Разработка стандарта предприятия о качественых характеристика фруктов при их приемке и продаже

3. Основные  методы, используемые при оценке качества импортных фруктов

 

     В зависимости от применяемых средств  измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

     Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений  и контроля. С помощью измерительных методов можно определить массу, размер, оптическую плотность, состав, структуру и т.д. Измерительные методы делят на физические, химические и биологические.

     Физические  методы применяют для определения  плотности, вязкости, липкости и др. К ним относятся микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др.

     Химические  методы применяют для определения  состава и количества входящих в  продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные –  это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

     Биологические методы используют для определения  пищевой и биологической ценности продукции. Их делят на физиологические и микробиологические.

     Регистрационные методы – это методы определения  показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа  определенных событий, предметов и  затрат.

     Расчетные методы отражают использование теоретических  и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

     Социологические методы основаны на сборе и анализе  мнений фактических и возможных  потребителей продукции; осуществляется устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п.

     Экспертные  методы – это методы, основанные на решениях экспертов. Для оценки качества создают экспертные комиссии.

     Органолептические методы – методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов  чувств.

     Контроль  качества продуктов питания, как  правило, основан на сочетании органолептических  и инструментальных методов. В зависимости от поставленной задачи применят различные методы, которые можно разделить на три группы:

     - методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);

     - методы различительные (сравнения,  различия, дифференциации);

     - методы описательные.

     Методы  потребительской оценки основаны на проверке реакции потребителей на новинку (товар, рецептура, технология). Аналитические  методы органолептического анализа  основаны на количественной оценке показателей  качества и позволят установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балльный и др. /Подлегаева, Просеков МИСИ с 12-18/ 
 

4. Краткая характеристика средств  и оборудования, применяемых  при оценке качества фруктов

 

     В современном мире с развитием  научно-технического прогресса наиболее часто при анализе качества продуктов питания используют измерительные методы. По сравнению с органолептическими они более длительные и сложные, но более объективные и точные.

     С развитием науки и техники  лаборатории контроля качества продуктов  питания оснащены новейшими средствами, позволяющими давать точные, объективные, конкретные оценки. Начнем со спектроскопии, которая приобретает все большее  распространение, основными средствами которой являются рентген, ультрафиолетовое излучение, инфракрасное излучение, а также микро- и радиоволновое излучение. Приборы для спектрального анализа стилоскопы, спектрографы, спектрофотометры, монохроматоры. /МИСИ с 19-31 http://optica-pribor-repair.ru/

     Также существует фотометрический метод, который основан на способности  веществом поглощать электромагнитное излучение.  Оборудование лабораторий может быть представлено микроколориметром, фотоэлектрическим колориметром и т.д. / МИСИ с 19-31 http://clinlab.ru/

     Также лаборатории оснащены лабораторной стеклянной и фарфоровой посудой, термометрами, ареометрами, микрокомпьютерными и лабораторными весами, приборами электрохимического анализа и автоматического титрования. Приборами оптического увеличения, микроскопами, наборами кювет, приборами поляриметрического, нефелометрического анализа. Также имеются электропечи, сушильные шкафы химические реактивы, питательные среды, диагностические системы и т.д./www.labtex.ru/  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Объекты и методы исследования

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Разработка  стандарта ЧТУП «МариОльСтарс» о требованиях  к качеству импортных  фруктов на Курасовщинском рынке

 
 

1. Характеристика  предприятия ЧТУП «МариОльСтарс» и  ассортимента импортных  фруктов, реализуемых  им на рынке «Курасовщинский»

     Когда вышел Указ президента Республики Беларусь № 302 от 28 июня 2007 г. «Об утверждении положения о порядке создания индивидуальным предпринимателем частного унитарного предприятия и его деятельности» ИП «Глушакова О. Н.» вынуждена была реорганизоваться. Т. к. она имела четыре торговых места, и соответственно четырех продавцов, а индивидуальным предпринимателям запретили иметь наемных лиц (кроме близких родственников), ей необходимо было сохранить рабочие места и она обязана была открыть ЧУП. Таким образом появилось ЧТУП «МариОльСтарс». В настоящее время ЧТУП «МариОльСтарс» работает в г. Минске по адресу ул. Корженевского, 2 на рынке «Курасовщинский». Во владении предприятия сохранились четыре торговых места, а также добавился склад для хранения продукции и павильон для реализации овощей и фруктов, находящиеся на территории рынка.

     Ассортимент ЧТУП «МариОльСтарс» разнообразен и  представлен сезонной продукцией всегда хорошего качества и по доступным  ценам. Зимой предприятие всегда имеет в большом количестве и по разным ценам хурму, мандарины, апельсины, яблоки, гранаты, ананасы, грейпфруты, лимоны, киви, манго, авокадо, свити, а также из овощей всегда в продаже огурцы, томаты, капуста белокочанная и цветная, шампиньоны, перец и т. д. Летом ассортимент продукции немного меняется, т.к. наступает сезон арбузов, дыни, винограда, абрикосов, персиков, нектаринов, а также включены  парагвайо, платерины, слива, личи, кумкват, фейхоа и многое другое. Бананы, груши, реализуются круглый год, независимо от сезона. 
 

2. Основные  документы и требования при определении  качества и допуске  к продаже импортных  фруктов, используемые ЧТУП «МариОльСтарс»

     ЧТУП  «МариОльСтарс» в лице директора, Глушаковой О. Н. заключены договора поставки с  различными предприятиями, производящими  белорусскую продукцию (в основном частные фермерские хозяйства) и  с предприятиями, которые поставляют в РБ импортные фрукты и овощи. Это Делис–фрут, Дугл–фрут, Институт овощеводства, агрокомбинат «Ждановичи» и другие частные предприятия и фермерские хозяйства. Некоторую продукцию предприятие покупает на оптовом рынке «Ждановичи».

     Основными документами, регламентирующими качество овощей и фруктов, реализуемых ЧТУП «МариОльСтарс» являются удостоверения качества, которые прилагаются к товарно-сопроводительным документам, карантинные акты, сертификаты, протоколы испытаний, талоны экспертизы. Удостоверения качества выписываются предприятиями – поставщиками, имеющими собственные лаборатории; сертификаты выдаются УП «Миноблагрохимизация»; протоколы испытаний и талоны экспертизы предоставляются лабораторией ветсанэкспертизы, находящейся непосредственно на рынке и контролирующей качество и сроки реализации продукции. 
 

3. Организация экспертной группы, разработка анкет, проведение опроса и оценка согласованности  мнений экспертов

 

     Экспертная  оценка качества продукции - достаточно специфический вид деятельности, предъявляющий к эксперту определенные требования. Совокупность этих требований можно условно разделить на четыре группы: информированность; заинтересованность в результатах экспертизы; деловитость; объективность; обладание сенсорными способностями. Информированность эксперта должна распространяться на объект оценки качества   (профессиональная   информированность)   и   методологию   оценки (квалиметрическая информированность). Профессиональная информированность включает знание:  истории   развития   оцениваемой   продукции изменение свойств и показателей качества; производства продукции, конструирование, изготовление; значений показателей качества различных ее модификаций, перспектив развития продукции; научно-исследовательских работ и патентов, которые могут привести к изменению свойств и показателей качества; требований  потребителей,  характера  потребления. Квалиметрическая информированность обеспечивает четкое понимание экспертом:

     - подхода к оценке качества  продукции;

     - методов оценки качества

     - вопросов построения оценочных  шкал.

     Заинтересованность  эксперта в результатах экспертизы зависит от ряда факторов:

     - степени загруженности эксперта  основной работой;

     - возможности использования полученных  результатов;

     - целей экспертизы;

     - характера выводов, которые могут  быть сделаны по результатам  оценки качества;

     - индивидуальных особенностей эксперта.

     Деловитость эксперта включает следующие понятия:

     - собранность;

     - контактность;

     - мотивированность;

     - нонконформизм – способность  противостоять мнению большинства.

     Объективность эксперта – способность учитывать  только ту информацию, которая касается только определенной продукции.

     Необъективность эксперта – завышение или занижение  оценок качества продукции.

     В экспертную группу должны включаться высококвалифицированные специалисты  по оцениваемой продукции.

     Специальные требования к экспертам:

     - обладать сенсорной чувствительностью;

     - различать основные цвета, вкусы,  запахи и оттенки;

     - пройти проверку сенсорных способностей.

     Органолептическая оценка пищевых продуктов осуществляется комиссией экспертов. Для того чтобы  войти в состав комиссии, экспертам  необходимо пройти проверку на сенсорную  чувствительность. Сенсорные  способности  эксперта  должны  включать  восприятие  оттенков  основных  цветов,  встречающихся  в данных продуктах, специфических  запахов и вкуса, а для  некоторых  – развитие  чувств  осязания. В  органолептической оценке участвуют  все пять органов чувств человека, зависимости от которых и методы подразделяются на пять  подгрупп:  визуальный,  осязательный,  обонятельный,  вкусовой и аудиометод. 

     Пункт 3.3.1 Определение обонятельной способности экспертов

     Для определения обонятельной чувствительности необходимо приготовить 5 различных  растворов (в воду добавить уксус, укроп, спирт, жидкий дым, ацетон). Нюхать растворы рекомендуется правой ноздрей, из-за анатомических особенностей  строения носа.