Рыбные пресервы

Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2012 в 19:10, реферат

Описание работы

Пресервы – это соленые и маринованные рыбные продукты, герметически укупоренные в металлическую или полимерную тару. Соленая и маринованная рыба из пресервов по своим вкусовым качествам заметно превосходит «бочковую» и «ящичную» продукцию. Есть у пресервов и другие преимущества. Например, герметичность их исключает попадание вредной микрофлоры в рыбу; а это значит, что несравненно улучшаются санитарные условия хранения, да и культура торговли повышается.

Скачать полностью (40.94 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Введение.doc

— 185.00 Кб (Скачать)

     Далее  к этому экстракту приливают  10 мл 0,01%-ного раствора соли меди  в аммиачно-цитратном буфере и энергично встряхивают около 4 мин. Ок4рашенный в желтый цвет слой хлороформа вливают в мерную колбу с притертой пробкой на 50мл. Два раза промывают водный слой хлороформом (по 5 мл). Хлороформ, использованный для промывки, добавляют в колбочку и затем содержимое колбы доводят хлороформом до метки. Часть полученного раствора помещают в кювету спектрофотометра (фотоэлектроколориметра) и измеряют оптическую плотность в отношении хлороформа при длине волны 437 нм. Одновременно проводят контрольный опыт определения. Значение оптической плотности (экстинцию), полученное в контрольном опыте, вычитают из значения оптической плотности  основного раствора и по калибровочному графику находят количество свинца для основного раствора.

     Содержание  свинца Х в миллиграммах на 1 кг продукта вычисляют по формуле

               Х=(50*100*с)/(10*m),

где с – концентрация свинца, найденная по калибровочному графику, мг;

    50 –  объем мерной колбочки, мл;

1000 – множитель  для пересчета содержания свинца  в 1 кг продукта;

    10 –  объем солянокислого раствора, взятый для анализа, в мл;

     m – навеска продукта, г.

     Определение  содержания меди

     Определение  содержания меди фотоколориметрическим  методом. Метод основан на колориметрическом  сравнении окраски исследуемого  раствора с окраской стандартного раствора, содержащего 0,1; 0,3 и 0,5 мг меди.

     Порядок  проведения анализа. Часть раствора  соляной кислоты в зависимости  от результатов качественной  реакции переносят в пробирку  для колориметрирования с делениями  5,10 и 15 мл. В три такие же  пробирки вводят стандартный раствор меди, содержащий соответственно 0,1; 0,3 и 0,5 мг меди.

     Затем  добавляют во все пробирки  по 2 мл 25%-ного раствора аммиака  и дистиллированной воды до  общего объема 10 мл в каждой  пробирке, после чего хорошо перемешивают содержимое каждой пробирки.

     Растворы, в которых медь присутствует  в виде сернокислой соли, при  добавлении аммиака приобретают  синий цвет, обусловленный комплексным  соединением (Cu(NH3)4)SO4. Интенсивность окраски испытуемого раствора сравнивают с окраской стандартных растворов.

    Если  интенсивность окраски раствора  в опытной пробирке находится  в интервале между окраской  первой и второй пробирки, то  считают, что в испытуемом растворе, взятом для колориметрирования, содержится 0,2 мг меди.

     Содержание меди Х в миллиграммах на 1 кг продукта вычисляют по формуле

              Х=(m1*V2*1000)/(V1*m),

где m1 – содержание меди во взятом для колориметрирования объеме испытуемого раствора, мг;

     V1 - количество исследуемого раствора, взятое для колориметирования, мл;

     V2 - общее количество раствора, исследуемого на медь, мл;

       m - навеска продукта, г.

     Определение содержания твердых минеральных примесей

     Исследуемые  пресервы обрабатывают водой  и после отстаивания количественно определяют выпавшие в осадок твердые минеральные примеси (песок).

     Порядок  проведения анализа. В высокий  стакан на 500 – 600 мл вносят 100 г  предварительно измельченного продукта. Если при разжевывании ощущаются  минеральные примеси, то можно  ограничиться и навеской 50 г. В стакан почти доверху доливают воду, размешивают стеклянной палочкой и оставляют в покое до осветления верхней половины жидкости в стакане.

    После  этого содержимое отмучивают  водой из водопроводного крана,  к которому присоединяют резиновый  шланг со стеклянной трубкой. В шарообразное расширение трубки вкладывают кусочек ваты для задержки случайных загрязнений, которые могут попасть вместе с водопроводной водой. Ток воды должен обеспечивать наполнение сосуда вместимостью 2 л в течение 8 – 10 мин.

     Через  20 – 30 мин отмучивание заканчивается,  на дне остаются осевший песок  и другие минеральные примеси,  а жидкость становится прозрачной. Ее осторожно сливают, осадок  переносят на беззольный фильтр, затем прокаливают и взвешивают. 
 

 

 

     По  химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2

Таблица 2 

Наименование 

показателя

 Норма для сорта

высшего

 Норма для сорта

первого

   Массовая доля

проваренной соли в

рыбе, %

   Массовая  доля жира, % не менее:

  в кильке

  в салаке

  в тюльке

  в хамсе

  в мойве

  в песчанке

   Массовая  доля 

бензойно-кислого

натрия, %, не более

   Длина  рыбы в 

банках, мм, не менее:

  кильки

  мойвы неразделанной

  песчанки

  мойвы

  обезглавленной

  салаки

  тюльки

  хамсы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Массовая  доля составных частей, %, не менее:

  для пресервов  из мойвы – сырца:

рыбы

заливки

  для пресервов  из кильки черноморской,

тюльки, хамсы:

рыбы

заливки

  для банки  1400 см³:

рыбы

заливки

  для остальных  пресервов:

рыбы

 заливки

  
От 6,0 до 8,0 
 
 

                  6,0

                  5,0

6,0

17,0

8,0

- 
 

0,1 
 

75

100

150

90 

95

50

80

Рыба должна быть равномерной по величине.

Допускается отклонение по длине рыбы не более 20 мм. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

85

7 
 
 

85

10 

80

10 
 

85

10

  
От 6,0 до 9,0 
 
 

Не нормируется

Не нормируется

               >>

15,0

6,5

Не нормируется 
 

0,1 
 

75

100

150

90 

95

50

80

Рыба должна быть равномерной по величине.

Допускается: отклонение по длине рыбы не более 20 мм;

Для салаки –  не более 40 мм (в пределах установленных размеров);

Для кильки черноморской, тюльки и хамсы – количество рыб  менее установленной длины (но не более, чем на 5 мм) 20% по счету 
 
 
 
 

85

7 
 
 

85

10 

80

10 
 

85

10

 

   
 

      
 

Наименование

показателя

    
     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Наименование

показателя

 Характеристика  и норма для сортов
высшего Первого
 
Вкус 

Запах 

Состояние рыбы 
 
 
 
 
 
 
 

Состояние кожного  покрова

Состояние заливки 
 

Порядок укладывания рыбы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Консистенция  мяса рыбы 
 

Цвет рыбы

Наличие чешуи

Наличие налета белкового происхождения

Наличие посторон-

Них примесей

   Приятный, свойственный  созревшей рыбы специального  посола, без постороннего привкуса.

  Свойственный  созревшей рыбе специального  посола, без постороннего запаха.

   Рыба  должна быть целой с чистой поверхностью.

Допускается:

-слегка перезревшая  рыба (в местах потребления);

- слипание созревших  рыбок, когда разъединение рыбок  возможно без повреждения кожицы;

                                                         рыбы с лопнувшим 

                                                         брюшком без обнажения

                                                         и выпадения  

                                                         внутренностей. 

                             Кожный покров целый.

    Жидкое, с наличием взвешенных частиц  белкового происхождения, отдельных  чешуек и жира на поверхности.

   Рыбу  укладывают параллельно или взаимно  перекрещивающимися рядами наклонно. В ряду каждую рыбу по отношению  к соседней укладывают головной  частью к хвостовой. Допускается укладывание под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников верхнего ряда.

   В стеклянные  банки рыбу укладывают:

- вертикально  по высоте банки боковой стороной  к стенке, головой к донышку;

- допускается  укладывание верхней, свободной части банки горизонтальными рядами рыб;

- горизонтально  винтообразным способом по высоте  банки боковой стороной к стенке  так, чтобы хвостовые части  рыб прикрывали головные части  нижележащих рыб.

   В незаполненную  часть банки рыбу укладывают вертикально, головами вниз, с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками.

                                                              В металлических

                                                          банках вместимостью от

                                                          400 до 1650 см³ и поли-

                                                          мерных банках вмести-

                                                           мостью от 400 до 1300

                                                           см³ включ. Допускается

                                                           безрядовое укладыва-

                                                           ние с разравниванием 

                                                           по рядам салаки разме-

                                                           ром не более 170 мм,

                                                           кильки, хамсы, тюльки;

                                                           безрядовое кольцеоб-

                                                           разное укладывание

                                                          мойвы.

                             Нежная, сочная.

                                                            Допускается плотная                                                      

                                                            (для всех рыб, кроме

                                                            мойвы).

                      Свойственный данному виду рыб.

                       Допускаются единичные чешуйки

.              Отсутствует.

                                                             Допускается. 

                                        Не допускается.

Информация о работе Рыбные пресервы