Сравнительная оценка питьевого молока отечественного производства разных производителей

 

Анализируя  данную таблицу, мы видим, что молоко по сравнению с другими молочными  продуктами  (кефир, ряженка, сметана, простокваша) содержит примерно равное количество воды, белка и жиров, немного опережает по количеству углеводов. По калорийности, если сравнивать с теми же молочными продуктами, то молоко содержит немного меньше калории.

Химический  состав и пищевая ценность питьевого молока см. приложение 1. [7]

 

 

1.4. Факторы,  формирующие качество

1.4.1 Характеристика  сырья

 

Основное  сырье (молоко) поступающие на переработку  должны отвечать требованиям СМ-104 «Коровье молоко, требования к закупке».

При приемке  молоко должно быть натуральным, свежим, полученное от здоровых животных (не принимают  молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии хозяйств). Температура  молока должна быть не более 6°С. Качество молока определяется по питательной ценности, по органолептическим показателям, по физико-химическим и гигиеническим свойствам.

Молоко питьевое вырабатывают из нормализованного по жиру, иногда дополнительно по сухим  веществам, натурального (цельного молока) или восстановленного из сухого молока. Нормализованное молоко подвергают его термической обработке при  определённых температурных режимах, ниже температуры кипения.

Молоко, предназначенное для производства питьевого должно отвечать требованиям  стандарта на молоко-сырьё ГОСТ Р 52054- 2003, по показателям не ниже 2 –го  сорта. Для нормализации молока используют обезжиренное молоко и пахту, полученную при производстве масла сладкосливочного, а так же сливки, если жирность нормализованного молока выше жирности цельного. Для  производства восстановленного питьевого  молока, а в некоторых случаях  для нормализации молочных смесей, применяют сухие и сгущённые молочные продукты: сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухие сливки, молоко сгущённое цельное и обезжиренное. Все сухие продукты должны быть высшего сорта и получены методом распылительной сушки. Для восстановления сухих продуктов используют питьевую воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82.

По требованиям стандарта СМ-104 – коровье молоко делится на следующие  сорта: высший, I, II

Молоко не соответствующее требованиям II сорта, но с кислотностью не выше 20°Т, бактериальной обсемененностью не ниже II класса, степенью частоты не ниже II группы принимается как не сортовое.                  

Запрещается принимать на предприятии  молочной промышленности молоко при  наличии в нем нейтрализующих веществ, антибиотиков, затхлым привкусом, резкими запахами полыни, лука и  чеснока.

Заготовленное молоко должно быть цельным. Наиболее часто молоко фальсифицируют добавлением воды, обезжиренного  молока или подснятием сливок, добавлением  нейтрализующих веществ (соды, аммиака), консервантов (антибиотиков, формальдегида, перекиси водорода) и т. п. Фальсификация  чаще всего устанавливается по плотности  и жира. При разбавлении молока водой снижается кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухого остатка  СОМО. Такое молоко плохо свертывается сычужным ферментом, снижается выход  сырья, увеличиваются потери продукта.

Безопасность молочного сырья  в эпидемическом и радиационном отношении, а также содержание химических загрязнителей определяется их соответствием  гигиеническим нормативам. В гигиенические  нормативы включены потенциально опасные  химические соединения и биологические  объекты, присутствие которых в  продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе исследуемого продукта.

1.4.2 Технология производства

 

Технологическая схема питьевого  молока включает:

Прием и сортировка молока        Очистка от механических примесей

Нормализация      Пастеризация      Гомогенизация       Охлаждение

      Разлив в тару      Хранение       Реализация.

Прием сырья. Технологический процесс производства молока питьевого начинается с оценки качества, которую проводит заводская лаборатория, затем проводят приёмку сырья. Для производства питьевого молока 2,5 % жирности используют цельное молоко. Молоко, привезенное на завод, в начале приема отбирают на среднюю пробу. В лаборатории определяют качество молока, и если оно соответствует стандарту, молоко разгружают. При разгрузке определяется вес при помощи счетчиков. Кислотность цельного молока должна быть не выше 20° Т, а плотность не менее 1,027 г/см3.

Очистка молока от механических примесей. Молоко должно соответствовать II группе. Для очистки используют сепаратор-молокоочиститель. Для более эффективной очистки  молоко нагревают до 35 - 40° С.

Нормализация молока. Молоко нормализуют  по проценту жира. С целью получения рассчитанного количества обезжиренного молока или сливок, необходимых для нормализации.

Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора – нормализатор – молокоочистителя. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока, которое подаётся на сепаратор из секции регенерации пастеризационной - охладительной установки с температурой (45-60)° С в зависимости от её производительности. Отделившиеся сливки собирают отдельно, а нормализованное молоко после гомогенизации возвращается в секцию пастеризации. [8]

Пастеризация молока. Молоко нагревают  до 76^о С, таким образом убивают все микроорганизмы в молоке. Температура пастеризации молока регулируется автоматически. Система блокировки пастеризационной установки и возвратный клапан исключают выход из аппарата недопастеризованного молока. Такое молоко автоматически направляется в промежуточный (балансировочный бачок) и поступает с порциями сырого молока вновь на пастеризацию. Пастеризованное молоко может вырабатываться не только из цельного, но и из сухого цельного и сухого обезжиренного молока, с использованием сухой пахты. Восстановленное молоко в основном вырабатывают в районах, где климатические условия не позволяют разводить крупный рогатый скот.

Для восстановления сухого молока делают расчёт нормализации сырья исходя из установленных норм расхода нормализованной смеси  на 1 т молока питьевого (Приказ №1025) и данных о массовой доле жира, влаги  в сухом молоке и его фактической  растворимости. Необходимую массу  сухого молока для получения 1т восстановленного молока рассчитывают по формуле:

(1);

где М сух.м. – масса сухого молока для закладки на 1т смеси, кг;

Нр- норма  расхода нормализованного молока на 1т пастеризованного молока с учётом технологических потерь при 100%-ой растворимости  сухого молока, кг;

Жнм, Ж сух.м.,- массовая доля жира в нормализованном  и сухом цельном молоке соответственно, %; Рсух.м.- фактическая растворимость сухого молока по данным заводской лаборатории, %.

Предназначенные для восстановления сухие молочные продукты, просеивают, затем растворяют в тёплой (45-60) °С питьевой воде высокого качества. Для  растворения используют аппараты различной  конструкции, обеспечивающие перемешивание  и режимы восстановления молока.

Растворённую молочную смесь во избежание нарастания кислотности  немедленно охлаждают до (5-8) °С и  выдерживают при этой температуре  от 3-х до 4-х часов для набухания белков, устранения водянистого привкуса и достижения требуемой плотности. Конец выдержки устанавливают по плотности смеси при 20°С. Затем в молоке проверяют химический состав и в случае необходимости, нормализуют дополнительно до требуемых показателей.

Если, в случае производственной необходимости, молоко хранилось более 6-ти часов, его  повторно пастеризуют перед розливом и сокращают общий срок хранения молока пастеризованного на предприятии  на это время. Содержание витамина С  в молоке не велико, он легко разрушается  в ходе переработки. С целью обогащения молока витамином С вырабатывают витаминизированное молоко. Cухой порошок аскорбиновой кислоты в дозе 180г или аскорбината натрия - 200г на 1 тонну продукта растворяют в 1-2 дм³ воды и тонкой струйкой вносят в пастеризованное охлаждённое молоко через верхний люк резервуара при непрерывном помешивании в течение 15-20 минут.

Гомогенизация молока. Служит для  повышения дисперсности жирной фазы молока, что позволяет исключить  отстаивание жира во время хранения молока, развития окислительных процессов, дестабилизации и подсбивании при  интенсивном перемешивании и  транспортировании. Гомогенизация повышает вязкость молока и, как следствие, улучшает ощущение вкуса.

Охлаждение молока. Молоко охлаждают  до 4 – 6°С.

Разлив в тару. Питьевое молоко разливают в пакетах из картона  или полиэтилен. Каждая тара герметически упакована. На ней написано: дата производства, промышленное предприятие, стандарт, химический состав продукта, дата хранения и цена. Чем тара больше, тем цена ниже.

Для получения  продуктов высокого качества, все  молочные изделия  должны соответствовать  требованиям ГОСТа Р 52090-2003.Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям ГОСТа.

2 Анализ ассортимента  и потребительских свойств продукции  разных производителей

2.1 Изучение ассортимента продукции различных производителей

 

Для изучения ассортимента молока  я взял не только производителей Удмуртии: ОАО «Глазов-молоко», ОАО «Ижмолоко»,              но и других городов:, ОАО "Завод молочный "Новосибирский" , ОАО «Очаковский молочный завод»

ОАО «Глазов-молоко»  cпециализируется на выпуске молочной продукции, cухого молока, cухой подсырной сыворотки (для рынка В2В). Среди перерабатывающих предприятий молочной промышленности Удмуртской Республики «Глазов-молоко» занимает одно из лидирующих мест по объемам производства.  В ассортименте предприятия насчитывается более 40 наименований продукции. На базе завода работает хорошо оснащенная производственная лаборатория, отлажены все процессы контроля испытаний продукции. Продукция предприятия награждена медалями и дипломами «Экологически чистая натуральная и безопасная продукция. Молочные продукты носят названия «Варвара-краса»

ОАО «Ижмолоко». Компания специализируется на выпуске  цельномолочной и кисломолочной  продукции, в том числе выпускает  функциональные продукты питания, молочные десерты и твердые сыры. «Ижмолоко» — крупнейший производитель мороженого в Удмуртии (выпускает более 3,5 тысяч  тонн в год). На сегодняшний день ассортимент продукции предприятия  насчитывает более 130 наименований, которые выпускаются под несколькими  зарегистрированными торговыми  марками. Проведена реконструкция  участка молокохранилища, полностью  заменены резервуары для приёмки  и хранения сырого и пастеризованного молока, приёмно-аппаратный цех оснащён  современным автоматизированным оборудованием, запущены современные пастеризационно-охладительные  установки  для производства молока и обрата, кисломолочной продукции, питьевых сливок и сметаны, смеси для сыров.

ОАО «Ижмолоко» стало первым предприятием по переработке  молока в республике, где запущена автоматизированная линия по производству классического творога. Благодаря  закрытому производственному циклу, полной автоматизации процесса и  усовершенствованной технологии изготовления творога на каждом этапе удалось  значительно повысить качество продукции.

ОАО "Завод  молочный "Новосибирский". Один из крупнейших заводов молочной отрасли города и области, успешно работающий десятки лет. Производит молочные продукты высокого качества без консервантов пастеризованная продукция "Любимая чашка", "Сибирская буренка", "Чемпион". Благодаря особой технологии Тетра Пак, производится продукция с длительным сроком хранения под торговой маркой "Любимая чашка" которая отмечена медалями на выставках "Новые молочные продукты Сибири", "Север России", "Гастрономы Сибири". Продукция производится на новом современном оборудовании по специально разработанной технологии совместно с Институтом питания Академии медицинских наук.

ОАО «Очаковский  молочный завод» – лидер российской молочной промышленности, использующий современное оборудование в производстве широкого ассортиментного ряда молочных продуктов, среди которых: молочные продукты под торговой маркой "33 коровы",кефир жирностью 1% и 3,2%,творог,ряженка,йогурт,творожная  масса, сметана, сливочное  масло, кисломолочная  продукция и другие молочные продукт

ООО«Молочные  технологии» -комбинат, специализируемый только на производство питьевого пастеризованного молока. Молоко этого комбината носит  название  «Белый бархат». Продукция  выходит в пакетах объемом 0,5л  и 1л.

 

 

 

2.2 Сравнение  потребительских свойств продукции   различных производителей

 

Для сравнения  я взял молоко с массовой долей  жира 2,5 %   двух разных производителей: ОАО «Глазов-молоко», ООО «Молочные технологии».

Таблица 2 –  сравнительная оценка молока с массовой долей жира 2,5 %

 

Показатели	ООО   «Глазов-молоко»	ООО «Молочные технологии»	ГОСТ Р 52090-2003
1	2	3	4
внешний вид	Непрозрачная жидкость	Непрозрачная жидкость	Непрозрачная жидкость
консистенция	Жидкая, однород-ная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.	Жидкая, однород-ная, нетягучая, слегка вязкая, с хлопьями белка,но без комочков жира.	Жидкая, однород-ная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
цвет	Белый, равномерный по всей массе.	Белый, равномерный по всей массе.	Белый, равномерный по всей массе.
вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения .	Характерный для молока, выраженный привкус кипячения .	Характерный для молока,без посторонних привкусов и запахов с легким привкусов кипячения.