Рыбные пресервы

Разделывание  заключается в отделении головы вместе с внутренностями, отрезании  внутренностей от головы, удалении клюва, глаз, разрезании мантии, зачистке от остатков внутренностей. Разделанные  части промывают в морской  воде, затем погружают на 5-10 мин  в горячую морскую воду температурой 65-70°C, интенсивно перемешивают, при этом отделяют кожный покров. После ошпаривания куски охлаждают, дочищают, моют в проточной воде. Подготовленную тушку режут на куски или шинкуют, укладывают в банки с добавлением 3,5% соли или ее раствора плотностью 1200 кг/м3 в количестве 10,5 г на учетную банку. Норма вложения кальмара— 339,5 г. Температура стерилизации— 112°C.

Производство  рыбных пресервов  в Украине.

Несмотря  на кризисные тенденции, производители  рыбной продукции активно развиваются

Особое  внимание участники рынка уделяют  сегменту рыбных пресервов. Все больше компаний заявляют о производстве этого  продукта. Однако прежде всего им придется побороться за полку с собственными торговыми марками ритейла.

В течение  года группа компаний «Аляска ЛД» планирует запуск современного производственно-логистического центра. Помимо привычных рыбных продуктов под ТМ «Самий смак» и «Рибний ряд», появятся и пресервы.

Еще один производитель — «С.О.В.Гавань»  — расширит свою линейку новым видом пресервов по доступной цене. Уже сейчас объем продаж компании вырос до 40% по сравнению с показателями прошлого года. «Главным образом на прирост повлияло расширение ассортимента пресервов из деликатесных сортов рыбы»,— отмечают специалисты «С.О.В.Гавань».

Но активизируются не только украинские компании. Один из крупнейших в стране импортеров рыбы и морепродуктов «Скандинавия»  уже не раз заявляла о планах развития на украинском рыбном рынке в сегменте готовой продукции.

Еще один оператор, крупнейший российский поставщик замороженных морепродуктов ГК «Ледово», сообщило возвращении на украинский рынок. Ранее же позиции компании в Украине были весьма впечатляющими. «Было время, когда на полках в сетях были только наши пресервы ТМ «Сальмон», не было даже ТМ VICI»,— говорит президент компании Надежда Копытина.

При этом участники рынка отмечают динамичность развития рынка пресервов. В 2008 г. объем  рынка, по оценкам операторов, составил 35 тыс. т. Но в 2009 г. в связи с падением благосостояния потребителей упало и потребление. К тому же многие снова вернулись к целой, не филетированной, селедке. «Но несмотря на это, доля сегмента в потреблении рыбопродуктов по-прежнему существенна»,— отмечает национальный бренд-менеджер ГК «Аляска ЛТД» Марина Серкова.

Основные продажи рыбных пресервов приходятся на торговые национальные сети. И правила устанавливают тоже они. Кроме этого, ужесточает работу производителей в сетях и продажа ритейлерами товаров под собственной торговой маркой (СТМ). Для сетевиков СТМ предпочтительнее, потому что в цену реализации не заложены маркетинговые расходы. Как следствие — стоимость продукта можно установить на 5-10% ниже, чем на продукцию брендовых производителей, а торговую наценку — увеличить.

Как рассказал  председатель правления СП «Украинская восточная рыбная компания» Олег Лущик, производителям все сложнее работать с торговыми сетями. «И легче не будет»,— считает он. Поэтому, как он предполагает, если уж и выходить на украинский рынок через сети, а по-другому уже и никак, то выходить сейчас. «Дальше будет только хуже»,— отмечает господин Лущик.

Однако, как считают эксперты, ситуация в  торговле со временем должна измениться в сторону уменьшения запросов ритейла.

Санитарные  требования при производстве пресервов. 

Для производства пресервов кроме основных производственных помещений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и помещения для приготовления соусов и заливок) в зависимости от технологического процесса необходимы:

мойка и дезинфекционные камеры для  пустых банок, мойка для инвентаря и внутрицеховой тары;

помещения для подготовки и обработки овощей, вспомогательных материалов;

охлаждаемая камера для хранения готовой продукции  при температуре от 0 до -8С;

помещения для хранения тары;

централизованное  тузлучное помещение.

Запас замороженного сырья не должен превышать  часовой потребности разделочного цеха, задержка сырья в воде запрещена.

После закатки  пресервы не должны находиться в производственном помещении более 2 часов и по мере формирования партии должны быть отправлены в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8С.

Требования  к качеству 

Пресервы  должны отвечать всем требованиям, предъявляемым  к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы – 75 – 90 %, заливки – 10 – 25 %.

Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Технологическая карта блюда так же, как и  стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование  изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень  сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования  к качеству сырья. Ставится  отметка о соответствии продовольственного  сырья, пищевых продуктов и  полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы  закладки сырья массой брутто  и нетто, выхода полуфабриката  и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание  технологического процесса приготовления.  В этом разделе должно содержаться  подробное описание технологического  процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования  к оформлению, подаче, реализации  и хранению, предусматривающие особенности  оформления и правила подачи  блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ  50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

8. Показатели  пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой  технико-технологической карте присваивается  порядковый номер. Карту подписывают  инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Хранение  пресервов. 

Пресервы  хранят в производственных холодильниках  при температуре от 0 до -8С (но не допуская замораживания) и относительной  влажности воздуха не более 75% в  течении 3-4 мес. За это время проходит просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и связанное с этим изменение массы. Процесс сопровождается высаливанием белков мяса рыбы и ферментов, при этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и инактивируются ферменты. На продолжительность просаливания влияют следующие факторы: концентрация соли в солевом растворе, размеры и удельная поверхность рыбы, химический состав рыбы, наличие на поверхности кожи и чешуи, характер тканей и их состояние, температура хранения, химический состав и степень измельчения соли. Процесс просаливания заканчивается по достижении равновесной концентрации, т.е. равенства концентрации соли в рыбе и тузлуке. Одновременно с этим происходит процесс созревания пресервов – приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается с расщепления белков ферментами мышечной ткани внутриклеточного происхождения и пищеварительными ферментами внутренних органов до аминокислот. В созревании принимает участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группа молочнокислотных бактерий.

При изготовлении пресервов в них попадает большое  количество анаэробных микроорганизмов.

Основным  консервирующим фактором в пресервах  является поваренная соль.

В пресервах  допускается содержание поваренной соли от 3-10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли около 3-4%, при 7-10% оно прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки.

Кроме соли для предохранения от порчи  в пресервы добавляют антисептик. Добавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептик является средством, значительно подавляющим развитие микробных процессов в пресервах.

В некоторые  виды пресервов вместо бензоата натрия разрешено добавлять уксусную кислоту, которая усиляет действие поваренной соли.

Раствор, содержит 1-2% уксусной кислоты, тормозят развитие большинства гнилостных бактерий.

Основной  микробиологический контроль пресервов  включает контроль санитарного состояния  производства (с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья), вспомогательным  материалов, а также анализ пресервов  из рыбы и морских безпозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах.

Хранение  пресервов в зависимости от степени  их созревания и срока реализации должно производиться на холодильниках  промышленных предприятий и на базах  торговой сети при температуре от 0 до -8С в соответствии с действующими инструкциями.

Допускается по согласованию с торгующими предприятиями  отгрузка пресервов, не полностью созревших, с условием дозревания их на специализированных оптовых складах в местах потребеления.

Согласно  ГОСТ  на этикетке пресервов из рыбы и морепродуктов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при наличии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления.

Технико-технологическая  карта

На «Пресервы  из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе»

          1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Пресервы из атлантической сельди  в майонезно-томатном соусе», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для  приготовления «Пресервы из атлантической  сельди в майонезно-томатном соусе»  используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной  документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.