Пищевая ценность и химический состав меда

Объектами исследования явились 5 образцов натурального меда, реализуемого в розничной торговой сети города Красноярска.

1-ый образец: мёд «Частная пасека Чернецовых», натуральный мёд с луговых дикоросов предгорья Саян: донника, мелиссы, кипрея, осота, экспарцета, клевера розового и белого и др., масса нетто 150г,пищевая ценность на 100 г продукта – 284 ккал, углеводы – 85,0, производитель ООО « Чернецов Гранд Компания».

2-ой образец: мёд «Алтайский мёд», натуральный цветочный, пищевая ценность: в 100 г мёда – 335 ккал, масса нетто 180 г, производитель ООО «Алтайский Пчелоцентр», Россия, Алтайский край, г. Барнаул.

3-ий образец: мед «Цветочный», пищевая ценность – углеводы 71 г, энергетическая ценность 284 ккал, масса 270 г, производитель «Абрико» – ООО «ПХП» Россия, г. Н. Новгород.

4-ый образец: мёд «Натуральный цветочный», в 100 г содержится: углеводов – 87 г, белка – 0,5 г, аминокислот – 0,43 г, минеральных веществ – 0,27 г, расфасовано: ЧП Тучак Д.Н. ОГРН 304701736200312, Россия, Томский р-н, д. Кисловка.

5-ый образец: «Старовер», цветочный, натуральный алтайский мёд, ручная фасовка без подогрева, масса нетто 150 г, пищевая ценность 3150 ккал/кг, углеводы 80,3 г/100г, производитель: АКООХ-И «Фонд поддержки строительства храма Покрова», Россия, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Малахова.

2.2  Методы исследования качества

2.2.1      Порядок анализа состояния упаковки и маркировки мёда

Согласно требованиям ГОСТа 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия» маркировка должна быть следующая:

на корпус или крышку упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию в соответствии с нормативным документом содержащую следующую информацию:

- наименование продукта;

- вид продукта (ботаническое происхождение) по усмотрению изготовителя;

- год сбора;

- наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера и место происхождения (по усмотрению изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- энергетическая ценность;

- срок хранения;

- условия хранения;

- дата фасования (упаковки) при фасовании в потребительскую тару;

- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации [1].

Тару наполняют медом не более чем на 95% её полного объёма.

Потребительская тара должна быть укупорена герметично или плотно металлическими крышками закатыванием или завинчиванием. Тара из полимерных материалов должна быть укупорена термосвариванием. Допускается использовать прокладки из резины, разрешенной органами госсанэпиднадзора для использования в пищевой промышленности [1].

2.2.2      Органолептические методы исследования мёда

В меде органолептически определяют вкус, аромат, цвет, внешний вид и консистенцию.

Внешний вид незакристаллизовавшегося меда определяют, осматривая в проходящем свете содержимое банки (для фасованного меда) или среднюю пробу, помещенную в посуду из прозрачного стекла.

Закристаллизовавшийся мед после наружного осмотра выдерживают некоторое время на водяной бане с теплой водой. После того, как весь кристаллический сахар перейдет в раствор, мед рассматривают в проходящем свете. При этом обращают внимание на посторонние включения, а также признаки брожения [12].

Вкус определяют после предварительного нагревания мёда до 30 оС в закрытом стеклянном сосуде. Все виды мёда вызывают ощущение сладости и легкой кислоты, но есть и исключения. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Чем больше глюкозы или мелецитозы, тем мёд менее сладок. При повышенном содержании высших олигосахаридов проявление сладкого вкуса ослабляется. Ощущение кислоты зависит от рН мёда, содержания в нем воды и его агрегатного состояния (жидкий, закристаллизованный). На вкус мёда влияют вязкость и температура. Очень существенный признак натуральности мёда: при дегустации он обычно раздражает слизистую оболочку рта и гортани. При органолептическом исследовании вкуса мёда одновременно определяют и размеры кристаллов на ощупь, осязанием с помощью языка.

Для определения аромата в стеклянный стакан помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при 40-45 оС в течение 10 мин. Открывают крышку и тут же определяют аромат. Повторно определение проводят на новой пробе меда.

Консистенцию меда определяют погружением шпателя в мед при 20 оС и, поднимая шпатель, отмечают характер стекания меда.

Жидкий мед – на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает тонкими нитями и мелкими каплями. Жидкая консистенция характерна для свежеоткаченного зрелого меда с белой акации, кипрея, клевера, а также для всех видов меда с повышенной влажностью (более 21%).

Вязкий мед – на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями  и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда.

Очень вязкий мед – на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда.

Плотная консистенция – шпатель погружается в мед в результате приложения дополнительной силы.

Смешанная консистенция – в меде наблюдается расслоение: внизу закристаллизованный, а над ним более темного цвета жидкий слой. Расслоение меда наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, при фальсификации сахарным сиропом, при длительном хранении без холодильника, при повышенной влажности меда [1].

2.2.3      Физико-химические методы исследования мёда

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования.

Точную характеристику качества меда дают физико-химические показатели: влажность, содержание оксиметилфурфурола, диастазное число, общая кислотность, наличие механических примесей [4].

Предельная влажность меда 21 %. Влажность определяют рефрактометрическим методом. При этом 2-3 г меда помещают в пробирку, разогревают на водяной бане при температуре 60оС. На призму рефрактометра наносят каплю меда и по шкале показателя преломления считывают полученное значение.

Содержание в меде воды W в процентах вычисляют по формуле:

W = 400 · (1,538 – n20),

где 400 и 1,538 – постоянные коэффициенты;

       n20 – показатель преломления при 20 оС [1].

Наличие оксиметилфурфурола определяют качественным методом. Качественный метод более прост, экономичен по времени и может быть использован при приемке партий меда. Он основан на образовании в кислой среде соединения оксиметилфурфурола с резорцином, окрашенного в вишнево-красный цвет [1].

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора крахмала, которое разлагается за 1 ч диастазой, содержащейся в 1 г безводного остатка меда. Один миллиметр крахмала соответствует одной единице активности (ед. Готе). Метод определения диастазного числа основан на колориметрическом измерении количества субстрата, расщепленного в процессе ферментативной реакции.

Диастазное число мёда (Д) в пересчете на 1 г безводного вещества вычисляют по формуле:

Х = ((Dk – Dисп) · 100 · 80) / (Dk · (100 – W)),

где Dk – оптическая плотность раствора, определенная контрольным опытом;

       Dисп - оптическая плотность испытуемого раствора;

       80 – коэффициент пересчета;

       W – массовая доля воды в мёде, % [1].

Метод определения общей кислотности меда основан на титровании исследуемого раствора меда раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Общую кислотность Х, см3 вычисляют по следующей формуле:

Х = 50,0 · 0,1V,

где 50,0 – коэффициент пересчета на массу мёда 100 г;

       0,1 – концентрация раствора гидроокиси натрия;

       V – объём раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3 [1].

Наличие механических примесей свидетельствует о загрязненности медом древесных опилок или других сыпучих веществ. Метод основан на фильтровании жидкого мёда через металлическую сетку. Метод применяют при наличии видимых загрязнений [1].

3 Результаты исследований

3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки мёда

Такие образцы мёда как «Частная пасека Чернецовых», «Алтайский мёд», «Натуральный цветочный», «Старовер» упакованы в полимерную упаковку с закручивающимися крышками. А мёд компании «Абрико» упакован в стеклянную банку с алюминиевой закручивающейся крышкой.

Все образцы имеют прозрачные баночки, благодаря этому покупателю видно какого цвета и какой консистенции мёд. Упаковка без повреждений, вмятин  и трещин. Этикетки наклеены ровно, без надрывов.

На мёде компании «Абрико» ярко-желтая крышка и на этикетке нарисованы цветы, это показатель того, что мед цветочный. Яркая этикетка играет значительную роль для привлечения покупателей. На этикетке у образца «Частная пасека Чернецовых» изображена фотография семьи Чернецовых. У образца «Старовер» изображен дедушка. На образцах «Алтайский мёд» и «Натуральный цветочный» этикетка желтого цвета без рисунка.

Результаты анализа состояния маркировки представлены в таблице 1.

Исходя из данных таблицы 1 видно, что образец «Старовер» полностью соответствует требованиям ГОСТ. А такие образцы как «Алтайский мёд», «Натуральный цветочный», «Цветочный» и «Частная пасека Чернецовых», отсутствует информация о ботаническом происхождении, но это информация по усмотрению производителя, значит мы можем отнести по ГОСТу. На образце «Частная пасека Чернецовых» не указано условие хранения.