Структура таможенных органов

Таблица. Массовая доля общего сахара в пищевых продуктах разных однородных групп товаров 
 
 

 
 

Как видно  из приведенных данных, кондитерские товары отличаются самым высоким  содержанием общих сахаров, причем даже минимальная концентрация сахаров  выше, чем у других групп. Исключение составляет лишь какао-порошок, массовая доля сахара в котором составляет всего лишь 3,5 %. Однако это свидетельствует  о том, что при групповой идентификации  этот продукт должен быть отнесен  по своим свойствам и назначению в группу вкусовых товаров, в частности  подгруппу сухих полуфабрикатов для приготовления вкусовых напитков чая, кофе и какао. Включение какао-порошка в подгруппу Шоколад очень условно исходя из сырьевого принципа. По сахаристости не уступают кондитерским изделиям только отдельные виды пищевых продуктов (некоторые ликероводочные изделия, сиропы, концентраты, ликерные вина, молочные консервы).

Некоторые виды мучных кондитерских изделий (вафли, галеты, крекеры) по сахаристости близки к сухарным, бараночным и сдобным  булочным изделиям. В группе кондитерских товаров стабильно максимальным содержанием общего сахара выделяется подгруппа сахар.

Наряду  с массовой долей общего сахара к  числу идентифицирующих признаков  можно отнести и качественный состав сахаров. В кондитерских товарах, кроме меда, преобладающим сахаром  является сахароза, а в меде —  глюкоза и фруктоза. Сахароза в  меде тоже может быть, но в небольшом  количестве (не более 6 %). Повышенное содержание свидетельствует о фальсификации  меда. Сахароза преобладает также  в хлебобулочных изделиях, ликерах, кремах, сгущенном молоке с сахаром. В плодоовощных товарах, соках, винах  качественный состав сахаров зависит  от вида используемых плодов и овощей (например, в винограде свежем и  сушеном, виноградных винах преобладает  глюкоза, в дынях — сахароза). В сухих молочных консервах основным сахаром является лактоза.

Таким образом, количественный и качественный состав общих сахаров может использоваться для групповой ассортиментной идентификации  кондитерских товаров, но мало приемлем для видовой и марочной.

При квалиметрической идентификации массовая доля общих  сахаров используется для подтверждения  соответствия требованиям нормативных  документов и установленных рецептурами  либо для выявления недовложения сахара, либо частичной замены его  на другие компоненты. Этот показатель регламентируется не для всех кондитерских изделий стандартами или ТУ. Для  карамели, конфет и т. п. изделий массовая доля сахаров устанавливается рецептурами. Все рассмотренные общие признаки применяются как для ассортиментной, так и для квалиметрической идентификации. Целью последней является в основном установление соответствия требованиям стандартной продукции, так как большинство кондитерских изделий на товарные сорта не делятся. Исключение составляют варенье, джем, повидло и печенье. При определении товарного сорта варенья учитываются все три показателя, а товарного сорта печенья — только цвет, так как в основу деления его на сорта положен сырьевой принцип. Сорт печенья определяется сортом муки, вследствие чего и возникает различие в цвете печенья разных сортов. Кроме того, при определении товарного сорта указанных изделий применяют ряд специфичных показателей.

Специфичные идентифицирующие признаки учитываются  при видовой и марочной ассортиментной, а также квалиметрической идентификации. К ним относятся соотношение  плодов и сиропа у варенья, консистенция плодов у варенья и/или основной массы продукта у джема, повидла, цукатов, мармелада, пастилы, шоколада, ириса, халвы и т. п., содержание начинки (для карамели, конфет, вафель, печенья  и т. п.), массовая доля редуцирующих веществ у карамели, конфет, жира шоколада, причем для шоколада важен  и жирнокислотный состав для выявления  частичной или полной замены ценного  какао-масла на гидрогенизированные  жиры, отдельных подвидов и наименований конфет (в основном с корпусами, слоями и начинками с использованием орехов, молока, кондитерских жиров  и т. п.), а также мучных кондитерских изделий; для глазированных изделий  — наличие, содержание и состав глазури. Для большинства мучных кондитерских изделий для видовой и марочной идентификации применяется размер, в ряде случаев (например, для печенья) дифференцированный в зависимости  от формы. Так, размер изделия наряду с художественным оформлением поверхности  отделочными полуфабрикатами служит важнейшим идентификационным признаком, отличающим торты от пирожных. Вместе с тем оформление поверхности  — один из наиболее значимых признаков  для идентификации наименования тортов и пирожных (например, торт и  пирожные «Птичье молоко» должны иметь глазированную шоколадом  поверхность с элементами из фигурного  шоколада), причем по классической рецептуре для глазирования используется молочный шоколад «Аленка», а его расход на торт массой 1 кг 200 г составляет 200 г.Кроме указанных показателей, при квалиметрической идентификации стандартной продукции кондитерских изделий используются показатели допускаемых и недопускасмых отклонений. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2 Классификационные признаки сахара и кондитерских изделий из сахара 
 

К сахаристым кондитерским изделиям относят:

-фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия);

-шоколад и какао-порошок;

-конфеты;

-ирис; 

Фруктово-ягодные  кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого сырья, отличающиеся высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде /2/.

Фруктово-ягодные  кондитерские изделия можно подразделять на:

- изделия  с жидкой или слабой неоформленной  желеобразной структурой (варенье,  джем, желе, повидло);

- изделия  с плотной оформленной желеобразной  структурой (мармелад, пастильные изделия,  цукаты).

Желеобразная  структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые  при нагревании в присутствии  сахара и органических кислот образуют студни.

Мармелад  представляет собой изделия разнообразной  формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого  сырья различают мармелад:

- фруктово-ягодный;

- желейный;

- желейно-фруктовый.

В зависимости  от способов формования фруктово-ягодный  и желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде мелких изделий  различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый. Выпускают также мармелад неглазированный и глазированный шоколадной глазурью.

В зависимости  от вида стабилизатора выпускают  два вида пастилы:

- клеевую  (агаро-сахаропаточный сироп);

- заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная  масса).

Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир).

Шоколадные  изделия и какао-порошок. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

В зависимости  от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют на:

- обыкновенный  с добавлениями и без добавлений;

- десертный  с добавлениями и без добавлений;

- пористый  с добавлениями и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический;

- белый;

- диетический;

- в порошке;

- жидкий;

- диабетический  пористый.

Обыкновенный  шоколад характеризуется высоким  по сравнению с десертным содержанием  сахара и низким содержанием какао-массы, в связи с чем его потребительские  свойства, как правило, ниже.

В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао-тертого, сахарной пудры и  какао-масла) используют самые различные  добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства  шоколада и в основном формирующие  его ассортимент. Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания какао-масла. Какао-порошок используют для приготовления напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.

По способу  обработки какао-порошок подразделяют на:

- необработанный;

- обработанный  углекислыми щелочами.

Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией.

Согласно  стандарту, конфеты в зависимости  от рецептуры подразделяются на:

- глазированные  (полностью или частично покрытые  глазурью);

- неглазированные  (без покрытия корпуса глазурью  и шоколадные с начинками разнообразной  формы и рельефным рисунком  на поверхности).

Различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и  типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную.

В зависимости  от сочетания конфетных масс конфеты  бывают:

- одно- и многослойные;

- переслоенные  вафлями;

- состоящие  из орехов, сухофруктов, цукатов  или заспиртованных ягод и  фруктов;

- с добавкой  в основную массу дробленых  орехов, ягод, цукатов, крошки вафель  или карамели.

Способы внешнего оформления также различны. Это обсыпка сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, различные способы  завертки (не завернутые, завернутые полностью  или частично в филейчики, капсюли, коррексы и в этикетки с подверткой, с фольгой и подверткой или  в фольгу). В продажу поступают  штучные, весовые или фасованные конфеты. Конфеты производят в широком ассортименте - около 1000 наименований. Приведем перечень их основных видов:

-К помадным конфетам относятся Белая акация, Пилот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школьные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др.

-К желейно-фруктовым конфетам относятся: Лето, Южная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др.

Сбивные конфеты в зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности готовой массы подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные  типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические.

-К пралиновым конфетам относят глазированные конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чабарок, Чарадейка, Тузик, Крыжачок. К неглазированным относятся Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.

-К конфетам глазированным с марципановыми корпусами относятся: Май, Эльбрус, Белорусская картошка и др.

-Грильяжные массы готовят двух типов: твердые и мягкие. Грильяж в шоколаде, Восточный Грильяж, Грильяж Подсолнечный (неглазированный) и др. относятся к твёрдому грильяжу. К мягкому грильяжу относятся конфеты Космонавт, Серенада, Грильяж киевский и др.

-Ликерные конфеты в зависимости от вводимых добавок разделяются на винные, молочные и фруктовые.

-К винным относят: Медный всадник, Язычки с ликером и т.д. Вишневый ликер, Абрикосовый ликер и др. относятся к фруктовым.

-Молочные конфеты имеют аморфную, частично или полностью кристаллическую структуру. К конфетам с аморфной структурой относятся: Сливочная тянучка, Коровка; с частично кристаллической - Старт; с полностью кристаллической - Рекорд. К кремовым относятся Трюфели, Красная Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.