Сельдь соленая

                                    Содержание 

1.Теоретическая часть

1. Сельдь  солёная: основные сведения и сфера назначения                          2
2. Классификация и ассортимент   сельди соленой                                              6
3. Потребительские свойства товара                                                                       11
4. Факторы, влияющие на формирование качества сельди соленой           15
5. Хранение и факторы, сохраняющие качество сельди                                 19                                                

2.Практическая часть

2.1 Требования к сельди солёной. Государственные стандарты, регламентирующие производство сельди солёной.                                           22

2.2  Сведения о товарной экспертизе сельди солёной                                        30

Анализ    ассортимента и качества сельди соленой в магазинах                      33                          

Список  используемой литературы                                                                             35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Теоретическая часть

1.1 Сельдь  солёная: основные сведения и сфера назначения    

    Объём российского рыбного рынка на прямую зависит от состояния экономики  страны. Перестройка экономики в нашей стране в полной мере отразилась на предприятиях рыбопромышленного комплекса. В результате приватизации значительно сократилось число добывающих и рефрижераторных судов, резко увеличились цены на сырье, и возросла себестоимость производства рыбопродуктов. Ассортимент рыбной продукции по-прежнему представлен в основном соленой, копченой рыбой, пресервами и консервами.

    В то же время в мире ассортимент  рыбной продукции значительно расширился. Наметившиеся тенденции находят  отклик среди отечественных производителей. Например, заметно снизилось производство консервов, соленой рыбы, копченой продукции  из-за достаточно незаметных нежелательных  изменений продукта в результате применения жестких режимов стерилизации, высокого содержания в соленой и  пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных  веществ в продукции дымового копчения.

    Сегодня пища наших соотечественников еще  во многом не отвечает требованиям, предъявляемым  к здоровому питанию. Изучая концепцию  развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать  и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления  рыбных продуктов, богатых ценными  белками и биологически активными  высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание  значимости рыбных продуктов может  привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.

    В последнее десятилетие увеличилось  число людей, использующих готовые  блюда и полуфабрикаты. Кроме  того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом  все большей осведомленности  о воздействии различных продуктов  на здоровье и продолжительность  жизни человека.

    Рассматривая  количественные показатели российского  рынка рыбы и морепродуктов, следует  отметить резкое сокращение объемов  улова в 1992-1993 годах: с 7 млн. тонн в 1991 году до 3,5 млн. тонн в 1994 году. В дальнейшем отмечался некоторый рост объемов  улова и его стабилизация на уровне 4 млн. тонн в год. Основную долю улова  рыбы и морепродуктов составляют минтай – 45%, сельдь – 13%, треска – 10%, лососевые  – 5% (рис. 1).

    Рисунок 1   Доли объёма улова рыбы

    

    Что касается внутреннего производства товарной пищевой рыбной продукции, то здесь также наблюдалось существенное снижение объемов производства в 1992 - 1994 годах – с 3,1 до 2,2 млн. тонн. В  последние три года состояние  отечественного производства было стабильным и находилось на уровне 2 млн. тонн в  год.  Наряду с внутренним производством  рыбы и морепродуктов осуществляются и импортные поставки рыбопродуктов  в Россию, среди которых преобладают  поставки мороженой рыбы и мороженого филе: 89% и 6%, соответственно. Соленая  рыба - около 2,3% импорта (рис.2).

    Рисунок  2   Импорт рыбопродуктов

Российский рынок  рыбы и морепродуктов в последние  несколько лет составлял от 2,5 до 2,8 млн. тонн (с учетом экспортных поставок). Более трех четвертей  на рынке занимает продукция российского  производства (рис. 3). 

Рисунок 3   Российский рынок рыбопродуктов

В оптовой торговле рыбой в Москве в первом квартале 2001 года (рис. 4).

по количеству предложений лидировали:

сельдь – 10%,

минтай – 10%,

семга – 7%,

горбуша – 7%,

скумбрия – 6%,

навага – 5%

Рисунок 4. Московский оптовый рынок рыбы

       

       

        

Основной  тенденцией в последнее время  стало подорожание рыбной продукции  как иностранного, так и отечественного производства, причем не только в рублевом, но и долларовом эквиваленте. На рисунке 5 показано изменение средних цен  в долларовом эквиваленте на некоторые  виды рыбы в оптовой торговле Москвы в феврале 2001 года по сравнению с  аналогичным периодом прошлого года. Наибольший рост цен зафиксирован на горбушу (75%). Исключением стала лишь семга – ее стоимость снизилась  на 20%. 

Рисунок 5. Изменение  средних цен в оптовой торговле Москвы 

       

       

 

        Мониторинг цен и ассортимента предложения осуществляется путем телефонного опроса представителей компаний, торгующих продуктами питания, также уточняются адресные данные компаний и условия торговли. Данные об импортных поставках и внутреннем производстве в РФ основываются на данных ГТК и Госкомстата РФ. [7] 
 
 

2.   Классификация и  ассортимент   сельди соленой                                   

 

    Группа  сельди солёной очень разнообразна. В эту группу включают соленые  сельди следующих названий: атлантическая  жирная, атлантическая, тихоокеанская  жирная, тихоокеанская, каспийская, черноспинка (залом), азово-черноморская (в том  числе дунайская, керченская, донская, днепровская), беломорская. Жирной называют атлантическую и тихоокеанскую сельди при содержании жира в мясе 12 % и более, имеющие в брюшной полости ожирки, между кожей и мясом прослойку жира. Эти сельди бывают неразделанными, зябреными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, тушкой и кусочками длиной не менее 5 см. (приложение 1) Азово-черноморские сельди выпускают только в неразделанном виде.

    По  содержанию соли сельди делят на слабосоленые, в которых соли от 7 до 10 %. среднесоленые—более 10 до 14 и крепкосоленые — свыше 14%. Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоокеанские сельди, имеющие нежную консистенцию, приятный вкус и характерный селедочный аромат.

    Среди азово-черноморских сельдей хорошими пищевкусовыми свойствами отличаются дунайская и керченская, которые  имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Выпускают  их только слабосолеными.

    У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо созревающее при посоле и хранении. Среди них следует лишь выделить каспийский залом (черноспинку), вылавливаемый в весеннее время, имеющий длину не менее 36 см, содержащий жира около 20 % и отличающийся очень хорошим качеством.

    По  качеству сельди соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

    Сельдь 1-го сорта должна быть целой, иметь  поверхность чистую, непотускневшую, без пожелтения, консистенцию —  от мягкой, сочной до плотной, вкус и  запах — нормальные, селедочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, легко удаляемый налет на поверхности сельди.

    Во 2-м сорте допускаются более  значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее  брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая поверхность, поверхностное и незначительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая и слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

    Анчоусовые  и мелкие сельдевые  рыбы соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят хамсу, анчоус, салаку, кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую (шпроты, сардель) и тюльку. Поступают они в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размерам. По жирности и содержанию соли не подразделяются.

    По  качеству их делят на 1-й и 2-й сорта. Органолептические показатели по сортам в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к качеству соленых сельдей.

    Сардины океанические соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят сардину, сардинопс, сардинеллу и сардину мексиканскую. Сардины океанические соленые должны быть длиной не менее 15 см, а сардины мексиканские — не менее 11 см. Поступают они в торговлю в неразделанном виде.

    По  содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые, в которых  соли от 6 до 8 %, и среднесоленые —  более 8 до 12% включительно. Сардины  мексиканские делят на слабосоленые — от 8 до 10%, среднесоленые — более 10 до 14 и крепкосоленые — более 14 %

    По  качеству сардины океанические соленые  делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, такие  же, как к качеству сельдей соответствующих  сортов.

    Сельди  иваси соленые. Выпускают их длиной не менее 12 см в неразделанном виде. В зависимости от содержания соли они бывают слабосолеными — с содержанием соли от 6 до 9% и среднесолеными — от 9 до 12 %.

    По  качеству иваси соленые делят  на 1-й и 2-й сорта.

    Иваси 1-го сорта должны быть чистыми, без  механических повреждений, сбитость чешуи  не нормируется, консистенция — от сочной до плотной. Допускаются подкожное  пожелтение без привкуса и запаха окислившегося жира, поломанные жаберные крышки, трещины не более чем у 10% рыб (по счету), слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения  внутренностей.

    Во 2-м сорте могут быть потускневшая поверхность и слабый запах окислившегося  жира. Допускаются поверхностное  и незначительное подкожное пожелтение, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 50 % рыб (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция. [1] 
 
 
 

ОКП 5

92 0000 ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ, МОЛОЧНОЙ, РЫБНОЙ, МУКОМОЛЬНО - КРУПЯНОЙ, КОМБИКОРМОВОЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ  ПРОМЫШЛЕННОСТИ

92 4000 Улов рыбы (без  китов, морского зверя, морепродуктов  и ракообразных)

92 4100 Сельдь

92 4101 Сельдь нежирная*

92 4110 Сельдь атлантическая

92 4120 Сельдь тихоокеанская

92 4130 Сельдь / каспийско-черноморская

92 4131 - азово-черноморская

92 4132 - азово-донская

92 4133 - дунайская

92 4134 - керченская

92 4135 - каспийская

92 4136 - черноспинка  (залом)

92 4140 Сельдь прочая

92 4141 Сельдь круглая  (этрумеус)

92 4142 Опистонема

92 4143 Помолобус

92 4144 Сельдь фолклендская (южная)

92 4147 Белоция

92 6900 Сельдь всех  видов обработки

92 6902 Сельдь соленая*

92 6904 Сельдь слабого  и среднего посола*

92 6905 Сельдь копченая*

92 6910 Сельдь охлажденная  /

92 6911 - неразделанная

92 6920 Сельдь мороженая  /