Применение регрессмионного анализа при контроле качества творога

      Этот  режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

      Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (28…30) °С (в теплое  время года) и (30…32) °С (в холодное время года). Заквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двустенных ваннах для выработки творога

      При выработке жирного или полужирного  творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5 %. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

      Готовность  сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает (70…80) °С. Образование сгустка происходит за 7…9 часов.

      Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10…15 минут для частичного выделения из него сыворотки, а  следовательно,  некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения  явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры (40…44) °С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

      После нагрева сгустка до необходимой  температуры его оставляют в покое на 20…30 минут для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны

      Для улучшения выделения  сыворотки  сгусток  прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7…9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16 °С и продолжается не менее часа. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

     После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха от 3 до 8 °С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги  творога. Весь процесс прессования продолжается не более десяти часов.

     Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на сорок процентов. В связи с этим кислотность творога понижается на (12...15) °Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8…10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.

     После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры (8…15) °С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители [1].

     2.2 Обеспечение качества  и безопасности творога

     Государственной думой 23 мая 2008 года был принят ФЗ № 88 Российской Федерации «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», который устанавливает требования к производству, маркировке и хранению молока и молочной продукции.

       Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

     Требования органолептических характеристик, по ФЗ № 88 РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», которым должен соответствовать творог, приведены в таблица 1.  

Таблица 1 – Органолептические характеристики творога

     Также в техническом регламенте имеются  физико-химические показатели качества творога, которые представлены в таблице 2 [5]. 
 

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества творога

     Требования  к безопасности сырого молока. Условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии [5].

     Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

       Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.

     Изготовитель  должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

     Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным техническим регламентом.

     Показатели  микробиологической безопасности и  содержания соматических клеток коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный допустимый уровень Федерального закона [5].

     Требования  к упаковке молока и продуктов его  переработки. Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности [5].

       Не допускается использование  тары потребителя (покупателя) при  реализации нерасфасованных и неупакованных скоропортящихся продуктов переработки молока.

       Нарезанные продукты переработки  молока упаковываются изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих безопасность таких продуктов и сохранение их органолептических свойств.

       Каждая упаковка продуктов переработки  молока должна иметь маркировку, этикетку и при необходимости листок-вкладыш или ярлык, содержащие информацию для потребителей в соответствии со статьей 36 « Технического регламента на молоко и молочную продукцию».

     Продукты  переработки молока, находящиеся  в поврежденной таре и (или) упаковке, подлежат отзыву.

     2.3 Возможные виды несоответствий при изготовлении творога

      Дефекты творога вызываются неправильным ведением технологического процесса и нарушением условий хранения. В таблице 3 представлены все дефекты, причины их возникновения, методы их предупреждения [8]. 

Таблица 3 - Дефекты творога