Стан зарубіжного та вітчизняного ринку фруктового пюре для дитячого харчування

     Органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева, молочна та ін), що входять до складу ПДП на плодоовочевий основі, надають їм кислий смак. Крім того, органічні кислоти володіють бактерицидними властивостями по відношенню до мікрофлори кишечника, а також стимулюють діяльність травних залоз шлунка і кишечника, нерідко знижену з різних причин у дітей, особливо дошкільного та молодшого шкільного віку.

     Вітаміни відіграють виключно важливу роль, оскільки забезпечують нормальний перебіг біохімічних і фізіологічних процесів. Як вже зазначалося, в організмі дітей вони не синтезуються, а надходять лише з їжею. Тому ПДП на рослинного й тваринного основі служать для дитини основними джерелами вітамінів. У той же час вітаміни не мають енергетичними та пластичними властивостями.

     Консерви  на фрутово-ягідній основі - пюре - є основним джерелом вітамінів С, Р і β-каротину для дитячого організму. Вони містять помірну кількість вітамінів групи В, а також РР: від 0,01 до 0,60 мг/100 г і від 0,2 до 0,60 мг/100 г залежно від виду консервів відповідно. Вміст вітаміну С коливається від 1,4 до 9,6 мг/100 р. Проте аскорбінова кислота в процесі переробки більшою мірою руйнується, тому соки додатково збагачуються нею в кількості від 15 до 50 мг/100 мл, що задовольняє від 30 до 100 % добової потреби дитячого організму в ній.

     Мінеральні  речовини в ПДП представлені в основному макроелементами - натрієм, калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, а також залізом. Вони забезпечують побудову опорних тканин скелета (кальцій, фосфор, магній), підтримують необхідну осмотичну середу клітин у крові, беруть участь в утворенні специфічних травних соків (хлор), гормонів (йод, цинк, мідь), перенесення кисню в організмі (залізо, мідь) .

     Дубильні  і фарбувальні речовини. Дубильні речовини надають плодам терпкий терпкий смак. У цілому в рослинній сировині їх вміст коливається від 0,05 до 0,2%, більше тільки в чорній смородині (до 0,4%) і терні (до 1,7%). В овочах їх вміст нижчий, ніж у плодах. Консерви на фруктово-ягідної та овочевої основі являють собою гомогенізований пюреподібних мас. При їх виготовленні крім рослинної сировини додають кухонну сіль, цукор, вершкове масло, молоко, рис, борошно і т.д.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Показники якості товару, які нормуються стандартом та методи їх дослідження

     Показники якості консервів

     Якість  консервів багато в чому залежить від технологічних властивостей сировини, відсутність дефектів, особливо критичних. Визначальні показники  якості сировини для багатьох видів  консервів багато в чому аналогічні свіжим плодам, овочам, тому регламентуються  одними і тими ж стандартами. Оцінка якості консервів проводиться за наступними показниками: призначенням, зберігання, ергономічним, естетичним, безпеки.

     Показники призначення (або фізико-хімічні) характеризують харчову і дієтичну цінність, функціональне призначення, профілактичну значимість, чистоту і структуру консервів. Основними показниками призначення є масова частка сухих або розчинних сухих речовин (частіше встановлюється для фруктово-ягідних консервів), складових частин (для компотів і натуральних консервів), титруємих кислот (для багатьох видів), вітаміну С, каротину, (для консервів дитячого харчування) , замінників цукру (сорбіту, ксиліту - для дієтичних консервів), жиру (для закусочних і обідніх консервів), а також маса нетто (або об'єм), розмір плодів і овочів (або їх кількість) в пакувальній одиниці, сторонні домішки, в тому числі рослинного походження. Рідше застосовуються специфічні показники - масова частка цукру, хлоридів, пектину, м'якоті, осаду, мінеральних домішок, етилового спирту та ін

     До  показників зберігання відноситься основний показник-стан внутрішньої поверхні металевої тари (для всіх консервів) і специфічний - термін зберігання.

     Ергономічні показники регламентують органолептичні властивості консервів, які характеризуються основними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак і запах. Зовнішній вигляд, колір і запах натуральних консервів і компотів повинні бути близькі до натурального сировини. Для інших груп консервів вказуються регламентовані значення показників, які придбані в результаті переробки. При оцінці зовнішнього вигляду встановлюються рівномірність за розміром, формою, кольором, відсутність деформації, пошкоджень механічних, хворобами та шкідниками. У ряді випадків встановлюються допустимі відхилення. Естетичні показники визначаються зовнішнім виглядом споживчої тари: станом зовнішньої поверхні, маркуванням і естетичним оформленням етикетки або літографії.

     До  показників безпеки відносять якість закупорювання консервів, рН, мікробіологічні показники, масову частку консервантів, важких металів, пестицидів, мікотоксину патуліну, герметичність консервів, мікробіологічну стабільність, харчову нешкідливість (доброякісність), промислову стерильність.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Аналіз  наукового дослідження

     «ОДЕРЖАННЯ ЯБЛУЧНОГО ПЮРЕ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ФЕРМЕНТІВ СОЛОДУ ЯЧМЕНЮ»

     Нікітчіна Т.І.

     Одеська державна академія харчових технологій, м. Одеса

     Пюре  являє собою протерту плодову  масу і використовується як напівфабрикат  для одержання соків з м'якоттю, повидла, так і у вигляді готового продукту .

     Класична  схема одержання пюре складається із операцій: миття, інспекція, подрібнення, підігрів, протирання. Для зменшення кількості відходів, плоди піддаються тепловій обробці, в результаті якої тканина розм'якшується. Підігрів також приводить до інактивації ферментів сировини і знищення мікроорганізмів.

     Одним із показників якості пюре є вміст  в ньому пектинових речовин які беруть участь в процесі желювання. Низький вміст розчинного пектину в пюре приводить до необхідності збільшити частку пюре в рецептурі повидла, чи вносити сухий пектин.

     Аналіз  хімічного складу яблучного пюре показав, що загальний вміст пектинових речовин знаходиться у межах 0,93-2,0 %, що достатньо для одержання необхідної консистенції. Але частка розчинних пектинових речовин не перевищує 50 % у готовому пюре.

     Одержання яблучного пюре з підвищеним вмістом  пектинових речовин найбільш актуально в зв'язку з підвищеним попитом на консервовані продукти лікувально-профілактичної, спрямованості і для виробництва високоякісної солодкої продукції, яка має густу чи желеподібну консистенцію. Роль пектинових речовин у даному випадку загальновідома.

     Проведені дослідження по заміні високотемпературної  теплової обробки сировини (при Т = 90-100°С, т = 10-15 хв) на підігрів на протязі 10 хв Т = 80°С і ферментативну обробку при .Т = 40°С.

     Підігрів  сировини забезпечує інактивацію окислювальних ферментів і частковий гідроліз протопектину середніх шарів, під дією органічних кислот самих плодів, які підвищують доступ ферментів до субстрату.

     Мета  роботи - є вивчення впливу мацеруючих ферментів ячмінного солоду на якість розшаровування рослинної тканини і підвищення желюючих властивостей яблучного пюре.

     У якості ферментів, які руйнують рослинну тканину, використовували мацеруючі ферменти ячмінного солоду (геміцелюлазна активність - 85-96 ум.од., целюлазна активність - 52- 56 ум.од., амілолітична активність - 26-35 ум.од.).

     Показано, що використання ячмінного солоду приводить  до руйнування хімічних зв'язків високомолекулярних сполучень, які утримують пектин в рослинній тканині (рис.1). При  цьому масова частка водорозчинного пектину складає 0,93-1,79 %, тоді як в яблучному пюре одержаному по традиційній технології - 0,45 % і 0,65 % .

     Досліджувався вплив співвідношення мезги і  ферментативного витягу із ячмінного  солоду на зміну масової частки пектинових речовин. Співвідношення мезги і витягу встановлювали по зміні масової частки сухих речовин і величині рН середовища. Оптимальним співвідношенням мезги і ферментативного витягу є 1:0,5. При цьому гідромодулі масова частка сухих речовин знаходиться у межах 11,0-12,8 % Збільшення гідромодуля призводить до одержання рідкої консистенції яблучного пюре. При цьому гідромодулі рН суміші знаходяться у межі 3,8-3,9, що є оптимальним для мацеруючих ферментів, до яких відноситься комплекс ферментів пророщеного зерна ячменю.

     

     

     Рис.1 Кінетика вилучення пектинових речовин  із яблук при одержанні пюре різними  засобами попередньої обробки

1. - контрольний зразок (із яблук Антонівки);
2. - із сортосуміші яблук (теплова обробка г = 15 хв);
3. - комплексом мацеруючих ферментів пророслого ячменю в співвідношенні 1:0,5;
4. - комплексом мацеруючих ферментів солоду в співвідношенні 1:1;
5. - комплексом мацеруючих ферментів солоду в співвідношенні 1:2.

     Аналіз  згущених проб дослідних зразків, показав  зжужмлену густу масу пектинових речовин, які містяться у яблучному  пюре, після ферментативної обробки  і менш густу і ниткоподібну масу пектинових речовин, які отримані по традацшній технології.

     Ферментативна обробка дозволяє отримати яблучне  пюре більш високої якості. Теплова  обробка веде до більш глибшого руйнування пектинових речовин, хлоре виходить рідким і частково втрачає здатність до желювання.

     Встановлено, що на масову частку пектинових речовин  в яблучному торе при ферментативній обробці впливають фактори: співвідношення подрібненої сировини, води і солоду ячменю, рН, температура і тривалість обробки. Відповідно оптимальні: співвідношення 1:0,5:0,25; рН 3,9-4,4; Т = 40-45°С протягом 40 хв.

     При ферментативній обробці масова частка пектинових речовин у готовій  продукції збільшується в 2,7 рази в зрівнянні з контролем.

     Розроблена  технологія дозволяє отримати яблучне  пюре з вищими желюючими властивостями і може бути рекомендованою для одержання напівфабрикатів при виробництві продуктів лікувально-профілактичного призначення.

                                   
 

     ЛІТЕРАТУРА

1. Ашубаева З.Д., Скрипкина Г.М. Желирующие свойства пектиновых производных // Проблемы качества и биологической ценности пищевых продуктов: Сб. — Л.: Химия, 1979. - С.181-189.
2. Губенкова Е.И., Сомов В.К. Физико-химические свойства пектина, растворов и студней на его основе // Пищ. пром-сть. - 1988. - №5. - С.13-16.
3. Губергранц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. - Киев: Вища школа, 1989. - 398 с.
4. Крац Р., Колесников А.Ю. Использование пектина в производстве конфитюра, желе, мармелада Ц Пищ. пром-сть. - 1993. - №7. - С.20-23.
5. Кабанов Л.А., Андреев В.В. Малоотходная технология переработки яблок с получением сока, пюре и порошка // Консерв. и овощесуш. пром-сть. - 1984. - №7. - С.10-12.
6. Карпович Н.С., Яровая Е.В., Донченко Л.В., Нелина В.В. Совершенствовать технологию выработки пектина // Пищевая пром-сть. - 1988. - №5. - С.8-9.
7. Феномен пектину / І.Гулій та інші / Харчова і переробна промисловість. - 1993. - №10. - С.20-21.

 
 
 
 
 
 
 
 

     Аналітичні  висновки

     В своєму аналітичному огляді я розглянула проблему якості консервів для дитячого харчування. Я вважаю, що вирішити всі проблеми галузі одним махом і без державної допомоги не вдасться. Тому держава таки має звернути увагу на те, чим харчується його майбутнє. Так, Міністерство аграрної політики заявило, що має намір ініціювати внесення змін до Закону «Про дитяче харчування». У відомстві вважають, що необхідно законодавчо зрівняти в правах вітчизняних виробників та імпортерів. Це торкається регулювання рентабельності і торгової надбавки, які розповсюджується виключно на українських виробників.