Шоколад и шоколадные изделия

 

Наименование показателя	Норма для всех типов  шоколада
	Обыкновенного		Десертного
	без добавлений	с добавлениями	Без добавлений	С добавлениями
Степень измельчения,%, не менее	92,0	92,2	97,0	96,0
Масс. доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более	0,1

 

Сырье и материалы  оказывают непосредственное влияние  на качество шоколада. Ароматизирующие  и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

 

 Качество готового  шоколада зависит от уровня  автоматизации производства, рецептуры, сырья, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

 

Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, закрытую от любых внешних воздействий, техническое оснащение которой позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует выпуск высококачественной шоколадной продукции с длительным сроком годности без использования стабилизаторов и консервантов. 
 
Ее работа полностью контролируется компьютером: "виртуальный мозг", в зависимости от типа производимой продукции выбирает одну из программ, хранящихся в его памяти, и сам осуществляет наблюдение за всеми процессами, следит за поддержанием наружного температурного режима и быстротой выполнения операций. В случае необходимости проводит проверку своей работы и вносит нужные коррективы. 
 
Основные технологические этапы на производственной линии - это подготовка основных компонентов (по рецептуре), их смешивание, измельчение, темперирование шоколада, приготовление начинки, формовка шоколада, дозировка начинок и дополнительных ингредиентов (орехов, воздушного риса), обертка и фасовка. Большое внимание уделяется на фабрике выбору сырья, его анализу - ведь это залог качества шоколада. 

Процесс производства начинается с приготовления в соответствии с заданной рецептурой шоколадной массы и начинки, которые потом поступают на производственную линию. Самый важный процесс в производстве шоколада это темперирование - постепенное и контролируемое охлаждение при предусмотренном температурном режиме.  
 
Конструкция темперирующих машин и заложенный в их основу принцип постепенного охлаждения шоколада позволяют распространить по всей шоколадной массе максимальное количество кристаллов Бета (оптимальная структура этого кристалла, позволяющая получить шоколад с длительным сроком годности). Поэтому готовый шоколад приобретает не только эстетически приятный вид, но и становится более устойчив к нежелательному воздействию повышенных температур. 
 
Заключительной фазой сложного процесса производства шоколада является формовка - где штампы, продвигаясь при чередовании "холодных" и "горячих" участков, заполняются формовочными машинами шоколадом, начинками и в них дозируются различные ингредиенты (воздушный рис, орех). После чего штампы переворачиваются (хорошо оттемперированный шоколад легко высвобождается из форм), и готовая продукция поступает на обертку.  
Современные оберточные машины обладают большой производительностью, что позволяет оборачивать 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки.

 

5. Факторы, сохраняющие качество шоколада.

 

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

 

В соответствии с ГОСТ 52821 – 2007 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

- обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.

- коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

- для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

 

Современные требования к шоколадной упаковке весьма разнообразны и индивидуальны и зависят от свойств продукции и от вкусов упаковщиков и производителей. Во-первых, упаковка должна быть биологически безвредной, и ее составляющие не должны содержать вредных добавок. Во-вторых, она должна обладать необходимой механичной прочностью и защищать изделия от загрязнения, различных повреждений, слипания, усушки, окисления и т. д. В-третьих, упаковка должна обеспечивать высокую жиро- и влагостойкость продукта. В-четвертых, удерживать складки и обладать сворачиваемостью. В-пятых, иметь антиадгезионные свойства для предотвращения прилипания продукта к упаковке. В-шестых, иногда от упаковки требуется обеспечить покупателю хорошую видимость (пленка с высокой прозрачностью). И в-седьмых, упаковка должна обеспечивать высокую технологичность упаковочного процесса на высокоскоростном оборудовании, что часто подразумевает придание материалу дополнительных свойств: прозрачности, жесткости, скольжения и антистатики.

 

При транспортировании  и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы.

 

 Шоколад должен  храниться при температуре не  выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.). Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

Глава 2.

2.1 Стандарты, применимые к рассматриваемому товару.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Экспертиза шоколада.

При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний вид изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Внешний вид – лицевая поверхность должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельчёнными добавлениями молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность.

Форма – должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме весового).

Консистенция (при 16-18 °С) должна быть твёрдой, хрупкой.

Структура – однородная (для пористого – ячеистая).

Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность), не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным признаком.

Вкус – сладкий, с приятной горечью.

Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения: для обыкновенного – не менее 92 %, для десертного – 96 – 97 %; массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ной HCl – не более 0,1 %; содержание начинки – 20 – 35 %. Влажность шоколада колеблется от 0,5 до 1,2 % в зависимости от рецептуры.

Кроме того, нормируется уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина В₁, радионуклидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесени).

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом не завёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и какао-масла во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми – вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является несоблюдением режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (α-, β-, β_1-, γ-), которые различаются температурой прлавления (24, 28, 35 и 18 °С). Наиболее устойчивой является β-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в β-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт – жировое поседение.

Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30 °С), вследствие чего отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.

 

 

 

 

 

2.3 Интересные  факты.

Примерно  в то же время, что и шоколад, были изобретены конфеты. А появились  они благодаря тому, что египтяне случайно смешали орехи, инжир и мед.

Первым начал  делать маленькие дешевые шоколадки  англичанин Джон Кэдбери, чтобы отучить  своих соотечественников от пагубного  пристрастия к пиву.

В бельгийском  городе Сен-Николя изготовили самое  большое в мире пасхальное шоколадное яйцо, попавшее в книгу рекордов Гиннеса. Его размеры составляют 8 метров 32 сантиметра на 6 метров 39 сантиметров. Для создания гигантского шоколадного изделия потребовалось около 50 тысяч плиток шоколада. Прежний рекорд принадлежал южноафриканцам, которые в 1996 году изготовили шоколадное яйцо высотой 7 метров 65 сантиметров.

В Париже каждый год проводятся "Шоколадные салоны", на которых демонстрируются наряды и аксессуары к ним, изготовленные  из шоколада.

В Нью-Йорке  известными модельерами был устроен  показ вечерних туалетов, изготовленных из разных сортов шоколада.

Немецкие  психологи провели исследования и пришли к выводу, что счастливые мужчины любят шоколад больше, чем несчастные. Мужчины охотнее  едят шоколад после просмотра  веселого фильма. После грустной мелодрамы они теряют аппетит. Эксперименты со страшными и агрессивными картинами не позволили получить убедительных результатов. Это свидетельствует о том, что связь между шоколадом и эмоциями объясняется более глубокими причинами, чем способность этого продукта смягчать депрессию. Ученые говорят, что люди едят шоколад не только тогда, когда хотят повысить настроение, но и тогда, когда находятся в отличном расположении духа.

В честь праздника  весны в Шанхае изготовили шоколадный автомобиль в натуральную величину. На его изготовление кондитеры, работавшие около 5 часов, потратили около 37 килограммов темного шоколада. Шоколадный автомобиль украсили цветной глазурью и кремом.

Популярное  в США печенье с кусочками  шоколада (chocolate-chip cookies) было изобретено в 1930-е годы, причем совершенно случайно. Рут Вэйкфилд, хозяйка небольшой гостиницы, хотела испечь масляное печенье с шоколадным вкусом. Для этого она раскрошила шоколадную плитку и перемешала кусочки шоколада с тестом, думая, что шоколад растает и придаст тесту коричневый цвет и шоколадный вкус. Но шоколад не растаял, так появилось печенье с кусочками шоколада.

В Москве ко Дню  города работники фабрики "Волшебница" установили рекорд, попавший в Книгу  рекордов Гиннеса, - изготовили самую  большую в мире плитку шоколада весом в 500 килограммов.

В Барселоне, в Музее шоколада, прошла выставка, на которой были представлены уменьшенные  копии достопримечательностей Барселоны, выполненные из шоколада.

В Перуджо (Италия) на шоколадном фестивале художники  рисовали картины растопленным шоколадом.

На выставке в Брюсселе посетителям предлагали попробовать пиво в шоколаде и  посмотреть, как из шоколадной глыбы  весом в 1 тонну ваяют скульптуру.

Согласно  социологическому опросу, женщины любят  шоколад больше, чем мужчины. Большая часть представительниц слабого пола предпочитает горький шоколад, на втором месте по предпочтению находится молочный шоколад, около 6% женщин любят белый шоколад.

На украинском рынке появилась новинка - 30-граммовый  батончик под названием "Сало в  шоколаде". В этом изделии помимо какао-бобов, сахара и ароматизаторов содержатся жир, спирт и соль. Некоторые считают, что это отличная закуска к водке.

Постоянное  потребление шоколада во время беременности не только помогает будущим мамам  справиться с депрессией, но и положительно влияет на характер родившегося малыша, делая его жизнерадостным и стрессоустойчивым. К такому выводу пришли ученые из Хельсинкского университета в результате исследования, в котором приняли участие более 300 женщин. Будущим мамам нужно было подсчитать, какое количество шоколада они едят и как это влияет на их настроение. Через 6 месяцев после рождения детей женщин попросили оценить поведение их малышей: насколько они боязливы, как часто смеются, улыбаются или плачут. Оказалось, что дети, чьи мамы во время беременности не отказывали себе в сладком, и каждый день съедали хотя бы немного шоколада, проявляли больше активности и более позитивно на все реагировали. У таких малышей улыбки на лицах появлялись намного чаще, чем слезы, и вообще они были заметно жизнерадостнее, чем те дети, чьи мамы не позволяли себе лишней плитки шоколада.