcal

От Углеводов 0.4, От Жиров 0, От Белков 0, От Алкоголя 252

Витамины:

Витамин B1, Тиамин 0.01 mg

Витамин PP, Ниацин 0.05 mg

Минералы:

Макроэлементы

Калий, K 1 mg

Фосфор, P 3 mg

Микроэлементы

Железо, Fe0.02

Марганец, Mn 0.01 mg

Медь, Cu 0.01 mg

Цинк, Zn 0.02 mg

 

Алкоголь, Спирт Этил 36 g

Вода 63.9 g

 

2.3 Хранение виски

Технология производства шотландского виски формировалась  в течение более чем трех столетий вплоть до середины XIX в. Резкому росту  производства в середине XIX в. способствовали гибель большинства европейских  виноградников, пораженных завезенной из Америки филлоксерой (Vitis vitifolii, подотряд тлей), и изобретение эффективного перегонного аппарата в 1830 г.

 Срок выдержки. Стандартное  шотландское виски выдерживается  3 года. Солодовые виски, не предназначенные  для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати  лет и более. Наиболее распространенные  сроки выдержки - 10-12 лет (оригинальные  сорта) и 21 год (эксклюзивные  или коллекционные сорта).

 Некоторые редкие сорта  виски выдерживаются 30-50 лет. Редчайшее  и самое лучшее односолодовое виски Glenfiddich 50 years выдерживалось 50 лет, что видно из его названия. Всего было произведено 500 бутылок, к каждой из которых прилагается паспорт, лично подписанный Александром Грантом Гордоном (Alexander Grant Gordon), бывшим председателем компании, внуком Уильяма Гранта. Между 1937 и 1939 годами, каждый из девяти детей Гранта, помогавших отцу при создании завода, выбрал по одной, на его взгляд самой лучшей бочке с напитком. После этого бочки были оставлены на 50 лет, и 26 июля 1991 года виски было разлито в бутылки.

Ирландское виски обычно выдерживается 5 лет, канадское - не менее 6 лет.

Крепкие алкогольные напитки  хранят в чистых, вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при относительной влажности  воздуха не более 85%.