Рыбные пресервы

3. Рецептура  (на 1 шт.) 

 

4. Подготовка  сырья к производству «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов». Рыбу разделывают в два приема. Вначале на головоотсекающей машине от рыбы отделяют голову и на конвейере через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочной машине срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности. Из рыборазделочной машины тушки рыбы поступают на моющий транспортер, а затем в порционирующую машину через столы для зачистки рыбы. В порционирующей машине тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные машины, которые засыпают соль и пряности в предварительно прошпаренные в шпарильном автомате банки, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх. При выходе из набивочных машин банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер, а затем на вакуумзакаточную машину. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину и затем укладываются на однорядные сетки. Сетки с банкоукладчиком устанавливают на вагонетки и по рельсовому пути вкатывают в горизонтальные аппараты для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортер, а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию.

5. Полуфабрикат  «Пресервы из атлантической сельди  в майонезно-томатном соусе» должен  поступать на склад к заказчику,  упакованный в специальные картонные  коробки. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи 15..20^оС. Срок реализации не более трёх лет с момента окончания технологического процесса.

6. Органолептические  показатели блюда:

внешний вид – банки: без признаков  бомбажа, без вмятин, этикетка целая, чистая; рыбы: поверхность равномерно окрашена, без вмятин, куски не разваливаются

консистенция  – плотная, сочная

цвет  – рыбы: от светлого до темно-золотистого; соуса: красноватый, коричневый

вкус  – свойственный данному виду рыбы; соуса

запах – рыбы и соуса.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая  и энергетическая ценность 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          Отбор проб рыбных пресервов для проведения анализа.

     Качество рыбных пресервов устанавливают  для каждой однородной партии  на основании осмотра и результатов  испытания исходного и среднего  образцов, отобранных от этой партии.

     Для составления исходного образца  продуктов, расфасованных в жестяную  тару или тару из полимерных  материалов, отбирают для вскрытия количество единиц упаковки (ящиков, клеток).

     Выборки пищевых продуктов, расфасованных  в тару жестяную или из полимерных материалов и упакованных в ящики или клетки, производят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки в следующих количествах.

     При расфасовке массой нетто  в граммах:

- до 1000 – 10 единиц расфасовки;

- от 1000 – 3000 – 5 единиц расфасовки;

- от 3000 и более – 2 единиц расфасовки.

     Выборки пищевых продуктов, расфасованных в тару жестяную, не упакованных в ящики или клетки, уложенных в штабеля, производят от 1 % единиц расфасовки, отобранных из разных мест штабеля, - верхних, средних и нижних рядов, при расфасовке массой нетто в граммах:

- до 1000 – 10 не менее единиц расфасовки;

- от 1000 – 3000 – не менее 5 единиц  расфасовки;

- от 3000 и более – не менее 2 единиц  расфасовки.

     Выборки отдельных единиц расфасовки объединяют и они являются исходным образцом.

     Исходный образец подвергают  наружному осмотру для определения  количества банок мятых, негерметичных  по внешним признакам и с другими внешними дефектами. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

     При получении неудовлетворительных  результатов испытаний хотя бы  по одному из показателей проводят  повторные испытания удвоенного  объема выборок, взятых от той  же партии пресервов. Результаты  повторных испытаний распространяются на всю партию.

     Для составления среднего образца от исходного образца рыбных пресервов, расфасованных в жестяную или полимерную тару, обирают следующее количество единиц расфасовки (банок).

      При отправке среднего образца в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, его завертывают в бумагу и опечатывают или пломбируют. Образцы сопровождают актом об их отборе и этикеткой, на которой указывают:

а) наименование предприятия–изготовителя; 

б) наименование, сорт и дату выработки продукта;

в) размер партии, от которой отобран средний образец;

г) дату отбора среднего образца;

д) должность  и фамилии лиц, отобравшие средний  образец;

е) показатели, которые должны быть определены в  продукте;

ж) номер  транспортного документа;

з) номер  стандарта или технических условий на данный продукт.

     Срок хранения и арбитражных  средних образцов и выбор лаборатории  для анализа устанавливают по  соглашению сторон. Срок хранения  арбитражных средних образцов  пресервов не более 1 месяца.

     При подготовке рыбных пресервов специи (лук, перец и др.) должны быть удалены с рыбы.

     Рыбу длиной до 15 см не разделывают.

     Рыбу длиной от 15 до 20 см разделывают  на тушку (у рыбы удаляют голову, хвостовой плавник и внутренности).

     Рыбу длиной более 20 см разделывают на филе (чистое мясо рыбы без кожи и костей, кроме мелких реберных костей).

     От подготовленных проб отбирают  навески для всех последующих  определений, причем каждый раз  перед взятием навески всю  массу тщательно перемешивают.

          Органолептические и физико-химические свойства рыбных пресервов.

     Органолептическую ценность определяют исключительно при помощи органов чувств. При такой оценке от исследуемого продукта можно получить ощущения различной степени удовлетворенности или неудовлетворенности. Эти ощущения зависят прежде всего от свойств продукта, а также от состояния организма эксперта. Свойства продуктов в значительной степени обусловливаются их элементарным химическим составом и соотношением (композицией) этих составных частей между собой. Поэтому лабораторными методами анализа трудно определить все разнообразные свойства товара. Ведь известно, что вещества, обладающие различным запахом и вкусом, при совместном действии дают совершенно новый запах и вкус. Кроме того, вещества, обладающие вкусом и ароматом, встречаются в пищевых продуктах в настолько малых количествах, что их часто не удается обнаружить существующими лабораторными методами анализа, не говоря уже об определении консистенции, окраски, формы, букета, аромата, которые нельзя установить никакими лабораторными методами анализа. При этом необходимо учитывать, что органолептический анализ производится значительно быстрее и не требует применение специальных приборов и дорогостоящего оборудования.

     При органолептической оценке  рыбных пресервов определяют внешний вид и герметичность тары, состояние внутренней поверхности тары и содержимое пресервов.

     Помещение, в котором проводят  органолептические испытания, должно  отвечать следующим требованиям:

- защищено  от шумов и посторонних запахов;

- хорошо  вентилируемое;

-температура  воздуха должна поддерживаться  от 18 до 22 °С, относительной влажности  от 70 до 80%;

- освещено  ярким дневным светом без проникновения  прямых солнечных лучей или  искусственным светом (номинальная  освещенность рабочих мест должна составлять не менее 500 лм);

- стены и оборудование должны быть окрашены в белый цвет или нежные пастельные тона;

- рабочие  места располагают так, чтобы  эксперты не оказывали друг  на друга влияния при проведении  оценки.

     Посуда для проведения испытаний  должна быть чистой, единой формы, размера и цвета, без посторонних запахов и не должна иметь крупных яркоокрашенных рисунков.

     Банки с пресервами протирают  и вскрывают непосредственно  перед проведением органолептических  испытаний.

     Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологических и химических анализов: в быстро созревающих пресервах – не ранее, чем через 5 дней после их изготовления, а в пресервах остальных видов – не ранее, чем через 10 дней после их изготовления.

     Каждую группу пресервов подают в следующей последовательности:

- продукты без  пряностей, со слабым ароматом;

- продукты с  небольшим количеством пряностей  и средним ароматом;

- продукты с  большим количеством пряностей,  очень ароматные.

     Пресервы, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора в количестве не менее 30г.  

     Для  нейтрализации вкуса при органолептических  исследованиях пресервов из рыбы  и морепродуктов подают хлеб  из расчета по 20 г на каждый  вид продукции на одного дегустатора и теплый черный чай с сахаром из расчета 0,25 г чая и 5 г сахара на одного дегустатора при дегустации каждого вида продукции.