Слабоалкогольні напої

Вищий навчальний заклад УКООПСПІЛКИ

Полтавський університет  економіки і торгівлі

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсова робота на тему:

Слабоалкогольні напої

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Захищено на:

„__________”

„__”______2012

 

 

 

                                                                                             Виконала студентка

                                                                                      групи ТЕМС-31

                                                                                     Мигаль Наталія

       Доцент кафедри ТНТ

                                                                            Баля Л. В.

 

 

 

 

 

 

План

 

Вступ.

1. Огляд літератури.

1. Особливості сировини та технологія виробництва слабоалкогольних напоїв.
2. Шляхи удосконалення асортименту слабоалкогольних напоїв.
3. Особливості зберігання і транспортування слабоалкогольних виробів

2. Дослідна частина.

2.1. Об’єкти і методи  дослідження.

2.2. Оцінка якості слабо  алкогольних напоїв за органолептичними показниками.

2.3. Оцінка якості слабо  алкогольних напоїв за фізико-хімічними  показниками.

2.4. Структура асортименту  слабо алкогольних виробів в  магазині „АТБ” міста Полтави.

Висновки і пропозиції.

Перелік використаних джерел.

Додатки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

  Смакові товари — група харчових продуктів, основними компонентами яких є смакові речовини, що надають специфічну дію на травну і нервову системи. До смакових речовин відносять етиловий спирт, органічні кислоти, алкалоїди, ефірні масла, мінеральні і органічні солі.  Дана тема роботи актуальна тим, що в групі смакових товарів присутні багато продукції з інших країн: кава (Бразилія, Індія), чай, алкогольна і безалкогольна продукція більшість прянощів (вирощуються в Китаї, Індії, Індонезії і ін. країнах), тютюнові вироби – ця продукція повинна за якістю задовольняти російським державним стандартам.  Також слід зазначити, що і вітчизняні виробники не завжди дотримуються в процесі виробництва, зберігання, транспортування встановлених нормативно-технічних документів. У результат цього – на ринок потрапляє неякісна продукція.  Метою моєї роботи є виявлення основних класифікаційних ознак смакових товарів; вивчення процесу виробництва, упаковки (розлива), маркування, зберігання і транспортування слабкоалкогольної продукції.

Метою цієї курсової роботи є:

- визначити особливості сировини та технологію виробництва слабоалкогольних напоїв;

- визначити шляхи удосконалення асортименту слабоалкогольних напоїв;

- визначити особливості зберігання і транспортування слабоалкогольних виробів;

- дати оцінку якості слабо алкогольних напоїв за органолептичними показниками;

- дати оцінку якості слабо алкогольних напоїв за фізико-хімічними показниками;

- визначити структуру асортименту слабо алкогольних виробів в магазині „АТБ” міста Полтави.

 

 

Розділ 1. Огляд літератури.

 

 

 

1. Особливості сировини та технологія виробництва слабоалкогольних напоїв.

 

Слабоалкогольні напої - алкогольні напої з вмістом етилового спирту від 1,2 до 8,5 відсотка об'ємних одиниць та екстрактивних речовин не більш як 14,0 г на 100 куб. см, виготовлені на основі водно-спиртової суміші з використанням інгредієнтів, напівфабрикатів та консервантів, насичені чи ненасичені діоксидом вуглецю. До слабоалкогольних відносяться  напої, зміст спирту в яких незначно (1,5-6%).

До них відносяться лікеро-горілчані напої міцністю від 1,2 % до 8,5 %, з масовою концентрацією екстрактивних речовин не більше ніж 14 г/100 см³, виготовлений на основі водно-спиртової суміші з використанням інгридієнтів, напівфабрикатів та консерванту, насичений чи ненасичений діоксидом вуглецю.

Особливість впливу таких напоїв пов'язана  з тим, що вони містять у собі вуглекислий газ. Він прискорює проходження алкоголю через шлунок і його всмоктування в кишечнику, а через це швидко створюється висока концентрація алкоголю в організмі.

Формування якості слабоалкогольних  напоїв обумовлене в основному сировиною, технологією виготовлення, особливостями  розливу, тарою. Харчову цінність напоям надають цукри (глюкоза, фруктоза, сахароза та ін.), а біологічну - вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи, органічні кислоти, білки, ефірні олії. 

Класифікація. 

Слабоалкогольні  напої на вигляд поділяють на види: 
- Прозорі; 
- Замутнені.. 

Слабоалкогольні  напої за ступенем насичення двоокисомвуглецю поділяють на типи: 
- Негазовані; 
- Газовані.. 

Слабоалкогольні  напої в залежності від способу обробкиподіляють: 
- На непастеризовані; 
- Пастеризовані; 
- Напої із застосуванням консервантів; 
- Напої без застосування консервантів; 
- Напої холодного розливу; 
- Напої гарячого розливу; 
- Напої асептичного розливу.

            Слабоалкогольні напої є надзвичайно популярними напоями складаються в основному з газованої води, цукру, ароматизаторів та невеликого вмісту етилового спирту. 

Газована вода становить  до 94% слабоалкогольних напоїв. Вуглекислий  газ додає, що спеціальний блиск і смак напоїв, а також діє як м'який консервант. Вуглекислий газ є однозначно відповідний газ для слабоалкогольних напоїв, тому що це інертний, нетоксичний і відносно недорогий.

Другим основним компонентом є  цукор, який складає 7-12% від слабоалкогольних напоїв. Використовується в сухий або рідкій формі, цукор додає солодкість, важливим компонентом для здійснення споживачем слабоалкогольних напоїв. 

В цілому смак слабоалкогольного напою  залежить від складного балансу  солодкість, терпкість і кислотність (рН). Найбільш поширені кислоти в слабоалкогольних напоях є лимонна кислота, яка має лимонний аромат. 

Дуже невеликі кількості інших  добавок підвищують смак, аромат і  зовнішній вигляд напою. Існує нескінченний спектр ароматизаторів, вони можуть бути як фізичні, ідентичний натуральному (хімічно синтезованих імітацією) або штучні (хімічно пов'язані з натуральними ароматизаторами).

Розроблені слабоалкогольні напої  на натуральній сировині мають приємний, повний кисло-солодкий смак та легкий, гармонійний аромат з тонами прянощів і цитрусових. Вони проявляють профілактичну дію, знижують негативний вплив алкоголю на організм людини і підсилюють захисні властивості органів та систем.

За характером впливу на людський організм смакові товари поділяють на дві групи: загального та місцевого дії. Смакові товари загального дії діють збуджуюче на центральну нервову систему і надають в більшості своїй шкідливий вплив на організм. Їх ділять на товари, що містять етиловий спирт (спиртні напої), і товари, до складу яких входять алкалоїди (чай, кава, тютюн).  
     Надмірне споживання смакових товарів, особливо містять алкоголь, нікотин і інші сильнодіючі токсичні речовини, надзвичайно шкідливо і небезпечно для організму людини.  Алкоголь - перш за це отрута для нервової системи, і навіть невеликі дози алкоголю згубно вплив на живий організм. У торговій практиці смакові товари прийнято ділити на наступні групи: чай, кава, чайні та кавові напої; прянощі і приправи; безалкогольні напої; слабоалкогольні напої, алкогольні (спиртні) напої та тютюнові вироби.  
Сировиною для виготовлення газованих напоїв служить натуральна сировина і синтетичні ароматизатори, барвники, підсолоджувачі і етиловий спирт.  

Технологія  виробництва

 
Для отримання газованих напоїв у пляшках у пляшки вносять певну дозу сиропу (суміш всіх складових напою, за винятком газованої води), що розбавляються потім газованою водою. Після доведення до необхідного обсягу пляшки з напоєм герметично закупорюють кронен-пробками. Ні більш сучасних підприємствах існує інша схема приготування: сироп змішують з холодною водою і насичують вуглекислотою у великих ємностях, після чого розливають у пляшки, які негайно герметизують.  
Стійкість напоїв підвищується при введенні консервантів - бензоату натрію, сорбінову кислоти

З самого початку  при стерилізації наявність повітря сприяє підвищенню тиску в банках. Все це викликає потребу знижувати величину тиску в банці шляхом теплового чи механічного екстрагування: банки з продуктом та не закатаними кришками пропускають через ексгаустери протягом 8-10 хв., обробляють парою, а далі негайно закупорюють. Механічне екстрагування проводиться шляхом створення вакууму при укупорювальні на вакуум-закаточних машинах.

 Відповідальним  технологічним процесом є укупорювання  банок Тільки повна герметичність  дозволяє провести подальшу стерилізацію  і тривале зберігання. Металічні  банки герметизують подвійним  закаточним швом.

Після закупорювання банки направляють для миття, щоб видалити забрудненя. Фасування здійснюється на автоматичних та напівавтоматичних машинах, а також /густих мас/ вручну. Для наповнення циліндричних консервних банок рідкими харчовими продуктами застосовують наповнювальні та дозувально-наповнювальні автомати.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Шляхи удосконалення асортименту слабоалкогольних напоїв.

 

Оскільки нові вироби мають вищі споживчі властивості (споживчу вартість) порівняно з існуючими (тому вони й нові), постільки, очевидно, критерій, показники та умови, а також модель визначення економічної ефективності поліпшення якості нових виробів принципово не відрізняються від таких для нових, виробів взагалі. Однак існує певна специфіка у трактуванні деяких особливостей такої моделі при розв'язанні питанні управління якістю продукції.

          До шляхів удосконалення асортименту слабоалкогольних напоїв можна віднести:

- процес постійного оновлення асортименту;

- змінюваність складу продукції (наслідком цілеспрямованого чіткого керування цим процесом);

- відносну стабільність асортименту за певні короткі проміжки часу;

- ретельне планування випуску продукції і суворий контроль за виконанням усіх асортиментних завдань і термінів випуску окремих видів продукції;

- відхилення від планових завдань розцінюють як суттєвий недолік у роботі виробничих підрозділів, їхніх керівників та виконавців. Актуальність даного дослідження визначається тим, що в умовах ринкової економіки цілеспрямоване формування перспективного товарного асортименту є одним із засобів підвищення конкурентоспроможності підприємства.

    Останнім часом  газовані слабоалкогольні напої  стали мішенню для сприяння  зростанню ожиріння у зв'язку  з їх високим вмістом цукру  і калорій. Це веде виробникам  почати здоровий цукру і без  калорій сортів, а також зменшення вуглеводів і низьким вмістом калорій.

          Розробка продуктів з фруктовим  соком або без штучних смакових  добавок і фарбників, також  використовується, щоб дати здоровий  образ для депозитаріїв і дозволяють  продукти, щоб краще конкурувати  з більш динамічним напої, такі як енергетичні напої, кріплені соки і води. Органічні і всі природні формулювання залишаються ніші, але з потенціалом зростання, враховуючи збільшений інтерес споживачів слабоалкогольної продукції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Особливості зберігання і транспортування слабоалкогольних виробів.

 

 

Пакування

      При упаковці слабоалкогольних напоїв використовують скляні пляшки ( 0,5 - 0,3 літра), жерстяні баночки ( 0,3 і 0, 5 л.).

 Слабоалкогольні напої повинні  бути добре запаковані і закриті, пластикові пляшки не повинні містити подряпин , а скляні – дефектів скла.

Слабоалкогольні напої  в основному розливають у пляшки. При цьому кожний виробник застосовує індивідуальний дизайн. Частіше для  них використовуються пробки «кронен-твіст». У цьому випадку споживач відкриває напій легким рухом руки. Кришки у напоїв «Лонгер» і «Samba» відкручуються з кільцем по низу. Виробники «Shake», «Fantasy», «Torsida» для більшої зручності зробили у пляшці спеціальне фігурне дно, за допомогою якого можна легко відкрити другу пляшку. Згідно із проведеними дослідженнями, зручній і практичній кришці надають перевагу 5,9 % споживачів слабоалкогольних напоїв, а зовнішній вигляд етикетки і пляшки впливає на покупку продукту 5,7 % споживачів.