Применение регрессмионного анализа при контроле качества творога

 

     Дефекты или пороки творога могут возникать на различных стадиях технологического процесса. Например, кормовой вкус зависит от качества молока, на стадии его приемки. Прогорклый вкус может возникнуть на стадии пастеризации молока. Температуру пастеризации устанавливают с таким расчетом, чтобы инактивировать фермент липазу, при наличии которой возникает прогорклый вкус при длительном хранении творога, а также уничтожить термофильные молочнокислые палочки, вызывающие перекисание творога в период хранения, и по возможности полнее осадить сывороточные белки. При полной коагуляции сывороточные белки в виде хлопьев поглощаются казеиновым сгустком и выход творога увеличивается. Поэтому пастеризацию проводят при 80 °С с выдержкой 20…30 с, что способствует получению достаточно плотного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку. На стадии охлаждения молока необходимо строго соблюдать температурный режим и гигиенические требования, иначе начнут развиваться микроорганизмы, а именно термоустойчивые молочнокислые палочки незаквасочного происхождения, остающиеся в пастеризованном молоке, что вызывает повышение кислотности. А это способствует возникновению дефектов, таких как кислый вкус. Кислый вкус также возникает при перекашивании сгустка, на стадиях сквашивания и образования сгустка. На стадии заквашивания горький вкус появляется при накоплении горьких продуктов распада белков под влиянием пептонизирующих бактерий. Мажущаяся консистенция образуется в твороге, приготовленном сычужно-кислотным способом, при излишней кислотности сгустка. При излишне высокой температуре нагрева сгустка возникает сухая рассыпчатая консистенция. При удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении наблюдается излишне кислый вкус. Несвежие, затхлые вкус, и запах возникают при нарушении санитарных условий производства, использовании плохо простиранных мешочков для самопрессования творога, а также при хранении его в плохо вентилируемых помещениях. На стадиях фасовки и хранения возможны ослизнение и плесневение творога, ослизлая консистенция.

     Все эти дефекты и пороки можно  избежать, соблюдая правильный технологический режим производства, гигиенические требования персонала и оборудования, условия  хранения.

 

     3 Практическая часть 
 

     На  предприятии по производству молочной продукции ОАО «Буренкина радость» производится комплекс работ по оценке качества молочной и кисломолочной продукции, в частности, творога. При этом анализ определения жирности продукции в зависимости от различных показателей дал следующие результаты, таблица 4. 

Таблица 4 – Показатели жирности творога

       

     Определить, каким образом состав основных компонентов и кислотности влияют на определение жирности творога.

     Решение:

     По  данным регрессионного анализа в  Excel было получено:

     1. Парный коэффициент корреляции равный 0,66. Такое значение коэффициента корреляции свидетельствует о тесноте зависимости оценки жирности  творога от белков, углеводов, золы и кислотности.  Проверим уровень значимости полученного коэффициента путем проверки статистических гипотез. В качестве нулевой гипотезы принимаем, что полученный в результате обработки данный коэффициент корреляции не значим, то есть корреляции между оценкой жирности и данными показателями или нет или она слабая. За альтернативную гипотезу  принимаем событие, что между оценкой жирности и данными показателями существует сильная связь. Проверку значимости коэффициента будем проводить по критерию согласия Стьюдента.

                             ,  

     Парный  коэффициент корреляции признается значимым, если :

     

,

     

     То  есть основная гипотеза отвергается, и принимается альтернативная. Между оценкой жирности и данными показателями существует сильная связь.

     2. Но следует учитывать также, что в поставленной задаче рассматривалось лишь 44% (множественный коэффициент корреляции)  величин, которые могут повлиять на оценку жирности творога, нужно искать дополнительные фактор

     3. Найдем коэффициенты регрессии  и проверим их значимость. 

Таблица 5 – Дисперсионный анализ

 

     С помощью Excel, методом наименьших квадратов найдем коэффициенты регрессии:

Таблица 6 – Регрессионный анализ

 

     В качестве нулевой гипотезы принимаем, что полученный в результате обработки данный коэффициент не значим, то есть показатель не влияет на оценку жирности. За альтернативную гипотезу  принимаем, что коэффициент регрессии значим – показатель влияет. Проверку значимости коэффициента будем проводить по критерию согласия Фишера. Если , то основная гипотеза отклоняется, коэффициент значим.

     

=2,6.

      - основная гипотеза отвергается, вода влияет на оценку жирности творога;

      - основная гипотеза отвергается,  концентрация белка влияет на  оценку жирности творога;

      - основная гипотеза отвергается,  концентрация углеводов влияет на оценку жирности творога;

      - основная гипотеза принимается,  зола не влияет на оценку жирности творога;

      -  основная гипотеза отвергается,  кислотность влияет на оценку жирности творога;

     Оценив  значимость всех коэффициентов, можно  составить уравнение регрессии: 

     

 

     где - концентрация белка, - углеводы, – кислотность, 65,6 – нормирующий коэффициент.

     Проанализировав полученное уравнение можно сделать  вывод:

     Жирность  творога зависит от всех данных показателей,  в большей степени она связана с показателями концентрации белка и углеводов  и в меньшей степени – кислотностью. Но следует учитывать также, что в поставленной задаче рассматривалось лишь 44% величин, которые могут повлиять на оценку жирности творога и поэтому уравнение не дает полной картины анализа, следовательно, нужно искать дополнительные факторы.

 

     Заключение

 

      Список  использованных источников 
 

1. Шалыгина, Е. А. Общая технология молока и молочных продуктов: учебник Е.А. Шалыгина -2-е  изд. – М. : Колос, 2001.
2. Творог. – Режим доступа: URL: http:// www.wikipedia.ru/
3. Производство творога. – Режим доступа: URL: http://www.milkbranch.ru/publ/view/80.html
4. Современные техника и технология производства традиционного творога / З.Сметана, М. Холдинский, К. Сковронский // Молочная промышленность. – 2007. - №1. – С.78 – 80.
5. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федеральный закон № 88 от 12 июня 2008 г. Принят Государственной Думой 23 мая 2008 года.
6. Ефремов В.В. Статистические методы в управлении качества продукции / В.В. Ефремов, Т.В. Барт. – М.: КНОРУС, 2006. – 240 с.
7. Кремер Н.Ш. Теория вероятности и математическая статистика / - М.: ЮНИТА-ДАНА, 2002. – 542 с.
8. Творог. – Режим доступа: URL: http://www.ecatalog.kz.