Сельдь соленая

     сельдь  соленая полуфабрикат — ТУ 15—01 308, ТУ 15—01 367, ТУ 15—02 277, ТУ 15—03 237;

     сельдь  соленая полуфабрикат — импортная, разрешенная к применению Министерством  здравоохранения СССР;

     соль  поваренная пищевая . — ГОСТ 13830.

     Сельдь  мороженая и сельдь мороженая  полуфабрикат, соль поваренная пищевая, используемые при изготовлении соленой  сельди, должны быть по качеству не ниже требований первого сорта (при наличии  сортов).

     Допускается для изготовления тушки и кусочков использование соленой сельди с  механическими повреждениями, при  условии удаления поврежденных частей, но по остальным показателям, соответствующей  требованиям первого сорта.

     1.5. Упаковка

     1.5.1. Соленые сельди упаковывают:

     в бочки  деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 50 дм³;

     в бочки  деревянные сухотарные по ГОСТ 8777, с  применением мешков-вкладышей из пленочных материалов по ОСТ 15—123, вместимостью не более 50 дм³.

     Соленую сельдь — кусочки упаковывают:

     в бочки  деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 15 дм³;

     в банки  металлические по ГОСТ 5981, вместимостью не более 5050 см³, с последующим упаковыванием их в дощатые ящики по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта — 25 кг.

     Допускается упаковывание соленых сельдей:

     в ящики  дощатые по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг— сельдь слабосоленую атлантическую, тихоокеанскую, каспийскую (кроме каспийской черноспинки);

     в бочки  заливные и сухотарные, бывшие в  употреблении, по ОСТ 15—127, с применением  мешков-вкладышей из пленочных материалов по ОСТ 15—123, вместимостью не более 50 дм³;

     в бочки  полиэтиленовые для местной реализации по ОСТ 15—68, вместимостью не более 50 дм³;

     в пакеты пленочные по ОСТ 15—160, предельной массой продукта 1 кг, с последующим упаковыванием  в дощатые ящики по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 25 кг или инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 15 кг.

     Упаковывание  сельди соленой в пленочные пакеты производят в соответствии с правилами  упаковывания рыбной продукции в  пакеты и вкладыши из полимерных пленочных  материалов.

     Пакеты  с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами.

     Наличие тузлука в пакетах не допускается.

     Все полимерные материалы должны быть разрешены  к применению Министерством здравоохранения  СССР.

     1.5.2. Тара должна быть чистой, заливные  бочки не должны иметь течи. Ящики должны быть выложены  внутри пергаментом по ГОСТ 1341.

     1.5.3. Сельдь укладывают ровными рядами, спинками вниз, а последний ряд  — спинкой вверх; в бочках  — каждый последующий ряд укладывают  накрест предыдущему.

     Сельдь - кусочки укладывают в бочки и  банки плашмя с разравниванием по рядам. Допускается укладывать сельдь в тару с применением вибраторов.

     1.5.4. В каждой упаковочной единице  должна быть сельдь одного  наименования, группы солености  и жирности, длины или массы  вида разделки и сорта.

     1.5.5. Отклонения в меньшую сторону  от массы нетто, указанной на  потребительской таре, не допускаются.

     В каждой единице транспортной тары допускается  не более 2 % рыб (по счету) большего или  меньшего размера, для рыб, подразделяющихся по длине или массе.

     1.5.6. Бочки и ящики должны быть  плотно заполнены сельдью; бочки  с сельдью заливают охлажденным  натуральным тузлуком или соляным  раствором и укупоривают. Натуральный  тузлук не должен иметь признаков  порчи.

     Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок  — забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

     Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или полипропиленовой лентой по ТУ 15—04 504.

     Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта  крышками.

     1.6. Маркировка

     1.6.1. Маркируют тару с продукцией  по ГОСТ 7630, металлические банки  с продукцией — по ГОСТ 11771.

     Транспортная  маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

     На  пакеты с продукцией наносят дополнительную маркировку: «фасована под вакуумом», «фасована без вакуума».

     1.6.2. Тара и упаковка для транспортирования  соленой сельди, предназначенной  к отгрузке в районы Крайнего  Севера и труднодоступные районы, должны соответствовать ГОСТ 15846.

2. ПРИЕМКА

 

 

     2.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631.

     2.2. Определение остаточных количеств  пестицидов и токсичных элементов  проводят в соответствии с  порядком, установленным Министерством  рыбного хозяйства СССР и Министерством  здравоохранения СССР.

 

 

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

 

 

     3.1. Методы отбора проб — по  ГОСТ 7631. Подготовка проб для определения  токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

     3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

     3.2.1. Определение остаточных количеств  пестицидов проводят по методам,  утвержденным Министерством здравоохранения  СССР.

     3.2.2. Длину или массу рыбы определяют  по ГОСТ 1368.

     3.2.3. Определение срывов и порезов  кожного покрова рыбы и трещин. Срывы кожи определяют у каждого  экземпляра рыбы в каждой единице  транспортной тары, отобранной для  органолептической оценки качества  в соответствии с п. 1.3 ГОСТ 7631.

     Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник  и определяют его площадь в  квадратных сантиметрах.

     При длине стороны прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как  порез. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

 

 

СЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ  ДОКУМЕНТЫ

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Сведения о товарной  экспертизе сельди  солёной

         Определение  внешнего  вида.

    Цвет  поверхности соленой рыбы оценивают  по блеску к характерности окраски. Свойственной рыбе поверхностью считается  блестящая, чистая, светлая. В некоторых  случаях допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком на поверхности  и разрезах, а также отсутствие серебристого слоя, наличие незначительных кровоподтёков, пигментации в виде пятен, полос, осадка белковых веществ.

При оценке механических повреждений обращают внимание на срывы  кожи, переломы позвоночника, повреждения  голов, порезы и проколы» надломы  жаберных крышек, разрывы ткани мяса, помятости,  побитости, кровоподтеки, царапины. К повреждениям легкого  характера относят такие, как  царапины, проколы, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса. Значительными механическими повреждениями считают повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, побитости, кровоподтеки, укусы.

К характеристике внешнего вида солёной рыбы относят её упитанность, целость брюшка, сбитость чешуи.

    Для оценки степени  пожелтения у мелкой рыбы массой более 0,5 кг снимают кожу со всей поверхности рыбы, у более крупных  рыб кожу удаляют в местах наиболее выраженного пожелтения.

         Определение запаха.

    Запах соленой рыбы исследуют несколькими  способами: пронюхивание её поверхности  мяса на поперечном разрезе, сделанном  ножом с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой части тела рыбы, или пробой на шпильку – заострённую  конусообразную палочку из сухого, мягкого непахучего дерева. Диаметр  шпильки в средней части должен быть не более 0,6 см. шпильку вводят в самую мясистую часть тела рыбы. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно соскабливать, а после  каждого дефектного экземпляра рыбы шпильку следует менять. При определении  запаха солёной рыбы оценивают степень  выраженности аромата, свойственного  данному виду рыбы и типичного  для данного способа обработки: наличие весьма своеобразного и  гармоничного букета, характерного для  созревшей рыбы, а так же наличие  запаха окислившегося жира.

    Солёной созревшей рыбой следует считать  такую, у которой запах сырости  отсутствует, а появляется богатый, весьма своеобразный, гармоничный и  очень пикантный аромат.

    При исследовании пряной рыбы кроме признаком, определяемых при оценке запаха соленой рыбы, выявляют интенсивность проявления запаха пряностей и уксусной кислоты. При этом обращают внимание на то, чтобы  запах отдельных видов пряностей  не выделялся. Для отдельных видов  солёной рыбы допускается слабый илистый или йодистый запах, а  так же кисловатый запах.

         Определение вкуса.

    Вкус  солёной рыбы определяют при непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путём тщательного их разжевывания.

    Образец для опробования вырезают острым  ножом из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно  хребтовой кости. Вырезанные ломтики  должны быть толщиной не более 1 см.

    Температура образцов должна быть около 20⁰ С.

    При определении  вкуса солёной рыбы оценивают  степень выраженности вкуса, свойственного  данному виду сырья и типичного  для данного способа обработки, наличие характерного, очень приятного  пикантного вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.

    При исследовании вкуса пряной рыбы определяют также  степень проявления привкуса пряностей  и уксусной кислоты.

         Определение консистенции.

    Консистенция  солёной рыбы характеризуется тремя  признаками: плотностью, сочностью  и нежностью.

    Плотность определяют путём пальцами (пальпацией) мясистых частей, надавливания или  разжевывания, одновременно с определением вкуса. Оценку плотности надавливанием  проводят на разрезе, который выполняют  острым ножом перпендикулярно хребтовой  кости в средней, наиболее мясистой части тела рыбы.

    Для мелкой рыбы массой 100 грамм и менее надавливание производят пальцами вдоль спинки рыбы.

    Для разжевывания используют участки спинной мышцы, взятые в области поперечного  среза. В зависимости от свойств  конкретного продукта и практической необходимости применяют один, два  или все три указанных способа.

    При определении  плотности обращают внимание на сопротивляемость продукта надавливанию и разжевыванию. Для определения сочности рыбы разжёвывают  и при этом сосредоточивают внимание на лёгкости отделения тканевого  сока и его количестве, а также  на степени смачивания им ротовой  полости. Для оценки нежности кусочки  рыбы не разжевывают, а проводят опробование  путём сдавливания пробы между  языком и передней частью нёба. При  определении нежности акцентируют  внимание на способности ткани легко  превращаться в однородную массу, пригодную  к проглатыванию, не вызывающую при  этом механического раздражения  полости рта.