Шоколад и шоколадные изделия

Шоколад в  порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1 : 1, или 1 : 2 (по вкусу).

Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34 -37 %.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит: Северное сияние, Молочный с ксилитом.

Шоколадная  паста – представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее12 %) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров с добавлением или без добавления какао-ммасла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.). Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими веществами. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Пётр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные, Загадочные.

Содержание влаги –  до 20 %, сахар – до 55, степень измельчения – не менее 90 %.

Межгосударственным стандартом на шоколад (а также во Франции  и Швейцарии) запрещено использование  любых растительных жиров, кроме  масла какао. Во многих европейских  странах разрешается использовать при производстве шоколада до 5 % заменителей или эквивалентов какао-масла, что ведёт к снижению себестоимости продукции.

В настоящее время  заменители какао-масла делятся  на следующие группы:

• эквиваленты масла какао – продукты, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот;
• улучшители масла какао SOS – типа (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина) – продукты, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях;
• заменители масла какао POP-типа (POP указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина) – продукты, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25 %);
• заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа – продукты, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты;
• заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа – продукты, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не более 40 % массовой доли лауриновой кислоты.

Наиболее известны эквиваленты  и заменители какао-масла таких  марок, как «Choclin», «Alkomax», «Ertina», «Erticoat», «Akomel», «Cebao», «Chocomax».

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Классификация  шоколадных изделий

 

 

 

1. Структура ОКП. Кодирование шоколада и шоколадных изделий.

 

Общероссийский Классификатор Продукции — государственный стандарт, входящий в Единую систему классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации; соответствующий код видов продукции. Принят и введён в действие на территории Российской Федерации Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 № 301 с 1 июля 1994 взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции. Ведение ОКП осуществляет Всероссийский научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с головными и ведущими организациями по ОКП министерств и ведомств. Стандарт содержит перечень кодов и наименований иерархически классифицированных групп видов продукции. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам. Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции. В ОКП предусмотрена пятиступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования.

На каждой ступени  классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим  и техническим классификационным  признакам. На первой ступени классификации располагаются классы продукции (ХХ 0000), на второй - подклассы (ХХ Х000), на третьей - группы (ХХ ХХ00), на четвёртой - подгруппы (ХХ ХХХ0) и на пятой - виды продукции (ХХ ХХХХ). Коды 2-5-разрядных группировок продукции дополнены нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим разрядами. Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвёртой или пятой ступенях классификационного деления.

 

Классификация по ОКП шоколада и шоколадной продукции:

91 2500 4   Шоколад  и шоколадные изделия 

91 2510 9   Шоколад  обыкновенный / без добавлений и  витаминизированный 

91 2511 4   - без добавлений

91 2518 2   - без добавлений  витаминизированный и лечебно-профилактический 

91 2520 3   Шоколад  обыкновенный / с добавлениями витаминизированный 

91 2521 9   - с добавлением  сухого молока 

91 2522 4   - с добавлением  сухого молока и орехов

91 2523 0   - с добавлением  сухого молока и других добавок  (кофе, изюм, корица)

91 2524 5   - с добавлением  цукатов, изюма, меда, кофе и  т.п. 

91 2525 0   - с добавлением  сухого обезжиренного молока 

91 2528 7   - с добавлениями  витаминизированный и лечебно-профилактический

91 2529 2   - с добавлениями  и витаминизированный прочий 

91 2530 8   Шоколад  десертный без добавлений и  витаминизированный 

91 2531 3   Шоколад  десертный без добавлений 

91 2532 9   Медали  шоколадные 

91 2535 5   Фигуры  шоколадные

91 2538 1   Шоколад  десертный без добавлений витаминизированный  и лечебно-профилактический 

91 2540 2   Шоколад  десертный / с добавлениями и  витаминизированный 

91 2541 8   - с добавлениями  сухого молока и сливок 

91 2542 3   - с добавлениями  сухого молока и орехов

91 2543 9   - с добавлениями  сухого молока и других добавок  (кофе, корица, цитрусовая корочка  и т.п.)

91 2544 4   - с добавлениями  орехов, карамельной и вафельной  крошки и т.п. 

91 2545 7   Фигуры  шоколадные 

91 2546 5   Шоколад  десертный с добавлением сгущенного молока

91 2548 6   Шоколад  десертный с добавлением витаминизированный  и лечебно-профилактический 

91 2549 1   Шоколад  десертный с добавлением витаминизированный  прочий 

91 2550 7   Шоколад  пористый десертный /

91 2551 2   - без добавлений

91 2552 8   - с добавлениями 

91 2560 1   Шоколад  с начинками 

91 2561 7   Шоколад  с начинками молочный 

91 2562 2   Батоны  шоколадные 

91 2564 3   Шоколад  обыкновенный с начинками 

91 2565 9   Фигуры  шоколадные 

91 2568 5   Шоколад  с начинками витаминизированный и лечебно-профилактический

91 2569 0   Шоколад  с начинками прочий 

91 2570 6   Какао-порошок  /

91 2571 1   - товарный 

91 2580 0   Полуфабрикаты  шоколадные 

91 2581 6   Глазурь  жировая 

91 2582 1   Глазурь  шоколадная 

91 2583 7  Пралине шоколадно-ореховое

91 2584 2   Какао-порошок  производственный 

91 2588 4   Полуфабрикаты  лечебно-профилактические 

91 2589 1   Виды полуфабрикатов  другие 

91 2590 5   Виды шоколадных  изделий другие 

91 2591 0   Шоколад  в порошке 

91 2592 6   Пасты шоколадные

91 2593 1   Шоколад/  специального назначения 

91 2595 2   - белый 

91 2596 8   - соевый 

91 2598 9   - в порошке  лечебно-профилактический 

91 2599 4   - на кондитерском  жире соевый и сладкие плитки

 

 

2. Потребительские свойства шоколада.

 

 

Химический состав шоколада

Наименование	Вода %	Белки%	Жиры %	Усвояемые углеводы %	Клетчатка %	Орг. Кислоты %	Зола %	Мин. Веще-ства мг%
Шоколад без добавлений	0,8	5,4	35,3	47,9	5,4	3,9	0,9	1,1
Шоколад молочный	0,9	6,9	35,7	49,5	2,9	2,0	0,5	1,6
Шоколад в порошке	0,9	5,2	24,3	58,8	5,2	3,7	0,8	1,1

 

 

Наименование	В1 мг%	B2 мг%	PP мг%
Шоколад без добавлений	0,04	0,12	0,74
Молочный шоколад	0,05	0,26	0,50
Шоколад в порошке	0,03	0,11	0,72

 

Так же шоколад содержит такие микроэлементы, как  железо, магний, калий, кальций, натрий.

 

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков.

 

Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К, Са и Р, полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

 

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов - кофеина и теобромина, а также дубильными веществами, придающими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

 

 

1.4 Факторы, формирующие  качество шоколада.

 

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции  и услуг, которые придают им способность  удовлетворять обусловленные или  предполагаемые потребности.

 

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 52821 - 2007 «Шоколад. Общие технические условия». Качество шоколада определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

По органолептическим  шоколад молочный, несладкий, горький, тёмный, белый или их сочетание, пористый, с крупными добавлениями, с тонкоизмельчёнными добавлениями должен соответствовать  следующим требованиям:

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного  типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность  ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или  дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение  или заражение вредителями. Для весового неразвёрнутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади  плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%.
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без  деформации для всех видов шоколада, кроме весового.
Консистенция	Твёрдая
Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые и  дроблёные орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада.
Примечания: Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, таки е как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не является браковочным признаком. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность. Для шоколада с тонкоизмельчёнными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.

 

Шоколад с  начинкой и шоколадные изделия по органолептическим показателям  должны отвечать следующим требованиям:

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного  продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного изделия – вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу.
Внешний вид	Поверхность шоколадного  покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. В шоколадном покрытии с  крупными добавлениями в виде целых  или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и в пористом допускается  неровная поверхность. Не допускается поседение  и зараженность вредителями. Допускаются надломленные изделия: не более 4% - для шоколада с  начинкой и шоколадных изделий.
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без  деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий.
Консистенция	Твёрдая для шоколадного покрытия.
Структура	Однородная. Крупные добавления в шоколадной части – целые  или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы – равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного  изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам шоколадных масс.
Примечание – Не значительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного  покрытия, такие как, крошка пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов  на поверхность, не являются браковочным  признаком.

 

 

 

 

 

По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать нормам, указанным в следующих двух таблицах:

Наименование показателя	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Тёмный шоколад	Шоколад С начинкой	Шоколадное Изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао,%, не менее	35	25	---	---	55	40	---	9
Массовая доля масла  какао,%, не менее	18	---	От 50 до 58	20	33	20	---	4,5
Массовая доля общего жира,%, не менее	---	25	---	---	---	---	---	---
Масс. доля сухого обезжир.остатка какао,%, не менее	14	2,5	---	---	---	---	---	---
Наименование показателя	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Тёмный шоколад	Шоколад С начинкой	Шоколадное Изделие
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее	---	12	---	14	---	---	---	---
Массовая доля молочного  жира,%, не менее	---	2,2	---	3,5	---	---	---	---
Отделяемая составная  часть шоколада,%	---	---	---	---	---	---	Не менее 40	От 25 до 40
Массовая доля начинки,%,не более	---	---	---	---	---	---	60	---