Составление расчетного меню

Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Марта 2013 в 13:32, курсовая работа

Описание работы

Данная курсовая работа посвящена составлению меню для ресторана рыбной кухни «Fish Bone» в городе Владивосток на 95 мест. Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Содержание

Введение 3
1. Характеристика предприятия и склада 4
2. Технологические расчеты горячего цеха 5
2.1 Определение количества потребителей 5
2.2 Определение количества блюд 6
2.3 Составление расчетного меню 7
2.4 Сводная продуктовая ведомость 10
2.5 Расчет площадей помещений для хранения продуктов 14
Заключение 21
Перечень использованных источников 22

Скачать полностью (425.16 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

финалка вуколова печать.docx

— 428.20 Кб (Скачать)

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-ТРСП

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-ТРСП

Таблица 2.3 Расчет количество покупных товаров на 1 потребителя

Наименование	Единица потребления	Норма потребления	Количество
Напитки собственного производства	л	0,02	8
Хлеб и хлебобулочные изделия	шт	0,05	19,5

2.3. Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Таблица 2.4 Расчетное меню

Номер рецептуры по сборнику или ТТК		Наименование блюда		Выход блюда, г.		Количество блюд
1		2		3		4
		Холодные блюда и закуски
ТТК		Рыбное ассорти		350		24
ТТК		Сельдь с луком		150/50		37
ТТК		Мидии с помидорами		125		53
ТТК		Галантин из судака		180		29
ТТК		Крем из лосося		100		30
ТТК		Кальмары с морской капустой		150		51
ТТК		Карпаччо из лосося		250		39
ТТК		Семга с брокколи и сладким перцем		30/80/40		42
ТТК		Сациви из судака		200		39
Салаты
ТТК		Сырный салат с крабовыми палочками и красной икрой		150		26
ТТК		Крабовые палочки с маринованными грибами		150		26
ТТК		Морской бриз		180/20		20
ТТК		Креветки с зелёным салатом		50/30/45		36
ТТК		Морская капуста с крабовыми палочками		125		23
ТТК		Салат «Вечерний»		250		18
Горячие закуски
ТТК		Креветки по-гречески		180/20		16
ТТК		Бургундские улитки		80/30		23
ТТК		Морские гребешки с кресс-салатом		360		33
Супы
Окончание таблицы 2.4
1	2		3		4
ТТК	Суп из тунца с грецкими орехами и кизилом		250		28
ТТК	Суп картофельный с рыбными фрикадельками		30/250		30
ТТК	Суп с рыбной икрой и фасолью		250		23
ТТК	«Буйабес»		380		35
ТТК	Уха «Королевская» со стерлядью		200/80/70		36
Вторые горячие блюда
ТТК	Осьминог с острым соусом		150		16
ТТК	Гребешки		180/20/15		25
ТТК	Мидии		160/10/20		25
ТТК	Осьминог гриль		160/15		20
ТТК	Фаршированный кальмар		180		15
ТТК	Горбуша под нежным соусом		150/10		36
ТТК	Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем		150/200		30
ТТК	Сёмга с овощами		160/115		41
Десерты
ТТК	Теплый яблочный пирог		160/50		26
ТТК	Мусс из манго, маракуй и сливок		160		16
ТТК	Ванильное мороженное с голубикой и красной смородиной		130		10
ТТК	Фруктовый салат		130/70/90		13
ТТК	Тирамису		150		38
Горячие напитки
ТТК	Черный чай		300		15
ТТК	Зеленый чай		300		13
ТТК	Фруктовый чай		300		10
ТТК	Травяной чай		300		10
ТТК	Эспрессо		260		15
ТТК	Глясе		230		12
ТТК	Американский кофе		260		10
Холодные напитки
ТТК	Свежевыжатые соки		200		20
ТТК	Пепси		200		10
ТТК	Вода питьевая Bon Aqua		200		10

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-ТРСП

Винная карта

Таблица 2.5

Номер рецептуры по сборнику или ТТК	Наименование блюда	Объем, мл	Количество блюд
Вина
Окончание таблицы 2.5
Белые
ТТК	Rodos 2400 White Dry		2
ТТК	Muscat De Rhodes	0,75	3
ТТК	Dodekanisiakos IGP	0,75	1
Красные
ТТК	Halkidiki Red 2009	0,75	2
ТТК	Imiglykos Meliritos	0,75	3
ТТК	Kagor from Holy Mount Athos	0,75	2
Бренди
ТТК	Metaxa Private Reserve	0,7	1
ТТК	Metaxa 5*	0,7	1
Пиво
ТТК	Mythos Hellenic	0,5	2
ТТК	Fix Hellas	0,5	2
Водка
ТТК	«Путинка»	0,7	3

Сводная продуктовая ведомость

Расчет количества продуктов, необходимых для выполнения производственной программы предприятия

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточный запас продуктов определяется по формуле:

, (2.3)

где G – продуктов одного вида, кг;

- норма продукта на одну порцию, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Произведем расчет количества продуктов и сведем их в таблицу, а также составим сводную продуктовую ведомость.

Таблица 2.6. Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса, кг		Нормативная документация
1	2		3
Молочные продукты
Майонез 67%	1,85		ТР на молоко и молочную продукцию (27.07.2011)
Масло сливочное	1,48		Гост Р 52969-2008
Молоко 3,2% стерилизованное	0,87		Гост Р 52054-2003
Сметана 15%	2,53		Гост Р 52092-2003
Сыр "Фета"	0,64		ТР на молоко и молочную продукцию (27.07.2011)
Сыр Пармезан Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 11 КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-ТРСП	1,53		Гост 7616-85
Продолжение таблицы 2.6
1	2		3
Сыр москарпоне	2,37		Гост 53379-2009
Сыр Виола	1,71		ТУ 9225-001-35462346-09
Сыр Гауда	1,74		ТУ 9225-001-58550567-09
Сливки 33%	1,12		Гост Р 53435-2009
Мороженое ванильное	1,21		Гост Р 52175-2003
Яйцо столовое отборное	4,63		Гост Р 52121-2003
Овощи и фрукты
Лук репчатый		10,87	ГОСТ Р 51783-2001
Петрушка (зелень)		0,25	Гост 16732-71
Томаты свежие		3,21	Гост 1725-85
Перец сладкий		1,26	Гост 13908-68
Салат Латук		0,84	Гост Р 54703-2011
Салат зеленый		1,44	ГОСТ 16732-71
Базилик		0,09	Гост Р 53593-2009
Чеснок свежий		0,09	Гост 27569-87
Помидоры черри		1,23	Гост 51810-2001
Лимон свежий		1,13	Гост 4429-82
Салат листовой		0,72	ГОСТ 27523-87
Лук зеленый		0,38	ГОСТ 624-88
Шпинат		0,71	ГОСТ 367-88
Перец чили		0,1	ГОСТ 14260-89
Кресс-салат		1,32	ГОСТ 668-82
Лук-порей		3,59	ГОСТ Р 53088-2008
Сельдерей корень		1,16	ГОСТ 13359—73
Картофель		5,58	ГОСТ Р 51808-2001
Морковь столовая свежая		2,76	Гост Р 51782-2001
Грибы шампиньоны		1,35	ГОСТ Р 53082-2008
Спаржа белая		3,28	ГОСТ Р 54699-2011
Брокколи		1,68	ГОСТ Р 54692-2011
Базилик		0,37	ГОСТ 29056
Зелень петрушки		1,45	ГОСТ 16732-71
Зелень укропа		0,86	ГОСТ 16732-71
Чеснок		0,81	ГОСТ 27569-87
Кинза		0,36	ГОСТ 17081-97
Яблоки		6,91	Гост 21122-75
Голубика		0,31	ГОСТ Р 50521-93
Черная смородина		0,31	ГОСТ 6829-89
Манго		3,21	-
Маракуя		1,28	-
Киви Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 12 КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-ТРСП		0,91	-
Апельсин		4,69	Гост 4427-82
Банан		1,17	-
Продолжение таблицы 2.6
1		2	3
Мята		0,26	Гост 23768-94
Виноград		1,62	ГОСТ 25896-83
Гранат		3,62	ГОСТ 27573-87
Рыба, морепродукты
Семга		15,64	ГОСТ 7449-96
Севрюга		0,41	ГОСТ 6481-55
Шпроты		0,28	ГОСТ 280-85
Сельдь		1,65	ГОСТ 815-2004
Мидии		4,97	ГОСТ Р 53848-2010
Судак		7,06	ГОСТ 3948-90
Тунец		8,75	ГОСТ 17661-72
Лосось		2,26	ГОСТ 16080-2002
Крабовое мясо		5,23	ГОСТ Р51074-2003
Кальмар		4,62	ГОСТ Р 51495-99
Красная икра		3,02	ГОСТ 18173-2004
Креветки		4,77	ГОСТ 20845-2002
Королевские креветки		1,41	ГОСТ 20845-2002
Улитки		2,31	ГОСТ Р 53848-2010
Морские гребешки		5,61	ГОСТ 30314-2006
Треска		2,82	ГОСТ Р 53849-2010
Морской скат		1,41	-
Барракуда		1,41	-
Лапу-лапу		2,27	-
Стерлядь		2,16	ГОСТ 7445-66
Окунь		1,81	ГОСТ 814-96
Осьминоги		3,26	ГОСТ 20414-93
Горбуша		3,61	ГОСТ 1168-86
Кефаль		3,61	ГОСТ 3948-90
Прочее
Грецкий орех		2,88	Гост 16832-71
Соль поваренная пищевая		1,53	Гост Р 51574-200
Огурцы маринованные		0,28	Гост Р 20144-74
Мука пшеничная в/с		2,47	Гост Р 52189-2003
Сахар рафинад		1,92	Гост Р 53396-2009
Маслины без косточек		0,81	Гост Р 51074-2004
Масло оливковое		2,35	ГОСТ 30623-2008
Перец черный молотый		1,11	Гост 29050-91
Уксус		4,15	ГОСТ Р 52101-2003
Масло растительное Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 13 КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-ТРСП		4,24	ГОСТ 21314-75
Горох консервированный		0,28	ГОСТ 15842-90
Капуста морская консервированная		4,62	ГОСТ 1721-85
Продолжение таблицы 2.6
1		2	3
Фасоль Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 14 КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-ТРСП		2,31	ГОСТ 7758-75
Томатное пюре		0,69	ГОСТ 3343-89
Маринованные грибы		1,31	ГОСТ 28649-90
Соевый соус		0,85	ТУ 9162-155-79036538-2008
Стеклянная лапша		1,21	ГОСТ Р 52000-2002
Ликер апельсиновый		0,65	Гост 7190-71
Ликер кофейный		0,57	ГОСТ 7190-71
Печенье «Савоярди»		1,14	ГОСТ 24901-89
Корица		0,58	ГОСТ 29049-2001
Кофе натуральный жареный		0,35	Гост Р 52088-2003
Гвоздика		0,58	ГОСТ 29047-91
Какао-порошок		0,38	Гост 108-76
Рис длинно зерновой		2,61	ГОСТ 6293-90
Тимьян		0,17	ГОСТ 17594-81
Шафран		0,17	ГОСТ 21722-84
Лавровый лист		0,41	ГОСТ 17594-81
Каперсы		0,49	ГОСТ Р 51074-2003
черный чай Ассам		10	ГОСТ 1938-90
черный чай Цейлон		10	ГОСТ 1938-90
черный чай Эрл Грей		10	ГОСТ 1938-90
зеленый чай жасминовый		7	ГОСТ 1939-90
зеленый чай молочный улун		7	-
зеленый чай зеленая сенча		7	ГОСТ 1939-90
фруктовый чай Пино Калада		5	-
травяной чай Ромашковый Луг		5	-
травяной чай Ройбуш Апельсин		5	-
кофе гляссе капсулы Гран Крю Livanto		6	-
Rodos 2400 White Dry		2	ТР на алкогольную продукцию
Muscat De Rhodes		3	ТР на алкогольную продукцию
Dodekanisiakos IGP		1	ТР на алкогольную продукцию
Halkidiki Red 2009		2	ТР на алкогольную продукцию
Imiglykos Meliritos		3	ТР на алкогольную продукцию
Kagor from Holy Mount Athos		2	ТР на алкогольную продукцию
Metaxa Private Reserve		1	ТР на алкогольную продукцию
Metaxa 5*		1	ТР на алкогольную продукцию
Окончание таблицы 2.6
1		2	3
Fix Hellas Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 15 КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-ТРСП		2	ТР на алкогольную продукцию
Mythos Hellenic		2	ТР на алкогольную продукцию
«Путинка»		3	ТР на алкогольную продукцию

Расчет площадей помещений для хранения продуктов

Узнав, на основании сводной продуктовой ведомости, количество продуктов для выполнения производственной программы разобьем их по товарному соседству и рассчитаем площадь охлаждаемых камер и кладовых.

Расчет площади производиться по удельной нагрузке на 1 площади пола для каждого помещения отдельно по следующей формуле:

, (2.4)

где F – площадь помещения, м²;

G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

t -- срок хранения, суток;

b - коэффициент увеличения площади помещения на проходы;

q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м².

Сведем расчет площадей охлаждаемых камер и кладовых в таблицу 2.7.

Таблица 2.7— Расчет площадей охлаждаемых камер и кладовых

Наименование	Суточный запас продуктов, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка, кг/м²	Полезная площадь, м²
1	2	3	4	5
Охлаждаемая камера мясных и рыбных продуктов
Семга	15,64	2	180	0,382
Севрюга	0,41	2	180	0,01
Сельдь	1,65	2	180	0,04
Мидии	4,97	2	180	0,121
Судак	7,06	2	180	0,172
Тунец	8,75	2	180	0,213
Лосось	2,26	2	180	0,055
Крабовое мясо	5,23	2	190	0,121
Кальмар	4,62	4	200	0,203
Красная икра	3,02	2	200	0,066
Продолжение таблицы 2.7
1	2	3	4	5
Креветки	4,77	4	200	Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 16 КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-ТРСП 0,209
Королевские креветки	1,41	4	200	0,06
Улитки	2,31	2	180	0,056
Морские гребешки	5,61	2	180	0,137
Треска	2,82	2	200	0,06
Морской скат	1,41	2	180	0,034
Барракуда	1,41	2	180	0,034
Лапу-лапу	2,27	2	180	0,055
Стерлядь	2,16	2	180	0,05
Окунь	1,81	2	180	0,044
Осьминоги	3,26	2	180	0,079
Горбуша	3,61	2	180	0,088
Кефаль	3,61	2	180	0,088
Итого:	2,391
Охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов
Майонез 67%	1,85	2	120	0,067
Масло оливковое	2,35	10	80	0,64
Масло растительное	4,24	10	80	1,16
Шпроты	0,28	10	220	0,028
Масло сливочное	1,48	2	120	0,054
Молоко 3,2% стерилизованное	0,87	1,5	120	0,023
Сметана 15%	2,53	3	120	0,139
Сыр "Фета"	0,64	5	220	0,032
Сыр Пармезан	1,53	5	220	0,076
Сыр москарпоне	2,37	5	220	0,118
Сыр Виола	1,71	5	220	0,085
Сыр Гауда	1,74	5	220	0,087
Сливки 33%	1,12	2	120	0,041
Яйцо столовое отборное обработанное	4,63	5	200	0,25
Итого:	2,874
Охлаждаемая камера овощей, фруктов, зелени
Лук репчатый	10,87	5	300	0,398
Петрушка (зелень)	0,25	2	80	0,013
Томаты свежие	3,21	5	300	0,117
Перец сладкий	1,26	5	300	0,046
Салат Латук	0,84	5	300	0,03
Салат зеленый	1,44	5	300	0,052
Продолжение таблицы 2.7
1	2	3	4	5
Базилик	0,09	2	80	0,004
Помидоры черри	1,23	5	300	0,04
Лимон свежий	1,13	2	80	0,06
Салат листовой	0,72	5	300	0,02
Лук зеленый	0,38	2	80	0,02
Шпинат	0,71	2	80	0,03
Перец чили	0,1	5	300	0,003
Кресс-салат	1,32	5	300	0,04
Лук-порей	3,59	5	300	0,131
Сельдерей корень	1,16	5	300	0,040
Картофель	5,58	5	300	0,204
Морковь столовая свежая	2,76	5	300	0,101
Грибы шампиньоны	1,35	2	80	0,074
Спаржа белая	3,28	2	80	0,18
Брокколи	1,68	2	80	0,09
Базилик	0,37	2	80	0,02
Зелень петрушки	1,45	2	80	0,07
Зелень укропа	0,86	2	80	0,04
Чеснок	0,81	5	300	0,02
Кинза	0,36	2	80	0,01
Яблоки	6,91	2	80	0,38
Голубика	0,31	2	80	0,01
Черная смородина	0,31	2	80	0,01
Манго	3,21	2	80	0,17
Маракуя	1,28	2	80	0,07
Киви	0,91	2	80	0,05
Апельсин	4,69	2	80	0,25
Банан	1,17	2	80	0,06
Мята	0,26	2	80	0,01
Виноград	1,62	2	80	0,08
Гранат	3,62	2	80	0,19
Итого:	3,27
Кладовая сухих продуктов
Грецкий орех	2,88	5	300	0,105
Соль поваренная пищевая	1,53	5	600	0,028
Огурцы маринованные Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 17 КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-ТРСП	0,28	5	160	0,019
Мука пшеничная в/с	2,47	5	300	0,09
Сахар рафинад	1,92	5	300	0,07
Продолжение таблицы 2.7
1	2	3	4	5
Маслины без косточек	0,81	10	220	0,08
Масло оливковое	2,35	10	80	0,64
Перец черный молотый	1,11	5	100	0,12
Уксус	4,15	10	100	0,91
Масло растительное	4,24	10	80	1,16
Горох консервированный	0,28	10	220	0,02
Капуста морская консервированная	4,62	10	220	0,46
Фасоль	2,31	10	220	0,23
Томатное пюре	0,69	10	220	0,069
Маринованные грибы	1,31	5	160	0,09
Соевый соус	0,85	10	220	0,08
Стеклянная лапша	1,21	5	220	0,06
Печенье «Савоярди»	1,14	5	80	0,15
Корица	0,58	5	100	0,06
Кофе натуральный	0,35	2	220	0,007
Гвоздика	0,58	5	100	0,06
Какао-порошок	0,38	2	220	0,007
Рис длинно зерновой	2,61	10	220	0,26
Тимьян	0,17	5	100	0,01
Шафран	0,17	5	100	0,01
Лавровый лист	0,41	5	100	0,04
Каперсы	0,49	10	100	0,1
черный чай Ассам	10	2	220	0,3
черный чай Цейлон	10	2	220	0,3
черный чай Эрл Грей	10	2	220	0,3
черный чай Пу Эр	10	2	220	0,3
зеленый чай жасминовый	7	2	220	0,14
зеленый чай молочный улун	7	2	220	0,14
зеленый чай зеленая сенча	7	2	220	0,14
фруктовый чай Пино Калада Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 18 КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-ТРСП	5	2	220	0,1
травяной чай Ромашковый Луг	5	2	220	0,1
травяной чай Ромашковый Луг	5	2	220	0,1
травяной чай Ройбуш Апельсин	5	2	220	0,1
Окончание та Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 19 КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-ТРСП блицы 2.7
1	2	3	4	5
кофе гляссе капсулы Гран Крю Livanto	6	2	220	0,12
Итого:	5.27
Кладовая вино-водочных изделий
Ликер апельсиновый	0,65	5	220	0,03
Ликер кофейный	0,57	5	220	0,02
Rodos 2400 White Dry	2	10	170	0,25
Muscat De Rhodes	3	10	170	0,38
Dodekanisiakos IGP	1	10	170	0,12
Halkidiki Red 2009	2	10	170	0,25
Imiglykos Meliritos	3	10	170	0,38
Kagor from Holy Mount Athos	2	10	170	0,25
Metaxa Private Reserve	1	10	170	0,12
Metaxa 5*	1	10	170	0,12
Mythos Hellenic	2	2	170	0,25
«Путинка»	3	10	170	0,38
Fix Hellas	2	2	170	0,25
Итого:	2,8

Мучные и вино-водочные изделия планируется хранить в баре(кондитерская витрина, шкаф для вина). Мороженное хранить в холодном цеху в ларе морозильном.

Расчет общей площади помещений определяют по формуле:

, (2.5)

где F – площадь помещения, м²;

- полезная площадь, м²;

- условный коэффициент использования площади.

Сведем расчет общей площади охлаждаемых камер и кладовых в таблицу 2.8.

Таблица 2.8 — Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-ТРСП

Расчет общей площади охлаждаемых камер и кладовых

Наименование помещения	Полезная площадь, м²	Условный коэффициент	Общая площадь, м²
Охлаждаемая камера мясных и рыбных продуктов	2,3	0,45	5,1
Охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов	2,8	0,45	6,2
Охлаждаемая камера овощей, фруктов, зелени	3,2	0,45	7,1
Кладовая сухих продуктов	5,2	0,45	11,5
Кладовая вино-водочных изделий	2,8	0,45	6,2
Итого:	36,1

4. Заключение

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-З

Разраб.

Борисова Н.А.

Провер.

Вуколова М.В.

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Ресторан рыбной кухни «Fish Bone» в г. Владивосток на 95 мест

Лит.

Листов

ИЭФ каф. ТОПП

Открытие ресторана дело весьма хлопотное и ответственное. Помощь профессиональных консультантов ресторанного бизнеса может понадобиться и новичкам и профессионалам-рестораторам, если они хотят сэкономить свое время, или у них нет на примете специалистов, которым можно было бы поручить открытие и раскрутку ресторана.

Информация о работе Составление расчетного меню