Составление расчетного меню

Содержание

 

 Введение                                                                                                                            3

1. Характеристика  предприятия и склада                                                                        4

2. Технологические  расчеты горячего цеха                                                                     5

2.1 Определение  количества потребителей                                                                     5

2.2 Определение  количества блюд                                                                                  6

2.3 Составление  расчетного меню                                                                                 7

2.4 Сводная  продуктовая ведомость                                                                                 10

2.5 Расчет  площадей помещений для хранения  продуктов                                            14

 Заключение                                                                                                                    21

 Перечень  использованных источников                                                                         22

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-С

 Разраб.

Борисова Н.А.

 Провер.

Вуколова М.В.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Ресторан рыбной кухни  «Fish Bone» в г. Владивосток на 95 мест

 

Лит.

Листов

1

ИЭФ каф. ТОПП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах, Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

В настоящий момент Москва, а также  некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный  бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных  клубов. Индустрия массового питания  находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом общественное питание  все больше проникает в быт  широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства  дополнительную численность рабочих  и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой  пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и  услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-В

 Разраб.

Борисова Н.А.

 Провер.

Вуколова М.В.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Ресторан рыбной кухни  «Fish Bone» в г. Владивосток на 95 мест

 

Лит.

Листов

1

ИЭФ каф. ТОПП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика  предприятия и склада  

 

Данная курсовая работа посвящена составлению меню для ресторана рыбной  кухни  «Fish Bone» в городе Владивосток на 95 мест. Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

В их состав входят: охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса; охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие  работает на сырье); камера молочно-жировых продуктов и гастрономии; камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени; камера пищевых отходов; кладовая картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая инвентаря; помещение кладовщика.

Камеры и кладовые рекомендуется  размещать в плоскости одного этажа единым блоком — в северной или северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, так  как иная приводит к нерациональному  использованию площадей. 
Не рекомендуется размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под ними. Также не следует размещать их под производственными помещениями, в которых имеются трапы для слива воды (моечные, санузлы), и под помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение мучных изделий и т.п.). 
Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется проектировать на первом этаже здания с самостоятельным выходом через тамбур наружу и в производственный коридор предприятия.

Кладовую овощей следует располагать  не выше первого этажа. Освещение  охлаждаемых камер и кладовой овощей только искусственное. Для хранения сухих продуктов требуется светлое  сухое помещение. Эту кладовую целесообразно  размещать рядом с кондитерским цехом или помещением для мучных изделий. Следует исключить соседство  с местами, имеющими высокую влажность  воздуха.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-ХПиС

 Разраб.

Борисова Н.А.

 Провер.

Вуколова М.В.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Ресторан рыбной кухни  «Fish Bone» в г. Владивосток на 95 мест

 

Лит.

Листов

1

ИЭФ каф. ТОПП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Технологические расчеты  складских помещений

 

Полезную площадь складских  помещений заготовочных предприятий  определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (камеры, кладовые) за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых  и неохлаждаемых помещений можно  рассчитывать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м кв грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещений  для приема и хранения продуктов  предприятий доготовочных и работающих на сырье можно рассчитывать по удельной нагрузке на 1 м кв грузовой площади  пола и по площади, занимаемой оборудованием.

 

Производственной программой предприятий  питания является дневное расчетное  меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы  дня. Разработка производственной программы  ресторана осуществляется в следующем  порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам  в ассортименте, составляют расчетное  меню для зала.

 

2.1 Определение количества  потребителей

 

Количество потребителей может  быть определено на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости  мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч=,  (2.1.)

 

где N_ч -количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

Р- количество мест в зале, мест;

-оборачиваемость места в зале за 1 час, чел.;

- загрузка зала за 1 час, %.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-ТРСП

 Разраб.

Борисова Н.А.

 Провер.

Вуколова М.В.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Ресторан рыбной кухни  «Fish Bone» в г. Владивосток на 95 мест

 

Лит.

Листов

1

ИЭФ каф. ТОПП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.1- Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.
11-12	1,0	20	19
12-13	1,0	30	28
13-14	1,0	90	85
14-15	1,0	70	66
15-16	1,0	40	38
16-17	1,0	30	28
17-18	Перерыв
18-19	0,4	50	19
19-20	0,4	100	38
20-21	0,4	90	34
21-22	0,4	80	30
22-23	0,4	40	15
Итого за день			390

 

2.2 Определение количества  блюд

 

Исходными данными для определения  количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления  блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

 ,  (2.2)

Где - общее количество блюд за день, блюд;

-количество потребителей  за день, чел.;

- коэффициент потребления блюд, блюд.

Для ресторана = 3,5 блюд

N_день=m*N_д = 475*3,5=1662 блюд.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

КП-02068686-260501-1-13-ПЗ-ТРСП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.2- Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых рестораном

 

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от		Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы	общего количества	данной группы
Холодные блюда и закуски:	45		749
рыбные		25		186
мясные		30		224
Кисломолочные продукты		5		37
Салаты		40		298
Горячие закуски	5	100	83	83
Супы	10		166
прозрачные		20		33
заправочные		70		116
Молочные, холодные, сладкие		10		16
Вторые горячие блюда:	25		415
Рыбные		25		103
Мясные		50		207
Овощные		5		20
Крупяные		10		41
Яичные и твороженные		10		41
Сладкие блюда и горячие напитки	15		249
Итого:			1662