Сельдь соленая

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых  помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10-30 дней при температуре 0-10 °С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления  рыбы пряного посола можно представить  в виде технологической схемы  на рис. 6  [3]

Рисунок 6  Технологическая  схема приготовления рыбы пряного посола 

 

1.5 Хранение и факторы, сохраняющие качество сельди       

     Дефекты соленой рыбы возникают  в результате использования для посола рыбы сырья с    глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной, тарой упаковочных материалов и т. д.  

Дефекты соленой  и маринованной рыбы условно можно  разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.

Сырость — непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком: Часто возникает при посоле рыбы с переполненным, кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

Налет белых пятен  — результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.

Скисание  тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей, в процессе хранения рыбы при высокой температуре. На начальной стадий наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.

Загар — порок, возникающий при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.

Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы — появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

Омыление  — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения 
рыбы при Повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Окисление жира — появление желтого налёта (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира  кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокой  температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус. При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.

Фуксин  — дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4—5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.

Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

Неправильная  разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

  Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун  — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, проводить мероприятия по борьбе с мухами.

Сваривание  — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.

Калянус - дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу. [3]

Солевой ожог – появляется при сильной концентрации соли в тузлуке. [6]

  Транспортируют соленую сельдь всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

Температура соленой  сельди при погрузке должна быть не выше минус 4 °С.

Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597.

  Солёные сельди хранят при температуре от минус 4 до минус 8 °С:

слабосоленые  в бочках — не более 6 мес;

среднесоленые в бочках — не более 8 мес;

слабосоленые  в ящиках — не более 1 мес;

сельдь - кусочки  в банках — не более б мес.

Крепкосоленую сельдь хранят в бочках при температуре  от 0 до минус 4 °С — не более 9 мес;

сельдь атлантическую  и тихоокеанскую жирную слабо- и  среднесоленую, фасованную в пленочные  пакеты под вакуумом — при температуре  от минус 4 до минус 8 °С — не более 35 сут;

сельдь атлантическую  жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума  — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 15 сут;

сельдь тихоокеанскую  жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума  — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 5 сут.

Срок хранения соленой сельди устанавливают с  даты изготовления. [5] 
 
 
 
 
 

2.Практическая часть

2.1 Требования к сельди солёной. Государственные стандарты, регламентирующие производство сельди солёной.       

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

 

 

815-88 СЕЛЬДИ СОЛЕНЫЕ

 

 

Технические условия

 

 

Salted herrings. Specifications

 

 

ОКП 92 6902

 

 

     Дата  введения 01.11.89

 

 

     Настоящий стандарт распространяется на соленые  сельди.

     Стандарт  не распространяется на соленые тихоокеанскую  и атлантическую сельди длиной 17 см и менее, беломорскую сельдь длиной 13 см и менее, сельдь азовочерноморскую (пузанок).

 

 

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

 

 

     1.1. Соленые сельди должны изготовляться  в соответствии с требованиями  настоящего стандарта по технологическим  инструкциям с соблюдением санитарных  норм и правил, утвержденных в  установленном порядке.

     1.2. Основные параметры и размеры

     1.2.1. Соленые сельди подразделяют  на:

     атлантическую нежирную и атлантическую жирную;

     тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;

     беломорскую;

     азовочерноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);

     каспийскую;

     каспийскую  черноспинку.

     1.2.2. По длине или массе соленую  сельдь подразделяют в соответствии  с требованиями ГОСТ 1368.

     Длина соленой атлантической сельди средней  должна быть, см:

     св. 17 до 20 включ. — неразделанная;

     св. 13 до 16 включ. — обезглавленная.

     1.3. Характеристики

     1.3.1. В зависимости от показателей  качества соленую сельдь подразделяют  на два сорта: первый и второй.

    1.3.2. По  органолептическим и физико-химическим  показателям соленая сельдь должна  соответствовать требованиям, указанным  в таблице.

 

 

 

 

     * Допускается  крепкосоленую сельдь изготовлять  по согласованию с потребителем.

 

 

     1.3.3. Остаточные количества пестицидов  в соленой сельди не должны  превышать максимально допустимых  уровней, а содержание токсичных  элементов — норм, утвержденных  Министерством здравоохранения  СССР.

     1.3.4. Соленую сельдь по видам разделки  подразделяют на указанные в  пп. 1.3.4.1—1.3.4.8.

     1.3.4.1. Неразделанную — сельдь в целом  виде.

     Азовочерноморскую сельдь изготовляют только в неразделанном  виде.

     1.3.4.2. Зябреную — сельдь, у которой  часть внутренностей и грудные  плавники с прилегающей частью  брюшка удалены; допускается оставлять  жабры, икру или молоки.

     1.3.4.3. Жаброванную — сельдь, у которой  удалены жабры или жабры и  часть внутренностей; брюшко целое.

     1.3.4.4. Полупотрошеную — сельдь, у которой  брюшко у грудных плавников  надрезано; внутренности должны  быть частично удалены.

     1.3.4.5. Потрошеную с головой — сельдь, разрезанную по брюшку между  грудными плавниками от калтычка  до анального отверстия; внутренности, в том числе икра или молоки  удалены, сгустки крови зачищены.

     Допускается:

     разрез  калтычка; разрез брюшка далее анального  отверстия не более 2 см не более  чем у 5 % рыб (по счету).

     Потрошеную  с головой изготовляют тихоокеанскую  сельдь.

     1.3.4.6. Обезглавленную — сельдь, у которой  ровным срезом удалены голова  с пучком внутренностей; допускается  оставлять икру или молоки.

     1.3.4.7. Тушку — сельдь, у которой удалены  голова, хвостовой плавник, нижняя  часть брюшка, внутренности, икра  или молоки; срезы должны быть  ровными.

     1.3.4.8. Кусочки — сельдь-тушка, разрезанная  на поперечные кусочки длиной  не менее 5 см.

     1.4. Требования к сырью и материалам

     1.4.1. Сырье и материалы, используемые  для изготовления соленой сельди, должны соответствовать требованиям:

     сельдь-сырец - ТУ 15-01 307, ТУ 15-02 269, ТУ 15-03 436, ТУ 15-04 191, ТУ 15-05 135;

     сельдь  мороженая — ТУ 15—03 230;

     сельдь  мороженая полуфабрикат - ТУ 15-01 815, ТУ 15—02 408, ТУ 15-04 515, ТУ 15—05 177;