Субпродукты. Кисломолочные продукты

    В зависимости от массовой доли жира ряженку подразделяют на: обезжиренную, нежирную, маложирную, классическую, жирную, высокожирную.

    При обогащении биологически активными  веществами и добавками ряженку  подразделяют на: витаминизированную, обогащенную микроэлементами, обогащенную  макроэлементами, обогащенную пробиотиками. При добавлении пробиотических культур Bifidobactericum продукт относят к бифидоряженкам.

    Простокваша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых  стрептококков с добавлением  ацидофильной палочки. Для закваски берут 4—8 % чистых культур стрептококка и 0,5—2 % ацидофильной палочки. Чтобы в молоке одновременно развивался и молочнокислый стрептококк, температуру сквашивания устанавливают 40—42 °С. Если при заквашивании вносят слизистые расы ацидофильной палочки, то ацидофильная простокваша имеет слегка тягучий сгусток. Кислотность простокваши 80—110 °Т.

    Варенец изготовляют из стерилизованного или  выдержанного при 95 °С в течение 2—3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми  культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120 °С, выдерживают при этой температуре 10—15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается варенец внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический привкус топленого молока. Кислотность варенца 80— 110 °Т, допускается наличие молочных пленок.

    Йогурт — особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16—22 %), сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. Йогурт вырабатывают из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки.

    Гарантийный срок хранения простокваши при температуре  не выше 8 °С — не более 24 ч с момента  выпуска.

    Ацидофильные  продукты отличаются от других диетических  кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки. Выпускаются они в следующем ассортименте.

    Ацидофильное  молоко вырабатывают из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки.

    Ацидофильно-дрожжевое  молоко отличается более острым вкусом, при сквашивании добавляют еще  дрожжи, которые сбраживают лактозу, а молоку придают антибиотические  свойства.

    Ацидофилин  готовят из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски.

    Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара. Вкус и запах их чистые, кисломолочные, специфические, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым оттенком. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномерный по всей массе. 
 

    Творог  представляет собой белковый кисломолочный  продукт. Кроме полноценного молочного белка в нем содержатся: кальций, фосфор, железо, магний и др. В составе творога: белков 14—17 %, жиров 3—18 %, минеральных веществ 1—1,5 %.

    Для выработки творога используют пастеризованное  и непастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока производят для непосредственного потребления  в пищу и для изготовления из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.

    В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и нежирный творог.

    По  качеству творог делится на высший и первый сорта. Вкус и запах творога  — чистые, нежные, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов; в первом сорте допускается слабовыраженный привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консистенция — нежная, допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для жирного творога в первом сорте допускается некоторая неравномерность цвета. Для диетического творога органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к творогу высшего сорта, допускается привкус высокой пастеризации.

    Творог  жирный (18%-ной жирности), полужирный (9 %) вырабатывают из пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °Т. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

    Творог  мягкий диетический вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют  сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотность не выше 210 °Т. Вкус чистый, кисломолочный.

    Творог  крестьянский получают также из обезжиренного  молока. Содержание жира в продукте — не менее 5 %, влаги — не более 74,5 %, кислотность — не более 200 °Т. Вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус.

    Домашний  сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги  близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую  структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20 % жира (на сухое вещество), не более 80 % влаги и 1 % соли. Кислотность его — не выше 150 °Т. Срок реализации 36 ч. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет — от белого до слегка желтоватого.

    Творог  — продукт нестойкий. Даже при  низкой температуре хранения (2—4 °С) качество его быстро ухудшается. При  температуре О °С он может храниться до 7 дней, при температуре не выше 8 °С - 36 ч. 

    Сметана — национальный русский продукт, известный за рубежом под названием  «русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных  сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

    Пищевая ценность обусловлена химическим составом. Сметана содержит: воду 54,2—82,7 %; белки 2,4—2,8 %; жира 10-40 %; углеводы 2,6—3,2 %; минеральные  вещества 0,4—0,5 %; витамины А, Е, В,, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны в среднем составляет 116—382 ккал.

    Сметану вырабатывают: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%-ной жирности. В сметане диетической жира 10 %, в любительской — 40%.

    Сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность 70— 95 °Т) и сметана столовая 20%-ной жирности (кислотность 65—100 °Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

    Сметана 25%-ной жирности изготовляется с использованием консервированного сырья; на сорта ее не подразделяют. Кислотность 65—100 °Т.

    Сметана 36%-ной жирности изготовляется двумя  способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет  чистые кисломолочные вкус и аромат, свойственные пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция — однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый, с кремоватым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36 %, кислотность 65—90 °Т. Сметана выпускается расфасованной.

    Сметана любительская 40 %-ной жирности имеет  следующий состав: сухие вещества 45 %, жир 40 %, белок 2,1 % и углеводы 2,1 %. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она  отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность 55—90 °Т. Вкус и запах — чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

    Сметана должна отвечать следующим требованиям: вкус и запах — чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, в первом сорте допускается недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны — белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее указанного на маркировке, кислотность сметаны зависит от ее вида и жирности.

    Пороками сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, сброженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус.

    Упаковывают сметану в разнообразные виды тары: деревянные кадки, бидоны, а также  мелкую тару в виде полимерных стаканчиков, баночек с крышками. Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения зависят от жирности продукта, тем не менее в основном сметану хранят при температуре от 0 до 8 ° С в течение 72 ч в специально оборудованных витринах-холодильниках.

    На  упаковку наносятся маркировочные  данные: наименование продукта, наименование, местонахождение и товарный знак предприятия-изготовителя, норма массовой доли жира в %, масса нетто (г или  кг), состав продукта, пищевая ценность (в 100 г), условия хранения, дата конечного срока реализации. Оформление должно быть четким и красочным.

    Кефир вырабатывают сквашиванием из коровьего  пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обусловливают  молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает диетическими и ярко выраженными лечебными свойствами, утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен людям с заболеваниями почек, печени, сердца, при атеросклерозе. Лечебные свойства кефира образуются благодаря накапливанию антибиотических веществ.

    В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают: жирный — с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2 %; нежирный — из обезжиренного  молока. 

    Выпускают кефир жирный и нежирный с добавлением  витамина С, фруктово-ягодный с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов и т.п. (жира 1,0 и 2,5 %). 

    Качество  кефира зависит от качества сырья, используемого  для его производства (молоко, сливки, закваска), и технологии изготовления. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20—22 °С. При этом сквашивание продолжается 14—16 ч.

    Кефир должен отвечать следующим требованиям: иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах без посторонних  запахов и привкусов; внешний  вид и консистенция — однородная масса с ненарушенным или нарушенным сгустком; допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; на поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки — не более 2 % объема продукта; цвет — молочно-белый, для нежирного кефира допускается синеватый оттенок, равномерный по всей массе. Кислотность всех видов кефира 85-130 °Т.

    Кефир упаковывают в разнообразные  виды тары, но в основном в картонные  коробки со специальными полимерными  покрытиями, стеклотару различной вместимости. Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения, как и у всех кисломолочных продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2—6 °С.

    В состав кисломолочных продуктов  входят все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые. Эти продукты имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств — накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Живые микроорганизмы способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

    Потребление молочных продуктов пониженной калорийности позволяет избежать излишнего веса и связанных с этим заболеваний. Уменьшение калорийности молочных продуктов осуществляется снижением или почти полным исключением жира при сохранении или повышении биологической ценности продуктов путем обогащения витаминами (D, С, группы В), кальцием (добавление сухого молока, трикальцийфосфата, глюконата кальция). 
 

3.Карамель молочная