Сравнительная характеристика показателей качества сахара-песка различных производителей

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. П.А. СТОЛЫПИНА»

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра товароведения

Курсовой проект

Сравнительная характеристика показателей качества сахара-песка

различных производителей

                             Выполнил:    студентка з/о

Т-401 Котикова А.В.

Руководитель: ст. преподаватель

Галкова Е.П.

                                                                              Проверил: Бессонова О.В.

Дата сдачи:

      Зашита:

      Оценка:

Омск 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………………………3

1 Обзор литературы………………………………………………………………..4

1.1 Классификация сахара-песка………………………………………………….4

1.2 Потребительские свойства сахара-песка……………………………………..4

1.3 История развития сахарной промышленности в России……………………5

1.4 Технология производства сахара-песка из сахарной свеклы……………….6

1.5 Показатели качества сахара-песка……………………………………………7

1.6 Дефекты сахара-песка…………………………………………………………9

1.7 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сахара-песка………..9

2 Экспериментальная часть……………………………………………………….11

2.1 Отбор проб сахара-песка……………………………………………………....11

2.2 Исследование маркировки и упаковки сахара-песка………………………...12

2.3 Показатели безопасности сахара-песка……………………………………….14

2.4 Органолептические показатели качества сахара-песка……………………....15

2.5 Исследование сахара-песка по органолептическим показателям…………...15

2.6 Физико-химические показатели качества сахара-песка………………………17

2.7 Исследование сахара-песка по физико-химическим показателям……………18

              2.7.1 Определение массовой доли  влаги по ГОСТ 12570 – 98………………..18

              2.7.2 Определение массовой доли ферропримесей по ГОСТ 12573-67……….20

              2.7.3 Определение массовой доли золы по ГОСТ 12574-93.

              Сульфатный метод………………………………………………………………..21

Выводы и предложения………………………………………………………………23

Библиографический список………………………………………………………….26

Приложение 1…………………………………………………………………………29

Приложение 2…………………………………………………………………………33

Приложение 3…………………………………………………………………………39

Введение

                            Сахар-песок является традиционным для России продуктом, в чистом виде потребляемым в основном с горячими напитками. Значительные объемы сахара-песка закупаются населением для приготовления домашней консервации. Во время перестройки и сухого закона сахар активно использовался населением для приготовления самодельных спиртных напитков. Сейчас сахар-песок также используется для приготовления блюд и напитков в домашних условиях.

              В России по сравнению с европейскими странами преобладает доля прямого потребления сахара – 50 - 60% от общего потребления. В странах Европы это доля составляет – 20-30%. Сахар в чистом виде потребляют 93% россиян. Продукты из сахара в различной степени потребляет до 100% населения страны. В среднем каждый россиянин съедает за год 20,3 кг сахара-песка.

                            Россия занимает 8-ое место в мировом рейтинге стран-производителей сахара. На российском рынке сахара доминирует отечественный производитель, а доля импорта составила 5,6%. Но если учитывать как импорт российское производство сахара из импортного тростникого сахара-сырца, то доля зарубежной продукции составит 46%.

              Крупнейшими российскими производителями сахара-песка являются  ОАО «Добринский сахарный завод», ОАО «Сахарный завод «Никифоровский», ЗАО «Успенский сахарник», ОАО «Лискисахар» и др. В России насчитывается около 77 сахарозаводов. Среди ведущих регионов по производству сахара можно назвать Краснодарский край, Белгородская, Тамбовская, Липецкая, Воронежская, Курская области, а также Ставропольский край. Все вместе они занимают около 80% общего объема отечественного производства сахара.

              На российских прилавках присутствует сахар из таких стран, как Польша, Бразилия, Германия, Маврикий и Финляндия. По объемам экспортируемого сахара в Россию лидирует Польша (41тыс. тонн в 2010г), на втором месте – Бразилия (9,9 тыс. тонн), на третьем – Германия.

              На прилавках в городе Омске преобладает сахар-песок отечественного производства.

              В связи со стабильным потреблением сахара-песка в нашей стране и преобладанием на рынке российских производителей возникает объективная потребность провести сравнительную характеристику качества сахара-песка отечественных производителей, в частности провести органолептические и физико-химические исследования, оценить качество упаковки и маркировки, сравнить показатели качества продукта различных производителей с соответствием с действующими в России стандартами качества.

1 Обзор литературы

1.1 Классификация сахара-песка

              Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, сладкого вкуса, без комков, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

              Торговый сахар бывает двух видов: обычный мелкокристаллический и рафинированный. Мелкокристаллический сахар-песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без примесей и комков непробеленного сахара. Рафинированный сахар-песок отличается более крупными белыми кристаллами с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями.

     Белый сахар по размеру кристаллов может вырабатываться нескольких разновидностей. Например, сахар с кристалликами разного размера, используемый для приготовления коктейлей. Специально для прохладительных напитков создан легко растворяющийся рафинированный, а для пирожных — крупнозернистый сахар, кристаллики которого хорошо отражают свет.

1.2 Потребительские свойства сахара-песка

              Сахар-песок – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу () высокой степени чистоты в виде отдельных кристаллов. Сахар занимает особое место в рационе питания человека. Благодаря тому что это вещество легко и быстро усваивается организмом, оно служит незаменимым источником энергии. За счет потребления сахара восполняется 15-20% энергии, расходуемой человеком. Основной источник сахара в рационе человека – растения. Сахар входит в состав всех высших растений и содержится во всех их органах (плодах, семенах, стеблях, листьях, корнях).

              Энергетическая ценность 100 г сахара при окислении в организме составляет 1565 кДж (374 ккал). Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения, слуха. Однако избыток сахара в питании оказывает неблагоприятное действие на организм. Физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г в сутки, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.

1.3 История развития сахарной промышленности в России

              Для промышленного производства сахара используется сахарный тростник и сахарная свекла. Тростник выращивают в тропических странах, а свеклу – в странах с умеренным климатом. Первоначально в XVIII в. Содержание сахара в так называемой белой свекле не превышало 1-2%. Но уже к началу XIX в. В Германии и России появляются первые заводы, производящие сахар из свеклы. В дальнейшем селекция свеклы приводит к тому, что содержание сахара в ее корнях резко увеличивается, достигая 14-18%. Белая свекла получает название сахарной и становится одной из ведущих технических культур в нашей стране и Европе.

              Ежегодно в мире из сахарной свеклы вырабатывают 48-50млн т сахара, что составляет 40% валового производства этого продукта.

              Создателем и организатором промышленного свеклосахарного производства в России является Я. С. Есипов. В 1803 году Есипов построил новый свеклосахарный и сахарорафинадный заводы в своем имении в Никольском Московской губернии.

              Сахарная промышленность России представлена 95 сахарными заводами, совокупная мощность российских заводов составляет примерно 275 тыс. т переработки свеклы в сутки.

              Основные перерабатывающие мощности сосредоточены в Краснодарском крае — 17 заводов суммарной мощностью 66 тыс. т переработки свеклы в сутки, а также в областях Центрально-Черноземного района: Курской — 12 заводов общей мощностью 37 тыс. т, Воронежской — 12 заводов мощностью 35 тыс. т, Белгородской — 11 заводов мощностью около 30 тыс. т, Тамбовской — 8 заводов мощностью 19 тыс. т и Липецкой — 6 заводов мощностью 17 тыс. т. По 4 завода расположены в Орловской области, Республике Башкортостан и Алтайском крае совокупной мощностью соответственно 12, 11 и 5 тыс. т переработки в сутки; по 3 завода — в Пензенской (около 8 тыс. т), Республике Татарстан (около 7 тыс. т) и Тульской области (около 5 тыс. т).

              Помимо производства свекловичного сахара многие заводы разных регионов страны занимаются и переработкой тростникового сахара-сырца, что позволяет в определенной мере увеличить длительность производственного цикла предприятий сахарной промышленности.

1.4 Технология производства сахара-песка из сахарной свеклы

              Технология получения сахара-песка состоит из следующих стадий: мойки и резки свеклы, извлечения сахара из свекольной стружки, очистки сока от механических примесей и несахаров, концентрирования сока выпариванием, кристаллизации сахаров, отделения кристаллов сахара от межкристальной патоки, сушки и упаковывания.

              Сахарную свеклу, поступающую на завод, очищают от различных примесей, моют, а затем измельчают. Полученная стружка направляется в диффузионный аппарат, в котором проводится экстрагирование. В результате диффузии получается два продукта: жом (используется в животноводстве) и диффузионный сок.

     Диффузионный сок содержит примерно 15% сахара и перешедших в сок несахаров. Он пенится, имеет кислую реакцию, характерный запах и темный цвет. Из диффузионного сока удаляют механические примеси и обрабатывают вначале известковым молоком (водная суспензия оксида кальция), затем диоксидом углерода (). Первый процесс получил название дефекации, второй — сатурации. В процессе дефекации под действием известкового молока нейтрализуются кислоты, осаждаются соли алюминия, магния, железа, коагулируют белки, красящие вещества. Также протекают реакции разложения пектиновых веществ, азотсодержащих соединений с выделением аммиака, редуцирующих сахаров с образованием красящих веществ. После добавления известкового молока сок становится щелочным, светло-желтым, содержит хлопьевидный осадок.

                   При последующем насыщении сока диоксидом углерода избыток извести осаждается в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара. После первой сатурации сок фильтруют, вторично сатурируют для  полного удаления ионов кальция и снова фильтруют. В результате  очистки содержание несахаров в соке уменьшается на 35-45 %.

              Для предотвращения увеличения количества красящих веществ на дальнейших стадиях производства сок сульфитируют, дополнительно очищают активированным углем или ионитами. Сульфитация заключается в обработке сахарных растворов (сока, сиропа) диоксидом серы (). При этом бисульфит и сульфатионы присоединяются к альдегидным и кетонным группам редуцирующих сахаров и предотвращают их участие в образовании красящих веществ. Иониты — искусственно полученные смолы, нерастворимые в воде, способные к обмену связанных с их поверхностью ионов на другие одноименно заряженные ионы.

              Очищенный сок содержит около 85 % воды и является ненасыщенным раствором сахарозы и оставшихся после очистки несахаров. Для получения сахара в кристаллическом виде производят удаление воды в два этапа. Вначале на выпарных установках получают густой сироп, который дополнительно очищают и обрабатывают диоксидом серы. Затем в вакуум-аппаратах выпаривают воду и проводят кристаллизацию, получая утфель I — смесь кристаллов сахара и межкристального раствора (патоки). Утфель I разделяют на центрифугах на кристаллы сахара и сахарный раствор (утфель ІІ), дополнительно промывая водой и обрабатывая паром. Полученный после пробелки сахар-песок (влажностью 1,5-1,7 %) сушат до влажности 0,14%, охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки и другую потребительскую тару.