Потребительские показатели качества рассольных сыров

  Пепсин  получают из желудков взрослых свиней, овец, коров. Его также используют для свертывания молока.

  Сущность  свертывания молока сычужным ферментом. Изучению действия сычужного фермента на казеиновый комплекс молока посвящено большое количество исследований, однако химизм этого процесса раскрыт еще не полностью.

  Одной из наиболее научно обоснованных является фосфоамидазная теория, разработанная П. Ф. Дьяченко. Согласно этой теории различают две основные стадии действия сычужного фермента. На первой стадии - ферментативной - казеин превращается в параказеин; на второй—коагуляционной—из параказеина образуется сгусток.

  Параказеин  вследствие увеличения количества свободных  гидроксильных групп фосфорной  кислоты проявляет повышенную чувствительность к ионам кальция. Кальций как двухвалентный элемент соединяется одновременно с двумя группами —ОН, образуя кальциевые мостики между молекулами параказеина. Так на коагуляционной стадии под влиянием кальция происходит агрегирование частиц параказеина с образованием структурной сетки параказеина — сычужного сгустка.

  Параказеин  по сравнению с казеином обладает пониженной гидрофильностью и малой растворимостью в присутствии кальциевых солей.

Образование сгустка в молоке происходит через 20 мин после внесения раствора сычужного фермента. Затем приступают к обработке сгустка.

5. Обработка сгустка

  Обработка сгустка необходима для удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка. Выделение сыворотки ускоряют специальными приемами, так как сыворотка по мере уменьшения ее количества в сгустке выделяется все медленнее.

  Обработка сгустка включает следующие операции: дробление сгустка механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно — мягкие белковые комочки размером 3— 4 мм и 5—6 мм; вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна.

  Второе нагревание—наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начинают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров температура второго нагревания должна быть 40—41 °С, т. е. на 8 °С выше температуры первого нагревания, при которой проводилось свертывание молока. Нагрев проводят путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны.

  Применение  более высокой температуры второго  нагревания приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимических процессов в сыре, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом.

  После внесения закваски в молоке развивается  молочнокислое брожение, непрерывно накапливается молочная кислота, снижается рН сыворотки. Роль активной кислотности при выработке сыра велика: она служит гарантией подавления возбудителей нежелательных микробиологических процессов в сырной массе, предупреждает появление дефектов вкуса, а также вспучивание головок на ранней стадии созревания. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяет влагу.

  Сырное  зерно в процессе обработки приобретает  достаточную упругость и ощутимую клейкость. В этот период заканчивают обработку сырного зерна и приступают к формованию головок.

6. Формование, прессование и  посолка сыра

      Формование. Сырам придают брусковую, цилиндрическую или шаровидную форму. Существует два основных способа формования головок сыра: первый—из пласта, второй— наливом сырного зерна в формы.

  При формовании из пласта сырному зерну  дают осесть на дно ванны и выдерживают 30—45 мин. За это время сырные зерна благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно связный пласт. Его слегка подпрессовывают и разрезают на куски—заготовки, величина и форма которых зависит от вида вырабатываемого сыра.

  Куски пласта для придания им определенной формы выдерживают в металлических формах. Головки сыра маркируют, впрессовывая в сырную массу казеиновые или пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер месяца выработки сыра, а затем обертывают миткалевыми салфетками, направляют в формах на прессование.

  В настоящее время все большее  распространение при выработке как мягких, так и некоторых твердых сыров получает формование головок наливом. Сырное зерно вместе с сывороткой разливают в перфорированные формы, в стенках которых имеются мелкие отверстия для стока сыворотки, и оставляют для самопрессования.

  Прессование. Сыр для закрепления формы и соединения зерен в сплошном монолит прессуют на пневматических или гидравлических прессах с постоянно увеличивающейся нагрузкой—до 30—40 кг на 1 кг сырной массы. Концы миткалевых салфеток, в которые завернут сыр, выпускают из металлических форм, во время прессования капилляры ткани обеспечивают быстрый отток сыворотки и отпрессованный сыр имеет хорошо обсушенную замкнутую поверхность.

  Посолка. Соль не только улучшает вкус сыра, она является также регулятором микробиологических и биохимических процессов, протекающих в нем, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки.

  В толщу сыра соль диффундирует медленно; в центре головок твердых сыров  она обнаруживается лишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствует интенсивному развитию в этот период молочнокислых бактерий.

  Существует  несколько способов посолки. Для  твердых сыров с высоким содержанием соли (до 3,5 %) основным является способ посолки в рассоле. Сыры размещаются на многоэтажных этажерах, которые опускают в бассейны с циркулирующим рассолом поваренной соли концентрацией 18—19%. Весь процесс посолки продолжается 6—10 дней в зависимости от массы сыра: чем крупнее головки, тем дольше посол.

   Под действием высокой концентрации соли в поверхностном слое уплотняется сырная масса, и уже в первые дни после посолки на головках образуется плотная корочка. Эта корочка предохраняет сыр от деформации при транспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания. 

7. Созревание  сыра

  Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию и плохо усваивается.

  Созревание  сыра—это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта.

  Биохимические превращения протекают в строго определенной последовательности, продукты распада исходных веществ при взаимодействии друг с другом дают вторичные продукты, играющие большую роль в формировании вкуса сыра.

  Уход  за сыром при созревании. В подвалах для созревания создают благоприятный температурно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативных процессов и препятствующий чрезмерной усушке сыра.

Для большинства  твердых сыров в первый месяц  созревания устанавливают температуру 13—15 °С, она способствует развитию молочнокислого процесса и нарастанию активной кислотности сырной массы, необходимой для подавления посторонней микрофлоры и предупреждения раннего вспучивания сыров. Относительная влажность в подвалах в этот период— 85—90%.

После того как молочнокислое брожение в основном закончено, сыры помещают в подвалы с температурой 10—12 °С и относительной влажностью воздуха 80—85 % для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости.

   Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и используемых заквасок молочнокислых бактерий. Для различных видов сыра продолжительность созревания колеблется от 2 до 6 мес., для быстросозревающих сыров (Эстонский) — 1 мес.

   В процессе созревания должен осуществляться специальный уход за сыром: головки  периодически моют для удаления аэробной микрофлоры—плесени и слизи, разрушающей  корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, а также периодически переворачивают, что необходимо для придания головкам правильной формы (осадки).

  Наиболее  действенный способ предохранения  корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования.

  В специальных парафинерах парафино-восковой сплав нагревают до 150 °С и в эту смесь на специальном держателе опускают на 2—3 с головку сыра. При высокой температуре вязкость смеси минимальна и на головках образуется сравнительно тонкий наиболее эластичный слой парафина.

  Парафинирование может быть заменено упаковкой сыра в полимерные пленки. При применении полимерных покрытий исключаются трудоемкий уход за сыром, потери массы в процессе мойки головок, значительно сокращаются потери из-за усушки сыров.

  Для упаковки применяют комбинированную  пленку полиэтилен-целлофан (вискотен) и термоусадочную пленку саран. При использовании пленки любого вида сыры упаковывают под вакуумом для предупреждения роста плесени. Концы пленки полиэтилен-целлофан запечатывают термосваркой. При упаковке в пленку саран конец ее после вакуумирования закручивают узлом и зажимают герметически скобой. Затем сыр в упаковке погружают в воду, нагретую до температуры 95 °С, или прогревают в специальном шкафу инфракрасными лучами, при этом пленка «усаживается» на 30—40 % и плотно обтягивает головку сыра.

  Биохимические процессы при созревании. Изменение молочного сахара. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко молочнокислой закваски, продолжается при формовании, прессовании и посолке сыра, а также на первом этапе созревания.

  В состав закваски вводят кислотообразующие  и ароматообразующие бактерии. Ароматообразующая  микрофлора служит источником таких ароматических веществ, как эфиры, спирты и некоторые карбонильные соединения, а также углекислоты, без которой невозможно образование нормального рисунка сыра.

  При отсутствии в составе заквасок ароматообразующей  микрофлоры, как правило, сыр получается без рисунка, ухудшается также его консистенция из-за чрезмерно высокой кислотности. Ароматообразующие бактерии, преобразуя часть молочного сахара в побочные продукты брожения, являются регуляторами активной кислотности сырной массы, уменьшают выход молочной кислоты.

  Для большинства сычужных сыров максимальное увеличение количества бактерий—до нескольких миллиардов в 1 г сыра—наблюдается на 7—10 день созревания, но затем бактерии начинают вымирать и количество их резко снижается. Динамика изменения количества бактерий в сыре связана с расходованием основного продукта питания их — молочного сахара, запасы которого истощаются уже в первые дни созревания, а спустя 14—15 дней молочный сахар не обнаруживается в составе сыров, что влечет за собой гибель клеток.

  При излишне высокой кислотности  сырной массы большая часть кальция  высвобождается, образуется свободный  параказеин, плохо набухающий в воде, поэтому структура сыра недостаточно связная, крошливая. Наилучшую консистенцию сыр приобретает в случае преобладания моно- и дикальциевых солей, что имеет место при оптимальной кислотности сырной массы.

  Молочнокислое брожение подготавливает почву для  последующего превращения белковых веществ.

  Ферментативный  гидролиз параказеина протекает в условиях слабокислой реакции (оптимум рН 6—6,5). У твердых сыров, например Голландского, благодаря наличию молочной кислоты активная кислотность устанавливается в пределах 5,3—5,9, что вполне достаточно для успешного протеолиза белка.

  Гибель  молочнокислых бактерий сопровождается также автолизом клеток и высвобождением внутриклеточных ферментов (эндоферментов), обладающих наиболее сильной протеолитической активностью и более широкой специфичностью действия по сравнению с ферментами, которые выделяют бактерии в прижизненный период. Эндоферменты молочнокислых бактерий и осуществляют в основном протеолиз молочного белка.