Потребительские показатели качества рассольных сыров

      ГОСТ 24104-68.

3. Колба 1—1000—2, 2—1000—2, 1—2000—2, 2—2000—2 по ГОСТ 1770-67.
4. Воронка В-75—140 ХС, В-100—150 по ГОСТ 25336-69.
5. Цилиндр 1—100 по ГОСТ 1770-67.
6. Колба КН-1—3000—34/35ТС по ГОСТ 25336-69.
7. Пипетки 2—2—2, 3—2—2; 2—2—5; 3—2—5 по ГОСТ 20292-68.
8. Термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 100°С, с ценой  

      деления 1°С по ГОСТ 27544-67.

9. Баня водяная.
10. Прибор нагревательный для водяной бани.
11. Стаканчик СВ по ГОСТ 25336-69.
12. Марля медицинская по ГОСТ 9412.
13. Бутыль вместимостью 10 дм³ по ОСТ 6—09—108.
14. Стаканчики пластмассовые с крышками.
15. Бумага индикаторная универсальная для измерения рН в диапазоне 9—10, по

      нормативно-технической документации.

16. Трилон Б по нормативно-технической документации, ч.д.а.
17. Натрия гидроокись нормативно-технической документации х.ч. или ч.д.а.
18. Вещество вспомогательное ОП-7 по ГОСТ 8433 или эмульгатор синтанол ДС-6 по

      нормативно-технической документации.

19. Калий двухромовокислый по ГОСТ 4220, х.ч.
20. Пеногаситель АС-60 или пеногаситель пропинол Б-400 по нормативно-технической

      документации.

21. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
22. Весы для определения влаги в молочных продуктах СПМ-84.

 

  Для исследования возьмем 3 вида рассольных сыров: Сулугуни, Грузинский, Брынза. 

  Определение влаги в сыре  

Приборы: электроплитка; стеклянные широкие и низкие бюксы; технохимические весы. 

  Ход работы.

1. Бюксу предварительно высушить на электроплитке в течение 10 мин, закрыть, дать охладиться и взвесить.

2. На технохимических весах отвесить 5 г подготовленной пробы сыра, равномерно распределяя по дну бюксы.

3. Открытую бюксу поставить на электроплитку с асбестовой сеткой. Периодически плитку отключать из электросети для поддержания равномерной температуры.

4. Высушивание считать законченным, когда цвет навески будет от светло-желтого (зрелый сыр) до темно-желтого (свежий сыр) и прекратится образование пузырьков. При высушивании не допускать подгорания, появления даже легкого дымка и запаха подгоревшего белка.

5. Убыль в весе навески, умноженная на 20, показывает содержание влаги в процентах. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2% влаги. 
 

Таблица 5.

Результаты  определения содержания влаги, %

 
 

Содержание  жира в сыре   

Приборы и реактивы: жиромер; резиновые пробки; пипетки на 10,77 мл; дозаторы на 1 и 10 мл; центрифуга; водяная баня с термометром; штатив для жиромеров; серная кислота плотностью 1,81-1,82; изоамиловый спирт. 

     Ход работы.

1. В молочный жиромер отвесить 2 г сырной массы.

2. В жиромер влить 9 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.

3. Жиромер закрыть пробкой, перемешать его содержимое, поставить в водяную баню при температуре 65° и периодически встряхивать до растворения белка.

3. Вынуть жиромер из бани, вытереть и вставить в центрифугу пробками в патрон.
4. Произвести центрифугирование в течение 5 мин. со скоростью около 1000 об/мин.
5. По окончании центрифугирования поставить жиромеры на 5 мин. в водяную баню при температуре 65 °С пробами вниз.
6. Вынуть жиромер из бани, вытереть и отсчитать показания жира.

 

Чтобы кусочки не попали в узкую часть  жиромера, рекомендуется пробу отвешивать на листочек целлофана. Затем целлофан свертывают и навеску вносят в жиромер.

Шкала жиромера показывает процентное содержание жира в продукте.

Показание молочного жиромера следует умножить при навеске сыра в 2 г на 5,5. Количество жира в сухом веществе сыра вычислить по формуле: 
 

, где  

С—содержание жира в сухом веществе сыра (%);

В — содержание влаги в сыре (%). 

  Таблица 6.

  Результаты  определения содержания жира в сухом веществе, %

 
 
 

Определение количества соли в  сыре.  
 

Приборы и реактивы: технохимические весы, металлические бюксы, электроплитка, стаканчик, пипетка на 20 мл, раствор азотнокислого серебра, 10%-ный раствор хромовокислого калия. 

  Ход работы.

1. На листочке бумаги (3Х3 см) взвесить 0,25 г сыра. Навеску поместить в металлический бюкс и поставить на нагретую электроплитку.

2. После испарения влаги и потемнения бумаги содержимое бюкса поджечь и дать полностью сгореть до прекращения выделения дыма.

3. Уголь (не размельчая) из бюкса перенести в стакан, добавить 20 мл дистиллированной воды, подогреть до 60—70° и выдержать 10 мин. Затем добавить 5 капель 10% раствора хромовокислого калия.

4. Содержимое стаканчика оттитровать раствором AgNO₃ до появления кирпично-красного окрашивания. Количество миллилитров раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, показывает процентное содержание соли в сыре. 
 
 

Таблица 7.

Результаты  определения количества соли в сыре, %

 
 
 
 
 
 

Результаты  всех измерений внесем в таблицу. 

Таблица 8.

Сводная таблица физико-химических показателей

 

В результате изучения физико-химических показателей  и сравнения их с базовыми (по НТД), можно сделать вывод, что  все исследованные образцы по физико-химическим показателям соответствуют  НТД. 
 

5.   Изучение органолептических  показателей качества

 

   Для сравнения  органолептических показателей  качества сыров введем 100-балльную систему  оценки:  вкус и запах – 45 б.; консистенция – 25 б.; рисунок – 10 б.; цвет теста  – 5 б.; внешний вид – 10 б.; упаковка и маркировка – 5 б.

   Оценка  сыров проведена на основе анкетирования. 

Таблица 9.

Изучение  органолептических  показателей Брынзы

 
 

Продолжение таблицы 9.